À Rome, les haricots blancs sont traités comme des rois, tout comme les monticules de légumes de saison. Cuits ensemble, ils forment un plat italien de base, végétarien par ailleurs. C'est l'essence même de la cucina povera, une cuisine simple et humble qui régale les papilles.
Il y a dix ans, quand j'ai emménagé à Rome, la porte de mon appartement au troisième étage s'ouvrait sur une étroite passerelle suspendue au-dessus d'une cour intérieure. Du trottoir, j'apercevais à peine les fenêtres grillagées de la cuisine de la trattoria du rez-de-chaussée. Mais les arômes qui s'en échappaient franchissaient ma porte sans invitation, pourtant si bienvenus : porc séché dans des poêles chaudes, poivrons rôtis, légumes verts sulfureux et le parfum doux et noisetté des haricots et pois chiches en train de mijoter.
Contrairement aux splendeurs de la ville, la cuisine romaine est celle des gens ordinaires : frugale, robuste, née de la nécessité et des ingrédients disponibles. Haricots, légumes verts, herbes sauvages, pâtes, charcuterie en petites quantités, abats et fromage de brebis. Habilement assemblés avec l'appétit et le goût romains, ils donnent une cucina povera unique ("cuisine pauvre", mais si savoureuse). Soupes épaisses de haricots au romarin, haricots braisés, pâtes au guanciale et pecorino, artichauts à la romaine, légumes verts à l'huile d'olive, abats transformés en délices. Malgré les changements, cette cuisine anime toujours les trattorias et les foyers romains.
Je m'inspire de la cuisine romaine, mais les cassoles de haricots (en soupe ou ragoût) et les légumes verts sautés à l'huile d'olive sont devenus des incontournables chez moi. La répétition ingénieuse et le traitement royal des haricots me séduisent. Voici l'une de mes 10 meilleures recettes : haricots et légumes verts. Flétrez une grande quantité de légumes verts (les bettes sont idéales) avec oignon, ail et céleri dans beaucoup d'huile d'olive. Ajoutez des haricots cuits et leur bouillon, puis laissez mijoter en ragoût onctueux. Ce mélange fondant de légumes, haricots crémeux et bouillon naturel se déguste tel quel, avec des saucisses grillées, en soupe épaisse ou gratiné à la chapelure.
Pour les haricots, préférez les secs (trempés et cuits maison) pour leur goût supérieur et leur bouillon amidonné, exhausteur de saveurs. Trempage overnight, cuisson lente à feu doux : votre cuisine sentira la trattoria romaine. Réservez pour plusieurs repas.
Pour 4 personnes
500 g de haricots cannellini secs (pour environ 1 kg cuits, dont vous utiliserez la moitié)
2 feuilles de laurier
700 g de légumes verts (bettes avec tiges, épinards, pissenlits)
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 petit oignon
1 côte de céleri
1 petit piment sec
Sel et poivre noir
1. Faites tremper les haricots dans beaucoup d'eau pendant au moins 6 heures. Égouttez-les, placez dans une casserole à fond épais, couvrez de 7 cm d'eau, ajoutez le laurier et portez à ébullition douce. Cuisez à frémissement 1h30 à 2h jusqu'à tendreté. Salez en fin de cuisson, laissez refroidir dans leur bouillon. Conservez 4 jours au frais. Utilisez une écumoire pour les haricots et une louche pour le bouillon.
2. Lavez les légumes verts, retirez les tiges dures, coupez-les en tronçons, hachez les feuilles. Hachez ail, oignon ; coupez le céleri en dés. Dans une grande sauteuse, faites suer ail, oignon, céleri et piment dans l'huile à feu doux 8 min. Augmentez le feu, ajoutez les verts par poignées avec sel, jusqu'à flétrissage. Couvrez 5 min, puis découvrez 2 min. Ajoutez haricots et 1 tasse de bouillon, cuisez 5 min à découvert.
3. Servez avec pain grillé à l'ail, saucisses ou riz. Mixez en soupe, ou grillez avec chapelure et fromage.
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