Souvent dégustés après une soirée, les spaghettis aglio, olio e peperoncino – à base d'ail, d'huile d'olive et de piment – sont économiques, simples à préparer et généreux en saveurs.
Au risque de verser dans le cliché, il semble que préparer et savourer des spaghetti aglio, olio e peperoncino soit une seconde nature pour la plupart des Italiens.
Tout le monde s'accorde sur cette combinaison classique, économique et délicieuse de quatre ingrédients : spaghetti, aglio (ail), olio (huile d'olive) et peperoncino (piment). Cinq si l'on ajoute du prezzemolo (persil), six avec le sel.
Pas cher, rapide, généreux et prêt en 15 minutes, ajo ojo – comme on l'appelle à Rome – est un incontournable : réponse idéale aux repas express ou aux fins de soirée arrosées, d'où son nom gli spaghetti di mezzanotte (pâtes de minuit). C'est un plat fidèle comme un vieil ami, intemporel et immuable.
J'ai observé la préparation de l'ajo ojo plus que tout autre plat de pâtes au fil des ans, dans tant de cuisines : casseroles fumantes, paquets de spaghetti, filets d'huile d'olive, éclats de blanc, rouge et vert – évoquant patriotiquement les couleurs du drapeau italien. J'en suis devenue dépendante.
Cette recette est à la fois précise – spaghetti, ail, huile et piment – et flexible, une idée plus qu'une formule rigide.
Faites grésiller l'ail (1 gousse par personne, finement tranchée) dans de l'huile d'olive (30-50 ml par personne, cœur du plat). Ajoutez du piment haché au goût, puis les spaghetti al dente, et terminez par du persil frais. J'ai parfois ajouté des anchois ou du pecorino, modifiant légèrement le plat.
La semaine dernière, des échanges ont révélé des préférences personnelles, mais deux conseils précieux se dégagent.
D'abord, l'ail – entier et écrasé pour une saveur douce, tranché pour plus d'intensité ou haché pour la puissance maximale – doit grésiller doucement dans l'huile, sans brunir ni brûler, afin de libérer son parfum sans amertume.
Ensuite, conseil d'Amos, expert des pâtes de minuit : pendant la cuisson des spaghetti dans une eau bien salée, ajoutez une louche d'eau de cuisson et une pincée de sel à l'huile d'ail. Remuez, puis incorporez les pâtes. Cela assaisonne l'huile et crée une émulsion crémeuse grâce à l'amidon, pour des spaghetti brillants et enrobés.
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g de spaghetti
Sel
130 ml d'huile d'olive
1 grosse pincée de piment rouge séché
2 à 4 gousses d'ail, pelées et tranchées très finement ou hachées
1 poignée de persil, haché finement
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez (environ 2 c. à café par litre) et ajoutez les spaghetti. Remuez et réglez un minuteur 2 minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué.
Dans une grande poêle, chauffez l'huile avec le piment et l'ail émincé à feu doux : l'ail doit grésiller sans colorer, juste parfumer et s'adoucir. Ajoutez une pincée de sel et remuez.
Quand le minuteur sonne, versez une louche d'eau de cuisson dans l'huile et remuez. Transférez les spaghetti avec une écumoire, ajoutez le persil, remuez pendant la dernière minute de cuisson. Servez dans des bols.
[]