Ces petits pains légèrement sucrés et crémeux se dégustent idéalement chauds, tout juste sortis du four, fendus et garnis à votre guise.
Ma mère se remémore sa tante May achetant des pains au lait chez Hough's Bakers and Confectioners sur Moss Road à Stretford. Je revois la grande tante May, en tablier à bavette, coupant le pain dans la cuisine du pub de sa sœur (ma grand-mère) à Oldham. Ce pain blanc en étain était si frais que l'intérieur restait moelleux ; May le posait d'un côté, incisait la croûte de l'autre, puis le beurrait généreusement. Mon père raconte qu'elle le glissait ensuite sous son bras comme un journal pour trancher une part prête à l'emploi, tandis que ma mère jure qu'elle le gardait sur la planche. Nous débattons aussi de sa façon de frire des frites ou de préparer son ragoût au demi-talon de bœuf. Ces anecdotes anodines raniment May, « notre May », et la font revivre.
Je me souviens aussi de May et Granny découpant des galettes cuites au four dans la cuisine du pub. Pas vraiment des gâteaux, ces pains plats de la taille d'une soucoupe se formaient au fond du four du boulanger, avec un sommet fariné qui vous poudre les doigts – et inévitablement les pantalons. Au pub, on les fendait pour y glisser bacon, steak frit ou fromage. Enfants, mon frère, ma sœur et moi perchions sur de hauts tabourets au bar, triturant sous-bocks et serviettes en papier, avant d'écraser nos moitiés de pain avec leur farce : graisse de bacon, bœuf chaud ou fromage fondu s'infiltrant dans la mie. Les sommets farineux collaient au palais, jusqu'à ce que la limonade les déloge.
Le même plaisir avec le panini au bœuf bouilli du stand Mordi e Vai de Sergio au marché Testaccio, arrosé de Peroni (ou de votre bière préférée). Ou la ciabatta mozzarella-tomate de Sandro à sa Fraschetta – le dernier à Testaccio –, accompagnée d'un demi-litre de vin de table. Ce collant caractéristique marque chaque tramezzino triangle au thon et à la tomate des bars italiens. J'en conclus – et vous n'êtes pas obligés d'être d'accord – que tout sandwich devrait coller un instant au palais.
Et puis viennent les panini al latte, petits pains au lait, de la boulangerie romaine Passi, toujours impeccable.
Cousin italien du pain au lait anglais de May chez Hough's, ces pains sont légèrement sucrés et crémeux à cœur – enfantins sans être réservés aux enfants. Comme le pain en étain, ils se savourent frais du four, fendus et farcis à volonté : pour moi, prosciutto et fromage à la crème, ou confiture de fraises. Chez Passi, ils évoquent la taille d'une poignée de porte – indubitablement en bouchées, pour en avaler quatre d'affilée ou dix à une fête d'enfants. S'ils gonflent en pains plus gros au four, deux suffisent pour un repas qui collera au palais.
Préparation 15 min
Levée 2 h 45 min
Cuisson 20 min
Pour 18 à 20 petits pains
Ingrédients :
300 ml de lait entier
10 g de levure fraîche
500 g de farine ordinaire (T55)
2 c. à c. de sel
2 c. à c. de sucre
1 œuf, légèrement battu, plus 1 jaune d'œuf pour dorer
2 c. à s. de lait, pour glacer
1 c. à s. de miel, pour glacer
Chauffez le lait jusqu'à tiédeur, dissolvez-y la levure et laissez reposer 10 minutes.
Tamisez la farine dans un grand bol, ajoutez sel, sucre, œuf et mélange lait-levure. Pétrissez en pâte souple sur un plan de travail huilé 2-3 minutes.
Huilez légèrement le bol, remettez la pâte et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, jusqu'à doublage de volume.
Détachez délicatement des portions taille abricot, formez des pains et posez-les sur une plaque huilée. Laissez lever 45 minutes.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Badigeonnez de mélange jaune-lait-miel et cuisez 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
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