Remplis des dernières tomates d'été, puis rôtis jusqu'à obtenir une saveur intensément sucrée et légèrement fumée, ces poivrons piémontais sont l'accompagnement idéal pour accueillir l'automne.
À Rome, les averses d'octobre ne font pas dans la demi-mesure. Les nuages s'amoncellent, notre cuisine lumineuse s'assombrit, et la pluie tombe dru, rebondissant sur les trottoirs. Traverser la Via Galvani est déjà un défi avec ses arbres, ses fissures béantes, ses nids-de-poule et ses conducteurs imprévisibles. Sous la pluie, feuilles et eau rendent tout glissant, et l'on risque sa vie. J'en viens alors à hurler en anglais et en romain, mes gestes traduisant une frustration universelle.
De l'autre côté, tout s'arrête aussi vite. Les nuages se dissipent, la lumière revient. Rome redevient éclatante, les rues fument sous la kagoule, l'air sent le métal mouillé et la terre humide. En une heure, tout sèche, et un simple t-shirt suffit. Octobre à Rome est magnifique.
Ce été, j'ai acquis la traduction de Gillian Riley du livre intemporel de Castelvetro (XVIIe siècle), The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy. Il proclame : L’autunno per la bocca, et la primavera per l’occhio – le printemps pour les yeux, l'automne pour le palais. Vrai : un automne doux avec averses offre raisins abondants, pommes, poires, dernières figues mielleuses, marrons lustrés, coings, cèpes. Les tomates, grasses et marquées, cèdent la place ; les poivrons rouges, curiosité nouvelle monde à l'époque de Castelvetro, persistent.
Un tas de poivrons rouges est un spectacle éblouissant, au marché ou chez l'épicier. Crus, j'adore leur croquant sucré, herbacé, ensoleillé, comme le dit Molly O’Neill. Cuits, ils se muent en douceur soyeuse, saveur intense, douce et fumée. Fanatique des poivrons grillés, je préfère le charbon de bois. En Sicile, les marchés rôtissent des poivrons entiers sur de grands grils. On les rapporte, on ôte la peau, on assaisonne d'huile d'olive et vinaigre rouge.
Grillez-les aussi à la flamme de gaz avec une longue fourchette, ou au four entiers ou en moitiés farcies – les célèbres poivrons piémontais. Je les ai découverts il y a 30 ans à Noël à St Albans, impressionnée par ce plateau de poivrons rôtis, rouges riches et froissés.
Cette idée italienne, magnifiée par Elizabeth David, Simon Hopkinson ou Nigel Slater, est un classique que je revisite sans cesse. Farcis de tomates et ail, rôtis jusqu'à carboniser les bords, ils exaltent leur fumé.
Option anchois pour un umami idéal (si vous aimez). Entrée ou accompagnement de poisson, agneau, poulet, riz ou pâtes. Mangez-les chauds, mais ils s'améliorent au repos, surtout le lendemain. Oubliez les flaques d'octobre : les jus huileux, roux, fumés rappellent que l'automne succède à l'été. Écrasez-les sur du pain grillé avec un œuf poché – pur délice.
Pour 4 personnes
4 poivrons rouges
Sel
16 petites tomates ou 4 moyennes mûres
2 à 4 gousses d'ail, émincées finement
100 ml d'huile d'olive extra vierge
Basilic frais
8 anchois (facultatif)
1 Préchauffez le four à 200°C/400°F/th. 6. Coupez les poivrons en deux dans la longueur (option : la queue aussi, pour l'esthétique). Ôtez la moelle blanche et les graines avec un couteau aiguisé. Huilez une plaque, posez les poivrons creux vers le haut, salez.
2 Ébouantez et refroidissez les grosses tomates pour les peler (facultatif). Coupez les grosses en quartiers, petites en deux.
3 Émincez l'ail finement. Répartissez ail et tomates dans les poivrons (basilic au fond si désiré). Salez légèrement.
4 Arrosez d'huile. Rôtissez 30 min à 200°C, puis baissez à 170°C/335°F/th. 3½ pour 45-60 min : poivrons tendres, ridés, bordés carbonisés. Laissez reposer, idéalement une nuit.
5 Servez sur plateau ou assiette avec les jus précieux. Ajoutez 1-2 anchois par moitié et basilic frais si voulu.
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