Le café corsé et le rhum réveillent le mascarpone onctueux.
Bien que techniquement un fromage à la crème, j'ai toujours vu le mascarpone comme une « crème aux contours affirmés ». Malgré sa douceur, il se fissure en lignes nettes au sortir du pot, révélant un goût frais et acidulé qui contrebalance sa richesse crémeuse.
Cette qualité se manifeste particulièrement avec le mascarpone artisanal, que j'achète chez Volpetti, une salumeria gastronomique de Testaccio à Rome, dans des pots dodus emballés de papier blanc. Mais même le mascarpone pasteurisé des supermarchés, en barquettes pratiques, conserve ces arêtes subtiles. Comme les tomates en conserve ou les petits pois surgelés, ces produits inspirent confiance.
Originaire de Lombardie, dans la fertile vallée entre Lodi et Abbiategrasso, le mascarpone traditionnel est obtenu en réchauffant de la crème épaisse avec un coagulant acide, en la laissant reposer une nuit au frais, puis en la filtrant deux fois dans des récipients en bois. La critique culinaire Gillian Riley le décrit comme une texture entre beurre et crème ; un ami parle de « velours lacté ». La pasteurisation altère toutefois sa finesse, d'où le besoin d'assaisonnements pour les versions industrielles. Vous pouvez aussi le faire maison : 3 cuillères à soupe de jus de citron par 500 ml de crème, égouttée dans un torchon.
Le mascarpone est riche, ses contours doivent être relevés par des saveurs vives comme le zeste de citron et le parmesan. Pour un dîner rapide, mélangez-les râpés avec du poivre noir et du mascarpone, puis amalgamez à des spaghetti al dente avec un peu d'eau de cuisson. Ou tartinez-en du pain avec saumon fumé, anchois, poivre et sel.
L'espresso fort et le rhum s'accordent parfaitement, associés aux œufs et savoiardi (biscuits à la cuillère) pour un pudding revigorant. Né dans les années 1960 à Trévise, le tiramisu est omniprésent dans les trattorias romaines – sans snobisme, j'adore ! Les meilleurs sont maison : généreux, simples, préparés à l'avance. Café et alcool en sont les piliers. Certains ajoutent du marsala, d'autres omettent les blancs en neige ; j'aime leur légèreté mousseuse. Servez en parts généreuses, avec la bouteille à portée de main.
Préparation 5 min
Cuisson 10 min
Réfrigération 4 heures ou toute la nuit
Pour 8 personnes
200 ml de café fort
75 ml de rhum ou cognac
3 œufs
75 g de sucre en poudre
500 g de mascarpone
20-25 savoiardi (biscuits à la cuillère)
Cacao en poudre
Préparez un café fort et laissez tiédir avant d'ajouter le rhum ou le cognac.
Séparez les œufs en deux bols (gardez un blanc pour un autre usage). Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange pâle et crémeux, incorporez le mascarpone. Fouettez les deux blancs restants en neige molle et pliez-les délicatement dans la crème.
Trempez la moitié des biscuits dans le mélange café-alcool tiède et disposez-les en une couche au fond d'un plat à four (type Pyrex). Versez la moitié de la crème au mascarpone, lissez à la spatule et saupoudrez de cacao.
Réalisez une seconde couche de biscuits trempés, puis versez le reste de crème et lissez. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez 4 heures minimum, idéalement une nuit. Saupoudrez généreusement de cacao avant de servir.
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