Cette année, nous manquons peut-être de street food sicilienne, mais la recette d'Alba Allotta permet de préparer chez soi ces irrésistibles boulettes de riz frites.
En tant qu'auteure culinaire reconnue, Rachel Roddy excelle dans l'art de décrire les ingrédients avec précision. Les feuilles de basilic génoises, par exemple, sont de la taille d'un petit raisin, comparable à une bille d'enfant. Ces comparaisons rendent les recettes accessibles et vivantes.
Les tailles pour hacher sont tout aussi cruciales : morceaux comme un dé de jeu, anneaux fins comme une pièce de monnaie, ou "un peu" équivalent à une groseille. Les références personnelles – dentifrice, ongle de pied – humanisent les instructions, reflétant nos habitudes culturelles et régionales.
Dans la cuisine amalfitaine, on mesure en citrons ; dans les Abruzzes, en châtaignes. Chez Yemisi Aribisala, les comparaisons sont poétiques et sensorielles, comme des feuilles d'afang roulées en poings serrés.
L'arancina sicilienne tire son nom des oranges (arance). Introduit via la Sicile arabe avec le riz, ce plat emblématique existe en versions frites ou en timbale élaborée appelée tummala.
Rachel Roddy a déjà partagé la recette d'Alessandro Pace, lauréat Gambero Rosso. Privés de Sicile cet été, optez pour ces arancine al burro romaines, riches en beurre et fromage.
Taille idéale : légèrement plus grosse qu'une boule de billard pour une friture rapide.
Adaptée de La Cucina Siciliana d'Alba Allotta. Pour 10 arancini.
Ingrédients :
500 g de riz
Sel
3 œufs (2 battus pour enrober, 1 jaune supplémentaire)
75 g de pecorino (ou parmesan) râpé
Quelques brins de safran, dissous dans de l'eau tiède
100 g de beurre froid, coupé en 10 morceaux
200 g de primo sale (ou mozzarella), en dés
Farine, pour enrober
Chapelure fine sèche, pour enrober
Huile d'olive, pour la friture
Faites cuire le riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez, puis mélangez avec le pecorino, 1 œuf entier, le jaune supplémentaire et le safran. Laissez reposer 2 heures minimum.
Prélevez 50 g de riz par main, creusez, ajoutez beurre et fromage, refermez et formez une boule ferme de la taille d'une petite orange. Enrobez de farine, œuf battu, puis chapelure. Répétez.
Chauffez l'huile à 170-180°C, frittez par lots 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Épongez et servez chaud.
