Le citron équilibre parfaitement la richesse du riz, du beurre, du bouillon et du fromage.
Les citrons sont des incontournables de la cuisine tout au long de l'année, comme le lait ou la farine. Pourtant, ils révèlent toute leur splendeur en hiver, leur saison naturelle dans l'hémisphère nord. À cette période, la nature nous offre ses fruits les plus vifs et joyeux pour égayer les jours les plus sombres et froids.
Habituellement, j'évoque ici la vie dans les régions citronnicoles, mais après deux ans sur ce thème et une relecture du chapitre sur le citron dans Fruit Book de Jane Grigson – qui cite Goethe : « Connaissez-vous ce pays où fleurissent les citronniers ? » –, je passe à la suite. Grigson décrit à merveille un spremuta au citron : les cristaux de sucre au fond du verre, l'acidité qui picote la gorge. Même sensation avec le sirop de glycérine, citron et miel, remède ancestral pour maux de gorge.
En février, les citrons abondants inspirent limonades piquantes (boisson hivernale par excellence), marmelades brillantes, cornichons audacieux ou cœurs de puddings surprises comme chez Margaret Costa (Four Seasons Cookery Book) ou Fabrizia Lanza. Le poulet au citron rôti reste intemporel, sa sauce riche sublimant pommes de terre ou légumes verts.
Et bien sûr, le risotto al limone, découvert via Anna del Conte, Romana Bosco et Giovanna Gloria – une lignée de transmission culinaire italienne authentique. Un lecteur m'a incitée à le tester : verdict unanime !
Le risotto, par nature riche et crémeux (riz, beurre, bouillon, fromage), s'enrichit de mascarpone ou robiola. Le citron agit en deux temps : son zeste parfumé comme une huile essentielle chaleureuse, son jus apportant acidité vive contre la gourmandise. Idéal pour contrer les grisaille de février.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
60 g de beurre
2 c. à s. d'huile d'olive
2 échalotes, pelées et hachées finement
1 branche de céleri, hachée finement
Sel et poivre noir
350 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)
100 ml de vin blanc sec ou 50 ml de vermouth sec
1 à 1,25 l de bouillon de volaille ou légumes léger, frémissant
1 gros citron bio (zeste et jus)
75 g de mascarpone ou robiola
60 g de parmesan râpé
Préparation : Dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte en fonte émaillée, faites fondre la moitié du beurre avec l'huile à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes et le céleri avec une pincée de sel. Laissez mijoter 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Incorporez le riz, remuez jusqu'à ce que les grains brillent et dégagent une légère odeur toastée.
Maintenez le bouillon frémissant dans une autre casserole.
Montez le feu, versez le vin ou vermouth, laissez évaporer 1 minute. Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant sans cesse, jusqu'à absorption complète. Incorporez le zeste de citron après 10 minutes. Poursuivez 17 à 25 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente, crémeux et onctueux. Goûtez régulièrement.
Hors du feu, incorporez le beurre restant, le mascarpone, le parmesan, 2 c. à s. de jus de citron et du poivre. Couvrez, laissez reposer 1 minute. Remuez et servez immédiatement.
[]