Le porc et le lait ne semblent pas être des ingrédients évidents ensemble… jusqu’à ce que vous goûtiez ce braisé lent. La viande devient tendre comme par magie, accompagnée d’une sauce crémeuse irrésistible.
Enfant, le riz au lait me paraissait magique. Pas autant que les tours de notre ami Tom – changer une carte, sortir une pièce d’une oreille, ou même couper sa femme en deux à leur mariage ! Mais le riz au lait l’était à sa façon.
J’aidais souvent : trois cuillères à soupe de riz pudding et deux de sucre dans un plat, puis une pinte de lait entier crémeux. Ma première pensée culinaire : « Rien de bon n’en sortira. » Trois cuillères de riz dans tout ce lait ? Impossible…
Pourtant, après trois heures au four, six mélanges et un peu de magie, le riz absorbe le lait, formant un pudding onctueux aux bords croustillants et à la peau dorée.
Aujourd’hui, rien n’a changé. Les mêmes doutes surgissent, avec des perroquets sur l’épaule : « Pas assez de riz ! » Puis je me souviens : ce sont les proportions de Jane Grigson, parfaites. Ajoutez zeste de citron et feuilles de laurier, servez chaud avec crème froide : pur enchantement.
La même hésitation m’a saisie face au porc au lait, avec son lait qui caille. Un récent voyage à Bologne, ville magique et berceau de cette tradition, m’a convaincue du contraire.
Scientifiquement, le lait excelle : il imprègne, attendrit la viande, la rapproche du veau en saveur et texture. Infusé d’ail, herbes et jus, il se transforme en sauce évoquant ricotta et crème. Ne la tamisez pas : savourez sa texture rustique sur fines tranches de porc, pommes de terre nouvelles ou légumes verts.
Dernier atout : ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, en remuant doucement.
« Brillamment efficace », cette méthode donne un porc tendre dans une sauce caillée caramelisée.
Préparation 15 min
Cuisson 2 h
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
1 kg de longe de porc désossée, avec une bonne couche de gras
Sel et poivre
50 g de beurre
Huile d'olive
1 branche de sauge fraîche et 1 branche de romarin
3 feuilles de laurier
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 litre de lait entier
Séchez la longe, salez et poivrez-la. Dans une sauteuse ou cocotte adaptée, faites fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive. Dorez le rôti de tous les côtés.
Ajoutez herbes, ail et une pincée de sel. Versez le lait, portez presque à ébullition, puis mijotez à couvert (moitié) 2 heures, en retournant la viande toutes les 20 minutes.
À la fin, obtenez une sauce épaisse bronze caillée. Si trop liquide, ôtez le rôti, réduisez, puis remettez-le.
Servez en tranches, avec herbes et sauce pour tous.
