Le porc et le lait peuvent ne pas sembler des compagnons de lit évidents - jusqu'à ce que vous essayiez ce braisé lent, qui donne une viande tendre comme par magie et une belle sauce crémeuse
Quand j'étais enfant, le riz au lait semblait un peu magique. Pas aussi bon que les tours de magie que notre ami de la famille Tom avait dans sa manche :il pouvait changer le visage d'une carte à jouer, tirer une pièce de 50 pence de nos oreilles - et, plus tard, il a coupé sa femme en deux à leur réception de mariage et a même rejoint The Magic Circle. Mais le riz au lait était encore un peu magique.
J'aidais souvent à le faire en éparpillant trois cuillères à soupe de perles de riz au pouding et deux de sucre dans le plat, avant de verser sur une pinte de lait entier et crémeux. C'était ma première expérience d'une pensée de cuisine désormais familière :"Rien de bon n'en sortira."
Trois cuillères à soupe de riz imperceptibles dans le lait, c'est clairement, de manière flagrante, pas assez de riz… Mais alors, d'une certaine manière, ça l'est. Trois heures au four, six mélanges et un peu de magie plus tard, le riz a avalé le lait et s'est transformé en un pudding gras avec des bords croustillants et grattables et une peau coriace.
Je suis heureux de dire que rien n'a changé. Le même flux de pensées apparaît chaque fois que je fais du riz au lait maintenant, avec les perroquets qui cuisinent sur mon épaule en disant :"Ce n'est pas assez de riz/Vous devez en ajouter plus/Rien de bon n'en sortira." Ensuite, je me souviens que les proportions sont de Jane Grigson, et donc parfaites, et que le riz au lait est un peu magique, surtout si vous ajoutez des bandes épaisses de zeste de citron et deux feuilles de laurier avec le lait, et servez-le chaud avec froid crème.
J'ai eu la même réflexion lorsque j'ai lu pour la première fois une recette de porc cuit au lait, la note sur la façon dont le lait caille pendant la cuisson ne m'a pas convaincu. Cependant, c'est un récent voyage à Bologne - une ville résiliente qui possède elle-même une magie rouge et riche, et l'un des foyers de cette façon de cuisiner le porc - qui m'a convaincu du contraire.
Je suis sûr qu'il y aura une explication scientifique pour expliquer pourquoi le lait est un moyen si merveilleux de cuisiner, avec sa capacité à s'assimiler et à transformer à la fois lui-même et les autres ingrédients. Dans le cas du porc, un braisé au lait non seulement s'infiltre et attendrit la chair, mais il transforme également la saveur et l'apparence du porc en un plus proche du veau.
Après avoir tant donné à la viande, le lait, infusé d'ail, d'herbes et de jus de viande, se caille en une curieuse sauce qui me rappelle à la fois la ricotta et une sauce crémeuse. Certaines recettes suggèrent de tamiser la sauce, mais cela semble être une erreur et passe à côté de l'essentiel :toute cette bonté escarpée à la cuillère sur les fines tranches de viande (ou des pommes de terre nouvelles bouillies et/ou des légumes verts).
La dernière magie du lait, qui concerne bien sûr davantage la science du repos, est que ce plat de porc est encore meilleur le lendemain. Il suffit de réchauffer doucement la poêle en retournant régulièrement le rôti dans la sauce. Beaucoup de bien en sortira.
"Brillamment efficace" est la meilleure façon de décrire cette méthode. À la fin de la cuisson, le porc doit être tendre et reposer dans un peu de sauce caillée couleur caramel.
Préparation 15 min
Cuire 2 h
Pour 4-6
1kg de porc désossé l coin , avec une bonne couche de matière grasse.
Sel et poivre
50g de beurre
Huile d'olive
1 branche de sauge fraîche et 1 branche de romarin
3 feuilles de laurier
/>3 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 litre de lait entier
Sécher la longe de porc et la frotter avec du sel et du poivre. Dans une sauteuse ou une cocotte un peu plus grande que le rôti, faites fondre le beurre et un peu d'huile d'olive, puis faites dorer le rôti de toutes parts jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Ajouter les herbes, l'ail et une autre pincée de sel, puis verser sur le lait. Faire chauffer le lait presque jusqu'à ébullition, puis réduire à feu doux. Couvrir à moitié la casserole et laisser mijoter pendant deux heures en retournant la viande toutes les 20 minutes.
En fin de cuisson, il doit y avoir une sauce épaisse au lait caillé de couleur bronze. S'il semble y avoir trop de liquide, retirez le rôti de la casserole, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide ait réduit, puis remettez le rôti dans la casserole.
Servir en tranches, en veillant à ce que tout le monde reçoive un peu d'herbes et de lait caillé.
