C'est Richard Turner, le chef du Hawksmoor à Londres et co-auteur du nouveau Hawksmoor At Home (Preface Books, 25 £), qui m'a fait découvrir ces mini-burgers très cool des États-Unis. Cela dit, j'ai basé ma version du chignon sur la méthode roux plus complexe à "65 degrés" de l'auteure taïwanaise Yvonne Chen, que mon ami Graham Dunton m'a montrée. N'ayez pas peur de la poudre à crème anglaise - elle donne simplement aux petits pains une saveur et une couleur crémeuse et neutre sans avoir besoin d'œufs, de sorte qu'ils peuvent facilement être rendus végétaliens. Ajoutez un peu d'eau pour rendre la pâte plus molle, si vous le souhaitez, mais gardez-la ferme. Ne pas trop cuire, car la chaleur résiduelle continue de "cuire" la mie une fois les brioches sorties du four. Pour servir, diviser, griller et garnir de mini cheeseburgers, fishcakes, falafels - en fait, tout ce que vous voulez, vraiment.
50 g de poudre à crème pâtissière (ou de farine de maïs)
550ml de lait
2 cuillères à café de sucre
25g de beurre non salé
750 g de farine blanche forte
1 sachet de 7g de levure rapide
2 cuillères à café de sel
1 oeuf, battu, ou lait, pour dorer
Graines, à saupoudrer
Dans une casserole, fouetter la poudre à crème anglaise avec le lait, puis placer sur le feu et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ébullition. Incorporer le sucre et le beurre, verser dans un bol à mélanger et laisser jusqu'à ce que chaud.
Ajouter la farine, la levure et le sel, mélanger pour obtenir une pâte ferme et homogène, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Pétrissez légèrement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis remettez la pâte dans le bol et laissez couverte pendant une heure et demie.
Divisez le mélange en morceaux de 50 g pour les petits pains coulissants, ou en morceaux de 125 g pour les pains de taille moyenne ou même en morceaux de 175 g pour les pains à hamburger extra-larges. Façonnez chaque morceau en boule et placez-les sur un plateau ou des plateaux tapissés de papier sulfurisé antiadhésif. Couvrir à nouveau et laisser lever pendant environ une heure, ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.
Badigeonnez le dessus des petits pains avec de la dorure à l'œuf et éparpillez-les sur différentes graines, ou saupoudrez simplement de farine, et faites cuire à 220 C (200 C assisté par ventilateur)/425 F/thermostat 7 pendant environ 12 minutes si vous faites de petits pains coulissants et jusqu'à 18 minutes. ou 20 minutes pour les plus grands. Retirer du four dès qu'ils sont à peine dorés sur le dessus, et bien envelopper dès qu'ils sont froids.
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