Créer une pâte sans produits laitiers ni saindoux, avec une texture aérienne, est un défi relevé par Dan Lepard. Il évite la graisse de palme et les durcis chimiques en optant pour des huiles végétales légères. Pour un résultat optimal, il superpose deux pâtes : une enrichie à l'huile d'olive extra-vierge et levure chimique, l'autre nature. Roulez-les ensemble comme une pâte feuilletée. L'effet est subtil, mais confère à ces pasties aux légumes une croûte d'une finesse remarquable.
Ingrédients pour la pâte à l'huile d'olive :
225 g de farine blanche forte, plus un peu pour fariner
½ c. à c. de sel
75 ml d'huile d'olive extra-vierge
½ c. à c. de levure chimique
75 ml d'eau froide
Ingrédients pour la pâte nature :
250 g de farine blanche forte
½ c. à c. de sel
150 ml d'eau froide
Ingrédients pour la garniture :
Légumes rôtis assaisonnés et purée de pommes de terre à l'huile d'olive
Paprika mélangé à de l'huile
Préparez les deux pâtes séparément : mélangez les ingrédients secs et liquides, pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Emballez chacune et réfrigérez 30 minutes.
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte à l'huile d'olive au rouleau sur 1 cm d'épaisseur. Étalez la pâte nature sur 0,75 cm, assez grande pour envelopper la première uniformément.
Posez la pâte à l'huile sur la nature, repliez les bords au centre. Étalez l'ensemble à 1 cm, pliez en trois, répétez et réfrigérez 30 minutes.
Préchauffez le four à 190 °C (170 °C ventilé)/375 °F/gas 5. Reprenez l'étalage-pliage deux fois, refroidissez, puis effectuez un dernier double tour.
Étalez finement, découpez de grands cercles. Garnissez de purée de pommes de terre et légumes, scellez hermétiquement. Badigeonnez d'huile au paprika. Cuisez 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
danjeopard.com/guardian
