Ce sont les stars méconnues de votre placard : l'arrière-garde culinaire toujours prête à sauver vos repas. 
Il est facile de se méfier des aliments en conserve. On les relègue au fond du placard comme des voyous aux étiquettes criardes, loin des bocaux décoratifs de légumineuses fantaisie, des pâtes artistiques ou des huiles chic trônant sur le comptoir. Pourtant, ces conserves sauvent souvent nos dîners, surtout en fin d'hiver, quand les racines, tubercules et choux s'épuisent et que le printemps semble lointain.
Les conserves existent depuis plus de 200 ans, grâce à Napoléon. Souffrant de pertes dues au scorbut autant qu'aux combats, l'empereur lança un prix de 12 000 francs pour une méthode de conservation. Nicolas Appert, confiseur et brasseur, inventa la stérilisation en bocaux de verre scellés et chauffés. Sans connaître les microbes (découverts par Pasteur en 1864), il remporta le prix.
En 1810, Peter Durand breveta les boîtes en fer-blanc. En 1812, la première usine ouvre en Grande-Bretagne. Les soldats de Waterloo durent leur victoire en partie aux conserves. Armées et ménagères en temps de crise en ont bénéficié : bœuf en conserve, spam, fèves au lard, tomates et fruits.
Ces alliées des temps difficiles combattent l'ennui culinaire hivernal. Pas de pommes de terre molles ou corned-beef gras pour moi, mais des héros incontournables : tomates en conserve (plus savoureuses que les imports aqueux – ajoutez un peu de sucre pour l'acidité), légumineuses (57 variétés ! pour soupes et salades instantanées), et poissons durables comme le maquereau, anchois ou sardines Fish4Ever.
Comme l'homme de fer-blanc du Magicien d'Oz, ces boîtes brillantes ont une longue vie et un grand cœur.
Soupe d'hiver copieuse, encore meilleure faite la veille. Pour 6-8 personnes.
Ingrédients :
4 c. à s. d'huile d'olive + extra pour le pain
2 oignons en dés
1-2 carottes en dés
1 branche de céleri en dés
1 poireau (blanc et vert pâle), émincé
2 gousses d'ail, émincées
100 ml de vin rouge
Boîte de 400 g de tomates concassées
400 g de haricots cannellini en conserve
1 l de bouillon de légumes (ou poulet)
1 brin de romarin + 2-3 brins de thym, liés
200 g de chou frisé, cavolo nero ou chou de Milan, effeuillé
Sel, poivre
6 tranches de pain de campagne rassis
1 gousse d'ail, en deux
Pour servir : 3-4 c. à s. d'huile d'olive EV + parmesan (facultatif)
Dans une grande casserole, faire suer les oignons 15 min à feu doux dans l'huile. Ajouter carottes, céleri, poireau 5 min. Ail 1 min. Vin, mijoter 1 min. Tomates, haricots, bouillon, herbes, assaisonner. Mijoter 1 h à couvert partiel.
Ajouter verts, 10 min. Ôter herbes, assaisonner.
Frotter pain avec ail, huiler, griller. Une tranche par bol, ribollita dessus, huile et parmesan.
Version des sardines en boîte de la Tentation de Jansson suédoise. Pour 1-2 personnes.
Ingrédients :
20 g beurre + extra
1 petit oignon (ou ½ moyen), émincé
2-3 pommes de terre cireuses (400 g), en allumettes
Sel, poivre
Boîte 120 g sardines à l'huile, égouttées
Traits de lait
Four 190°C. Faire suer oignon au beurre 10 min. Ajouter patates, remuer, assaisonner.
Beurrer plat à gratin. Moitié patates-oignons, sardines, reste patates. Lait, alu, 20-25 min. Dénuder, dorer 5-10 min.
Simple et savoureuse. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 c. à s. huile olive
2 oignons en dés
1 petit piment rouge, épépiné, en dés
4 gousses ail hachées
1 c. à c. cumin moulu
1 c. à c. coriandre moulue
Boîte 400 g haricots noirs égouttés
Boîte 400 g tomates concassées
500 ml bouillon
Sel, poivre
Pour servir : Crème sure, coriandre, oignon rouge ou ciboule émincée
Suer oignon 15 min. Piment, ail, épices quelques min. Haricots, tomates, bouillon. Mijoter 20 min à découvert. Mixer moitié, réchauffer. Servir garni.
Déjeuner rapide, aussi avec cannellini. Pour 2.
Ingrédients :
4 c. à s. huile olive
1 petit oignon rouge, émincé
2 c. à c. thym frais
1 petite gousse ail, émincée
Boîte 400 g borlotti égouttés
Poignées roquette (ou épinards)
Jus ½ citron
Sel, poivre
Chauffer moitié huile. Oignon-thym 5 min. Ail 1 min. Haricots, chauffer. Hors feu, roquette. Citron, huile, assaisonner.
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