Pour un plat aussi humble, ce ragoût de pâtes et de haricots cache une histoire riche. Chaque famille italienne en possède sa version unique.
L'homme du tableau porte une chemise blanche, un gilet marron et un chapeau de paille usé. Il savoure un bol de haricots. Sur la table trônent oignons nouveaux, champignons, petits pains, une cruche et un verre de vin, mais les haricots – petits, aux yeux noirs – captent l'attention. Une cuillerée en équilibre devant la bouche ouverte du mangiafagioli (le mangeur de haricots), titre de cette œuvre.
Cette délicieuse peinture affamée d'Annibale Carracci, maître bolonais, date de 1583-1585, un siècle après l'arrivée non invitée de Christophe Colomb et des conquistadors en Mésoamérique. Ils y rapportèrent, entre autres, les haricots des nations les plus avancées de l'époque.
Si lentilles, pois, pois chiches et fèves étaient déjà cultivés en Italie, les conquistadors introduisirent Phaseolus vulgaris : haricots rouges, pinto, blancs, noirs, borlotti, soufre et aux yeux noirs. Ces légumineuses s'adaptèrent, se diversifièrent et transformèrent l'Italie et l'Europe. Umberto Eco l'explique dans Comment le haricot a sauvé la civilisation : « Les travailleurs consommaient plus de protéines ; plus robustes, ils vivaient plus longtemps, faisaient plus d'enfants et repeuplaient le continent... Sans haricots, la population n'aurait pas doublé, et nous ne serions pas là. »
Pasta e fagioli n'existerait pas non plus. Prétendre qu'un plat de pâtes et haricots m'a fait m'installer à Rome il y a 15 ans serait exagéré (la vraie raison : privilège et liberté de mouvement). Mais il a joué un rôle clé. Moelleux, brun, parfumé au romarin, ce mélange de pâtes en forme de dé à coudre et haricots bruns m'a séduit. C'est l'un des premiers plats romains que j'ai maîtrisé : apprenant le soffritto, la valeur du jus de cuisson des haricots (ou des boîtes), et le pouvoir épaississant des pâtes – comment une soupe douce devient un plat consistant.
Pasta e fagioli incarne l'unité et la diversité de la cuisine italienne : un plat unique aux mille variations. Quatre ingrédients ou douze, herbes variées, haricots divers (blancs, mouchetés, frais, secs, en conserve), avec ou sans tomate, bouillonnant ou crémeux. Chaque région, chaque cuisinier a sa version. La mienne vise une consistance onctueuse, idéale à la cuillère, pour les mangiafagioli.
La clé ? La consistance. Certaines recettes gardent les haricots entiers ; d'autres mixent un tiers à la moitié pour une texture crémeuse. À vous de choisir. Cuire les pâtes dans la soupe maximise les saveurs, mais surveillez : remuez pour éviter qu'elles collent, ajoutez de l'eau si besoin.
Préparation : 10 min
Trempage : une nuit (haricots secs)
Cuisson : 1 h 15 min
Pour 4 personnes
300 g de haricots borlotti secs, trempés une nuit, ou 700 g en conserve égouttés (2 boîtes de 400 g)
1 oignon, haché finement
1 branche de céleri, hachée finement
2 tiges de persil (sans feuilles), hachées finement
Sel
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
2 brins de romarin
1 pincée de flocons de piment rouge séché
1 petite pomme de terre, pelée et coupée en dés
200 g de pâtes (ditalini, tagliatelles cassées, maltagliati ou petites formes)
Pour haricots secs : égouttez le trempage. Mettez dans une casserole, couvrez de 2 l d'eau froide + sel. Portez à ébullition, mijotez 1 h ou jusqu'à tendreté. Laissez reposer dans leur jus.
Dans une cocotte à fond épais, à feu doux-moyen, faites suer oignon, céleri, tiges de persil et sel dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.
Hachez finement un brin de romarin, ajoutez-le avec l'autre entier, les flocons de piment ; cuisez 2-3 min.
Incorporez dés de pomme de terre et haricots. Ajoutez 1,3 l de liquide (jus de haricots + eau ou eau salée). Portez à ébullition, puis mijotez 15 min. Option : mixez un tiers, remettez dans la casserole.
Ajoutez pâtes, portez à frémissement. Remuez jusqu'à al dente. Ajoutez eau si besoin pour une texture souple et cuillerable.
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