Un plat multicouche et réconfortant inspiré des soupes-ragoûts montagnards de l’est du Piémont.
Après Noël et le Nouvel An, et trois copieux plats de chou rouge braisé dont j’ai consommé une quantité disproportionnée – par gourmandise et devoir –, j’avais juré de ne plus jamais en cuisiner ni en manger. Mais j’oublie vite. Un mois plus tard, au supermarché, je pèse littéralement deux têtes de chou rouge lisses et violacé, chacune arborant une nervure bombée comme une veine courbée sur le côté. C’est un cliché italien bien connu, mais vrai : de nombreux Italiens, surtout ceux de plus de 50 ans originaires de Rome ou du Sud, ne peuvent s’empêcher de commenter les enfants, les cheveux mouillés ou les courses, particulièrement quand on se tient devant la balance, l’aiguille indécise.
« Questo » (« celui-là »), lance un homme d’une cinquantaine d’années, astucieux, vêtu d’un gilet vert gonflé et d’une écharpe nonchalante, en choisissant des carottes comme si tout en dépendait. Il m’explique ensuite qu’il ne peut pas manger de chou rouge : ça lui provoque des vents terribles et douloureux, et sa cuisson embaume la maison d’une odeur persistante.
« Nous avons raté le dernier train, pas trouvé de taxi, et bien sûr, M. Davidson, qui se prenait pour un savant, s’est égaré dans la mauvaise rue. Soudain, une odeur épouvantable nous a submergés », raconte Mme Davidson à MFK Fisher dans son essai Le statut social d’un légume. « Une odeur si épouvantable que j’ai failli m’évanouir. J’ai plaqué mon manchon contre mon visage, et nous avons trébuché dessus, haletants… C’était la cuisson du chou. »
Étant donné que Mme Davidson était déjà vieille et guindée dans les années 1930 quand Fisher écrivait, elle ne risque pas de rôder sous ma fenêtre. Tant mieux, car sinon, elle ou l’homme au gilet vert flaireraient le chou de la tavola calda sous mon appartement, de la trattoria voisine ou de notre poêle. J’ai renoncé à m’en inquiéter. J’ajoute simplement aux vagues de soufre ambiant, aussi romaines que les pavés, les façades jaune moutarde et les graffitis footballistiques.
Avant la recette, notez qu’on peut manger du chou rouge sans odeur : ne le cuisez pas. Également connu comme le Dorian Gray des légumes – immunisé au vieillissement –, il excelle cru ou longuement cuit : pas d’entre-deux.
Ayant choisi un chou – avec un peu d’aide –, j’en ai fait les deux. La moitié est devenue une salade vive au fenouil, carotte et pomme, tout râpé fin comme du papier déchiqueté, assaisonné de jus de mandarine, huile d’olive au citron et vinaigrette aux câpres. Décisive et lumineuse servie fraîche, elle reste délicieuse le lendemain, plus souple.
L’autre moitié a inspiré cette soupe, d’après Marcella Hazan, Martino Ragusa et les soupes montagnardes de Novara, extrême est du Piémont. Ces plats sont « complets » : chou longuement cuit, moelleux et umami ; couches d’ingrédients riches. Certaines recettes ajoutent couenne, jarret, bouillons variés, saucisses, haricots et trois jours de mijotage. La mienne est plus accessible mais robuste : oignon en dés et 50 g de pancetta sautés à l’huile d’olive, demi-chou râpé, vin rouge, tomates pelées et litre d’eau ou bouillon. Cuisson basse et lente deux heures ; les 15 dernières minutes, haricots (moitié en purée) et saucisses émiettées frites. Finir avec romarin et sauge frits dans l’huile.
Comme le chou braisé de Noël, cette soupe est encore meilleure le lendemain, sur une journée froide et affamée : satisfaisante, réconfortante, d’un violet profond. Pour fixer la couleur, ajoutez une cuillère de vinaigre, qui s’harmonise bien.
Si les odeurs ou flatulences vous effraient – bien plus centrales en cuisine et vie que les chroniqueurs ne l’admettent –, optez pour la salade.
Préparation 10 min
Cuisson 2 h
Pour 6 personnes
Ingrédients :
50 g de pancetta, en dés
4 c. à s. d’huile d’olive
1 oignon moyen, pelé et haché
1 branche de céleri, hachée
1 gousse d’ail, pelée et hachée finement
½ chou rouge moyen, râpé
1 verre de vin rouge
1 boîte de tomates italiennes concassées
1 l d’eau ou bouillon de porc
3 saucisses de porc
2 boîtes de haricots cannellini, égouttés
Sel et poivre noir
Pour servir :
Huile d’olive extra-vierge
1 branche de romarin
5 feuilles de sauge
Dans une grande casserole à fond épais, faites revenir la pancetta dans l’huile d’olive. Après 1 min, ajoutez oignon et céleri ; cuisez jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajoutez l’ail 1 min, puis le chou râpé ; remuez jusqu’à ce qu’il brille d’huile. Montez le feu, versez le vin ; après évaporation, ajoutez tomates et eau.
Portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez et cuisez 2 h.
Les 20 dernières min : ôtez la peau des saucisses, émiettez la chair dans une poêle et dorez 5 min. Ajoutez à la soupe avec les haricots (puréez-en la moitié si désiré). Laissez mijoter 15 min, assaisonnez. Optionnel : frittez romarin et sauge dans l’huile et ajoutez.
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