La ravissante rhubarbe rose apporte une note fraîche et acidulée aux viandes rôties et desserts d'hiver.
Au marché, le légumier présente un panier d'osier rempli de tiges de rhubarbe rose pâle, alignées comme des bâtons de sucre d'orge dans une confiserie de Blackpool. Je débourse une petite fortune pour un kilo de ces lances si délicates qu'elles pourraient orner un vase. Certes, j'aurais pu acheter des mangues pour le même prix, mais cette rhubarbe sublimera un crumble aux groseilles et se transformera en un délicieux fool rose : légèrement cuite, refroidie et incorporée en filaments à une crème fouettée.
La fragilité apparente de ces premières tiges dissimule une acidité vive qui relève un cornichon ou contraste parfaitement avec le gras d'une côte de porc ou la peau croustillante d'un canard rôti. Chez nous, le porc domine, mais à la boucherie, je choisis des cuisses de canard que je rôtis sur un lit d'échalotes épluchées, caramélisées dans leur propre graisse. Ces échalotes deviennent la base d'un pickle à la rhubarbe, relevé de baies de genièvre et graines de coriandre, pendant que le canard finit au four, saupoudré de fleur de sel pour une peau ultra-croustillante.
Les jeunes tiges ramollissent vite à la cuisson, perdant leur tenue pour une tarte. Qu'importe : le jus obtenu en cuisant la rhubarbe avec du jus d'orange et un peu de sucre est une révélation acidulée, idéal pour un sorbet ou granité neigeux. Pour conserver des morceaux intacts en tarte, rôtissez-les coupés en tronçons, saupoudrés de sucre roux et arrosés du jus d'une orange. Déposez-les sur une pâte feuilletée beurrée, nappez de jus et de confiture de pomme ou coing.
La purée soyeuse rose pâle contraste divinement avec le croquant cristallin du granité. J'ai résisté à l'envie d'en faire un fool : versez 200 ml de crème double dans un bol froid, fouettez jusqu'à consistance épaisse (sans pics raides), incorporez délicatement la rhubarbe tamisée, couvrez et réfrigérez. Servez sous le granité.
Pour 4 à 6 personnes
Rhubarbe 750 g
Eau 500 ml
Sucre semoule 125 g
Oranges sanguines 3 petites et juteuses
Coupez la rhubarbe en tronçons de la taille d'un bouchon de vin, placez dans une casserole en inox ou émaillée. Ajoutez eau et sucre. Râpez le zeste d'une orange (sans la peau blanche) et ajoutez-le. Pressez les trois oranges et versez le jus.
Portez à ébullition, puis mijotez 3-4 minutes jusqu'à dissolution du sucre et ramollissement de la rhubarbe.
Tamisez sur un grand bol. Laissez égoutter complètement. Versez le jus dans un bac à congélateur, couvrez et congelez 4 heures jusqu'à fermeté.
Passez la pulpe au mixeur pour une purée lisse rose. Couvrez et réfrigérez.
Grattez le granité gelé à la fourchette pour former des cristaux. Répartissez la purée dans des assiettes, surmontez de granité.
La chair fondante et la peau croustillante du canard s'accordent à merveille avec le chutney sucré-acidulé de rhubarbe. Accompagnez de pommes de terre rôties, écrasées, saupoudrées de sel en flocons et thym pilé.
Si les cuisses sont emballées, séchez bien la peau au papier absorbant. Les magrets conviennent aussi, mais la cuisse offre une viande plus savoureuse.
Pour 2 personnes
Petites échalotes bananes 6
Huile d'olive 2 c. à soupe
Cuisses de canard 2 (env. 350 g chacune)
Pour le chutney :
Rhubarbe 200 g
Baies de genièvre 1 c. à soupe
Graines de coriandre 1 c. à soupe
Clous de girofle 6
Miel 1 c. à soupe
Vinaigre de cidre 2 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pelez et halvez les échalotes de la pointe à la base. Disposez côté coupé dans un plat à rôtir, arrosez d'huile. Assaisonnez les cuisses de sel et poivre, posez sur les échalotes. Rôtissez 40 min.
Coupez la rhubarbe en tronçons. Sortez le plat, transférez les échalotes dans une casserole. Saupoudrez le canard de fleur de sel, montez le four à 220 °C (th. 8) pour croustiller la peau.
Dans la casserole, ajoutez rhubarbe, genièvre écrasé, coriandre, girofle, miel et vinaigre. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 15 min jusqu'à effondrement de la rhubarbe.
Servez le canard croustillant avec le chutney chaud.
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