Des couches de garniture onctueuse et crémeuse équilibrées par une pâte feuilletée croustillante font de ces tartes un souper de fin de semaine inoubliable.
Certains jours, on rêve de moelleux et de saveurs douces : un bol de porridge, un risotto crémeux au bouillon de volaille maison ou un macaroni au fromage gratiné. D'autres fois, c'est le croustillant qui appelle : le craquement d'un tempura soufflé, le croquant sucré d'un cognac ou le feuilletage d'une tarte.
Personnellement, j'aime combiner les deux. La croûte rugueuse d'un crumble sur des fruits tendres, ou la pâte briochée d'un pâté en croûte entourant une farce d'agneau savoureuse. Ce contraste de textures sublime les saveurs. Le velouté d'un pâté de foie de volaille n'est pleinement apprécié qu'étalé sur du pain grillé croustillant.
Voici deux recettes que j'ai peaufinées cette semaine : une croûte feuilletée éclatante, une garniture moelleuse au poisson crémeux ou aux légumes râpés et beurrés, surmontée d'un crumble salé. Une tarte aux poireaux agrémentée d'un crumble au fromage, et une tourte de poisson et pommes de terre coiffée d'une chapelure à l'estragon. Couche après couche, le net et le doux, le rugueux et le lisse.
Pour 4 personnes (2 tartes)
Pâte feuilletée 325 g
Courgettes 500 g
Poireaux 400 g
Beurre 70 g
Farine 4 c. à soupe
Bouillon de légumes 400 ml
Fromage Caerphilly 150 g
Chapelure 25 g
Râpez grossièrement les courgettes. Placez-les dans une passoire au-dessus de l'évier, salez et laissez dégorger 15-20 minutes.
Éliminez les racines et les feuilles vertes dures des poireaux (gardez-les pour un bouillon). Fendez-les en longueur, coupez en fines lanières et rincez abondamment à l'eau froide pour ôter sable et terre.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez les poireaux et 100 ml d'eau. Couvrez d'un papier sulfurisé puis d'un couvercle, et laissez ramollir à feu moyen sans brunir.
Rincez les courgettes, pressez-les doucement pour enlever l'excès d'eau, et ajoutez-les aux poireaux. Cuisez 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis égouttez-les en réservant le liquide beurré.
Incorporez la farine dans la casserole, remuez pour former un roux lisse, cuisez 1-2 minutes. Versez le bouillon petit à petit pour une sauce homogène. Portez à ébullition, puis mijotez 5 minutes en remuant. Remettez les légumes, émiettez 100 g de Caerphilly, assaisonnez de poivre et d'un peu de sel.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Étalez la pâte en deux rectangles de 21 x 14 cm. Marquez un bord de 2 cm sans découper, posez sur une plaque antiadhésive. Cuisez 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés mais pâles. Retirez le centre délicatement, en laissant la base.
Répartissez la garniture dans les creux. Mélangez chapelure et reste de fromage râpé, saupoudrez. Enfournez 20 minutes jusqu'à ce que ce soit doré pâle.
Utilisez les deux carrés de pâte centraux restants pour une confiture maison avec crème et sucre glace ?
Pâte feuilletée 325 g
Pommes de terre nouvelles 300 g
Haddock fumé 450 g
Crème double 250 ml
Oignons nouveaux 3
Persil 1 petit bouquet
Jaunes d'œufs 2
Pour le crumble :
Farine 75 g
Beurre 50 g
Feuilles d'estragon 1 poignée
Coupez les pommes de terre en gros morceaux, cuisez-les dans de l'eau salée bouillante jusqu'à tendreté, égouttez. Dépouillez et coupez le haddock en morceaux. Hachez les oignons nouveaux. Dans une casserole, chauffez crème, haddock, oignons, sel et poivre 5 minutes. Égouttez le poisson, laissez tiédir la crème. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Hachez le persil (3 c. à soupe). Ajoutez-le à la crème avec jaunes d'œufs, pommes de terre et haddock.
Étalez la pâte en 4 carrés de 14 x 14 cm. Marquez un bord de 2 cm, cuisez 12 minutes sur plaque jusqu'à sécheresse au toucher.
Pour le crumble : frottez farine, beurre et estragon haché en miettes grossières (robot ou doigts). Ajoutez 1 c. à soupe d'eau pour des miettes variées.
Retirez les centres des pâtes, remplissez de mélange haddock-pommes de terre. Saupoudrez de crumble, enfournez 25 minutes jusqu'à croustillant.
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