Rien n'évoque mieux le réveillon du Nouvel An qu'un verre de pétillant accompagné d'assiettes de délicieuses bouchées salées.
Dans le four, un morceau de porc crépite, sa peau scintillante de sel de mer, croustillante et formant de grosses bulles dorées. Il sera brisé en éclats pour parfumer le pop-corn des célébrations de ce soir.
Ce jour-là, je feuillette mes agendas pour revivre les plats cuisinés au cours de l'année écoulée. La tendance vers une consommation réduite de viande s'est confirmée, avec plus de recettes à base de céréales et de légumineuses, moins de desserts sucrés et plus de cornichons acidulés. J'ai dégusté plus de fruits de mer que jamais : bar rôti aux tomates et anchois, ceviche à la pastèque et au piment, ou petites moules aux échalotes au printemps, pour n'en citer que trois. Peu de gâteaux, mais une tarte au chocolat fondante aux raisins secs, romarin et xérès doux reste inoubliable. Les légumes et fruits, piliers de mon alimentation, représentent plus de 70 % des recettes de cette chronique, sans viande ni poisson.
La viande, consommée deux fois par semaine, était un vrai festin : porchetta farcie de mûres et zeste de citron en automne, boulettes en sauce à l'ail avec purée de rutabaga, côtes de bœuf au romarin et ail pour une soirée d'hiver aux chandelles. Nous avons savouré chaque os, exploité les restes de poulet rôti, et préparé des soupes.
Ma valise a à peine fermé cette année. Mes voyages au Japon et au Moyen-Orient ont influencé ma cuisine. Bien que mes plats évoluent, l'esprit de la maison perdure : le plaisir d'un repas partagé et la joie simple de cuisiner. Bonne Année.
Le temps de cuisson dépend de la qualité de la peau.
Pour 6 personnes
Peau de poitrine de porc 250 g
Sel de céleri 1 c. à soupe
Graines de fenouil 1 c. à soupe
Huile d'olive 3 c. à soupe
Beurre 50 g
Maïs à éclater 125 g
Si votre boucher n'a pas incisé la peau, posez-la peau vers le haut sur une planche et entaillez profondément à 1 cm d'intervalle avec un couteau aiguisé (un cutter aide).
Placez une grille sur un plat à rôtir, posez la peau dessus. Mélangez sel de céleri, graines de fenouil et poivre généreusement. Frottez la peau, en enfonçant dans les incisions. Laissez reposer au frais (pas au réfrigérateur) 1 heure minimum.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Versez l'huile sur la peau. Cuisez 35 min ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée, croustillante et gonflée. Laissez tiédir.
Versez l'huile et la graisse du plat dans une casserole profonde. Ajoutez le beurre, chauffez à feu moyen. Quand le beurre fond, ajoutez le maïs, couvrez hermétiquement. Laissez éclater 3-5 min, en secouant.
Cassez le croustillant en morceaux avec un grand couteau, incorporez au pop-corn. Ajoutez beurre et sel si besoin. Dégustez chaud.
Ces biscuits épicés au zaatar du Moyen-Orient s'accordent parfaitement avec les boissons pétillantes. À déguster tièdes.
Pour environ 16 biscuits
Noisettes 35 g, décortiquées
Amandes 40 g, mondées
Za'atar 4 c. à café
Graines de sésame moulues 4 c. à café
Graines de sésame noir 2 c. à café
Paprika fumé ½ c. à café
Parmesan 70 g
Beurre froid 150 g
Farine 150 g
Eau 2 c. à soupe
Grillez les noisettes dans une poêle sèche à feu modéré, secouez pour éviter de brûler. Quand la peau noircit, frottez dans un torchon pour l'enlever. Répétez si besoin.
Grillez les amandes jusqu'à ce qu'elles dorent uniformément, puis les noisettes pelées.
Pulvérisez les noix grossièrement au robot. Ajoutez zaatar, graines de sésame (moulues et noires), paprika, parmesan et un peu de sel.
Sabrez le beurre dans la farine, incorporez ¾ du mélange noix-fromage. Ajoutez assez d'eau pour former une boule souple.
Préchauffez à 200°C (th. 6). Farinez le plan de travail, divisez la pâte en deux, formez deux cylindres de 4-5 cm de Ø. Coupez en 8-10 disques épais chacun.
Étalez le reste du mélange graines sur une assiette, enroulez les disques en pressant. Posez sur plaque avec papier sulfurisé. Cuisez 10-12 min jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Refroidissez sur grille.
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