L'acidité du fromage de chèvre, adoucie par des notes subtiles de miel, crée une glace sucrée-salée idéale pour accompagner du jambon cru.
En préparant récemment une tartinade au fromage de chèvre et yaourt de chèvre, miel et thym pour des toasts au levain, l'idée m'est venue d'en faire une crème glacée. Une glace herbacée et lactique parfaite pour une chaude journée d'été : non pas en cornet, mais étalée sur du pain, avec du jambon cru ou une salade de tomates au basilic.
Pour adoucir cette glace et améliorer sa texture, le miel s'impose naturellement, surtout réchauffé avec du thym. Ajouté au yaourt et au fromage émietté, il équilibre l'acidité sans excès, idéal pour une dégustation salée. Aucune sorbetière n'est requise.
La rhubarbe, abondante en saison, mérite plus qu'un simple crumble. Son acidité vive se sublime en sorbet avec une crème anglaise, en réservant le jus pour un service rafraîchissant.
Pour 6 personnes
Pour la crème anglaise :
crème liquide 500 ml
extrait de vanille 1 c. à café
jaunes d'œufs 5
sucre semoule 4 c. à soupe
Pour la rhubarbe :
rhubarbe 600 g
sucre semoule 75 g
eau 100 ml
Préparez la crème anglaise : portez la crème et la vanille à ébullition. Battez les jaunes et le sucre en crème pâle, versez le lait chaud en remuant. Cuisez à feu doux sans ébullition jusqu'à nappage, en remuant constamment. Refroidissez rapidement au bain-marie froid et réfrigérez.
Coupez la rhubarbe en tronçons, saupoudrez de sucre, ajoutez l'eau et cuisez 5-10 min à feu doux jusqu'à ce qu'elle fonde. Réservez le sirop, mixez la pulpe en purée. Réfrigérez les deux.
Mélangez crème et purée, turbinez en sorbetière ou congelez manuellement en remuant toutes les heures (environ 4 h).
Servez en boules nappées de sirop de rhubarbe froid.
Conçue pour des tranches fines de charcuterie, avec un fromage de chèvre friable sans croûte.
Pour 4 personnes
miel liquide 6 c. à soupe
feuilles de thym 1½ c. à café
fromage de chèvre 150 g
yaourt de chèvre 500 ml
jambon cru 12 tranches fines
Chauffez le miel avec le thym haché, laissez infuser 15 min hors du feu.
Émiettez le fromage dans le yaourt, incorporez le miel infusé. Versez en boîte de congélation.
Congelez 1 h, remuez les bords vers le centre, répétez 4-5 fois sur 4-5 h pour une texture onctueuse. Conservez 1-2 jours au congélateur.
Sortez 20 min avant service, transférez au frigo.
Servez en bols avec jambon et pain grillé.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk
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