Dans cette canicule, rien de tel qu'une glace maison pour se rafraîchir.
L'été s'étire langoureusement. L'air est lourd et sirupeux comme de la mélasse. Pas un souffle de vent, pas une feuille ne remue. Le rêve pour certains, pour moi l'occasion idéale de préparer des glaces. À vrai dire, il y a rarement un jour sans au moins deux pots au congélateur : ondulations maison à la vanille ou à la framboise, prunes rôties, basilic et citron. Certaines sont faites maison (crème fraîche, citron, pistache imparfaite), d'autres achetées. Gaufrettes, cornets, coupes, sandwichs glacés... et plus souvent qu'à mon tour, directement au pot.
Un peu de sucre fait ressortir la douceur des abricots, le citron les fait chanter
Les glaces à l'eau, granités et sorbets ont particulièrement séduit cet été étouffant. L'abricot a triomphé : fruit éphémère dont la saveur s'exprime pleinement en mijotant dans un sirop léger. La glace vanille-cassis, avec sa confiture noire marbrée dans la crème pâle, a recueilli les plus grands succès.
J'utilise une sorbetière pour une texture onctueuse, mais elle n'est pas indispensable. Une fourchette et un bac suffisent : laissez geler sur les bords, fouettez le centre mou toutes les heures pour briser les cristaux et obtenir une glace légère.
Pas besoin d'abricots parfaitement mûrs pour ce sorbet léger. Le sucre les attendrit, le citron exalte leur saveur. Idéal seul, en cornet ou alterné avec framboises et vanille.
Pour 6 personnes
Sucre semoule 250 g
Abricots 750 g (mûrs ou presque)
Citrons 2
Dans une casserole en inox ou émaillée, dissolvez le sucre dans 500 ml d'eau et portez à ébullition. Haletez et dénoyautez les abricots, ajoutez-les au sirop et cuisez 10-15 min à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Pressez les citrons, versez le jus sur les abricots. Mixez fruits et sirop en purée fine. Turbinez en sorbetière ou congelez en bac : remuez toutes les heures quand les bords gèlent, jusqu'à consistance ferme.
Servez en bols.
Glace riche sans crème ; remplacez moitié du lait par de la crème si désiré. Une belle gousse de vanille suffit, sinon 2-3 petites.
Pour 6 personnes
Glace vanille :
Lait 600 ml
Gousse de vanille 1
Jaunes d'œufs 6
Sucre semoule 150 g
Ondulation cassis :
Cassis 250 g
Sucre semoule 3 c. à s.
Eau 100 ml
Versez le lait dans une casserole. Fendez la vanille, grattez les graines et ajoutez gousse et graines. Chauffez presque à ébullition, infusez 30 min.
Battez jaunes et sucre en mousse. Retirez la gousse, tamisez le lait chaud dessus en fouettant. Cuisez à feu modéré en remuant jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Refroidissez, réfrigérez 30 min, turbinez.
Congelez 2 h.
Égrenez les cassis, cuisez avec sucre et eau 5-6 min, puis bouillissez 2-3 min pour un sirop épais. Refroidissez.
Incorporez les cassis à la glace semi-congelée en marbrant légèrement. Congelez ferme.
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