Algues, trotteur de porc, charbon de bois ou même une pomme de terre bouillie : les chefs et auteurs culinaires révèlent leurs ajouts magiques pour sublimer vos dîners.
Par Jack Monroe, journaliste culinaire et militante
Sur l'étagère du haut de ma cuisine, derrière les bocaux de crème d'ange au caramel et de purée instantanée, trônent deux pots de chapelure vert pâle – de la farce à la sauge et aux oignons à 24 p la boîte. Je l'utilise pour paner des nuggets maison ou des bâtonnets de poisson, farcir des boulettes de viande, épaissir une boîte de tomates en pappa al pomodoro à deux ingrédients, gratiner des pâtes au four ou des macaronis, parfumer un pain à l'ail, booster une sauce à pain, mélangée à des tomates concassées pour une panzanella express, ou dans un rôti de noix végétarien à cinq ingrédients pour mon partenaire un dimanche. J'en achète cinq boîtes d'un coup et je les tamise : la poudre fine dans un pot pour panures, ragoûts et pains, les morceaux plus gros dans un autre pour boulettes, gratins et soupes.
Ma compagne J. est végétarienne depuis vingt ans et a testé d'innombrables rôtis de noix. Elle affirme que c'est son préféré – un vrai compliment. Simple à réaliser, les abricots peuvent être remplacés par des canneberges pour Noël ou d'autres fêtes. Les restes font d'excellents sandwichs ou se dégustent froids avec une sauce brune.
Pour 6 personnes (à contrecœur, car je pourrais tout dévorer seul)
Oignons : 2
Huile : 1 c. à soupe
Noix mélangées : 400 g
Châtaignes cuites ou fruits secs : 200 g
Farce séchée à la sauge et aux oignons : 170 g
Mandarines en conserve : 240 g
Abricots secs : 150 g
Épluchez et émincez finement les oignons, puis faites-les suer dans une grande poêle antiadhésive avec l'huile. Salez, poivrez et cuisez à feu très doux 10 minutes pour les ramollir sans coloration. Transférez dans un grand bol.
Hachez finement noix et châtaignes (au mixeur ou au rouleau à pâtisserie dans un sac congélation). Ajoutez-les au bol avec la farce.
Égouttez les mandarines en réservant le jus, écrasez-les à la fourchette et incorporez-les. Hachez les abricots et ajoutez-les.
Complétez le jus de mandarine avec de l'eau bouillante pour obtenir 220 ml. Versez dans le bol, mélangez et laissez reposer 15 minutes pour que la farce absorbe le liquide.
Huilez légèrement un moule à pain de 900 g, tassez-y la préparation en laissant 2 cm libres en haut. Cuisez au centre du four à 180 °C (th. 4) pendant 50 minutes, jusqu'à ce que les bords soient croustillants. Laissez reposer 10 minutes. Servez chaud ou froid.
Par Nathan Outlaw, chef-propriétaire du restaurant Nathan Outlaw, Port Isaac, Cornouailles
Bien que salées, les algues sont de véritables exhausteurs de goût qui transcendent les plats de fruits de mer. Cuire du poisson à la vapeur avec du fucus accentue sa note ozonée ; une poudre de laitue de mer ou de gutweed dans une hollandaise ajoute une profondeur unique. J'utilise des algues récoltées par mon équipe ou issues de la Cornish Seaweed Company.
Les sardines sont savoureuses et rapides à cuire. Idéal pour l'été, ce plat se prépare au gril ou au barbecue. Pour le BBQ, préchauffez 30 minutes. Les algues assaisonnent subtilement la crème.
Pour 4 personnes
Pour les échalotes au vin blanc
Échalotes bananes : 4 grosses
Vin blanc sec : 150 ml
Vinaigre de vin blanc : 75 ml
Sucre semoule : 75 g
Pour la crème aux algues
Jaunes d'œufs : 2 grands
Poudre d'algues séchées : 2 c. à soupe (ou flocons moulus)
Moutarde anglaise : 2 c. à café
Sucre semoule : 2 c. à café
Jus de citron : 2 c. à soupe
Huile d'olive légère : 200 ml
Crème double : 100 ml
Pour la salade de concombre
Concombre : 1, pelé
Câpres en saumure : 3 c. à café, égouttées
Échalotes au vin blanc : 2 c. à café
Aneth : 2 c. à café hachée + brins
Jus de citron : 4 c. à café
Huile de colza : 8 c. à café
Pour les sardines
Sardines : 20 écaillées, éviscérées, ouvertes en papillon
Sel, poivre noir moulu
Huile d'olive pour badigeonner
Pour les échalotes : hachez-les finement. Portez vin, vinaigre, sucre et sel à ébullition. Versez bouillant sur les échalotes immergées. Refroidissez, scellez et reposez 12 h au frais (3 mois max).
Pour la crème : fouettez jaunes, algues, moutarde, sucre, citron 1 min. Incorporez l'huile progressivement, puis la crème. Assaisonnez, réfrigérez.
Pour la salade : taillez des rubans de concombre (sans graines). Mélangez avec câpres, échalotes, aneth, citron, huile. Parsemez d'aneth.
Assaisonnez et huilez les sardines. Grillez peau vers le bas 3 min sans bouger. Retournez et finissez 1 min au gril ou BBQ.
Par Monica Galetti, chef-propriétaire, Mere, Londres
Au Mere, j'intègre du charbon de bois dans pains, choux, pâtes et sauces. Sa couleur noire intense choque sans masquer les épices au curry, contrairement à l'encre de seiche. Le goût est doux et fumé. Inspiré des currys tendres de ma mère, ce plat évoque confort d'enfance et voyages épicés.
Pour 4 personnes
Pour la poudre de curry noir
Curcuma en poudre : 2 c. à café
Cumin moulu : 1½ c. à café
Coriandre moulue : 1½ c. à café
Gingembre moulu : 1 c. à café
Piment en poudre : ½ c. à café
Fenugrec moulu : ½ c. à café
Poudre de charbon de bois : 1½ c. à soupe (souschef.co.uk)
Pour les garnitures
Noisettes : 80 g
Sésame noir : 1 c. à café
Sésame blanc : 1 c. à café
Graines de cumin : ½ c. à café
Graines de fenouil : ½ c. à café
Céleri : 2 branches
Vinaigre balsamique blanc : 200 ml
Concombre : ½
Raisins : 2
Radis : 2
Coriandre fraîche : pour servir
Pour la sauce
Échalote : 1
Huile d'olive : q.s.
Beurre : 50 g
Vin blanc : 100 ml
Bouillon de poisson : 200 ml
Crème double : 200 ml
Pâte miso blanche : 50 g
Pour la morue
Filets de cabillaud : 4 x 140 g
Huile d'olive : q.s.
Beurre froid : 70 g en dés
Ail : 1 gousse
Thym : 2 brins
Pour le charbon : poudre de bambou ou maison (grillez oignon finement tranché 15 min jusqu'au noir, moulez). Pour les noisettes : toastez noix, sésames, épices 2 min, écrasez grossièrement. Céleri : épluchez, coupez en bâtonnets, marinez 20 min au vinaigre. Concombre : épluchez, épépinez, coupez 2 cm, grillez. Raisins en rondelles, radis en tranches sur glace.
Sauce : émincez échalote, colorez au beurre et huile. Déglacez au vin (réduire 1/3), ajoutez bouillon (réduire ½), crème, miso fouetté, passez au chinois.
Morue : salez, saisissez peau 2 min, four 180 °C 2-3 min. Beurre moussant : ail écrasé, thym, 1 c. à s. curry noir. Arrosez 1-2 min.
Servez avec garnitures, huile, sel/poivre, noisettes. Sauce à part, coriandre fraîche.
Par Nieves Barragán Mohacho, chef-directrice, Sabor, Londres
Indispensable en cuisine espagnole (paella, sauces, marinades, Bloody Mary au sherry), j'adore La Chinata utilisé chez Sabor. À 8 ans, l'odeur de ma mère déclenchait la joie : fumé annonciateur de festin. Originaire d'Estrémadure (papa du piment), élevée à Bilbao, ce parfum évoque l'enfance. Parfait pour poissons gras (barbue, turbot, sole, maquereau) ou porc mariné.
Pour 2 personnes
Pour la sauce ajada
Huile d'olive EV : 100 ml
Ail : 2 gousses émincées
Vinaigre moscatel : 40 ml
Jus de citron : 10 ml
Paprika doux fumé : 1 c. à café
Persil haché : 1 c. à soupe
Sel, poivre : à goût
Pour la barbue
Huile d'olive EV : 50 ml
Barbue entière : 800 g
Sel, poivre : à goût
Sauce : chauffez huile douce, dorez ail, ajoutez vinaigre/citron, refroidissez. Incorporez paprika froid (sinon amer), persil, assaisonnez.
Barbue : huilez poêle chaude, assaisonnez poisson, cuisez peau foncée 4-5 min, retournez 3-4 min (rajoutez huile si besoin). Nappez de sauce.
Par Simon Hopkinson, chef et écrivain culinaire
Les bons bouchers fendent et découpent un trotteur en 6-8 morceaux pour maximiser la gélatine. En supermarché chinois, prêts à l'emploi pour presque rien. Il transforme ragoûts et tripes. Pour coq au vin, précuisez vin avec trotteur pour ôter l'alcool cru et ajouter corps (autoclave 25 min ou mijotage 1 h+).
Pour 4 personnes
Pour la pré-cuisson de la marinade
Vin rouge (pinot noir idéal) : 1 bouteille
Pied de porc : 1 petit, fendu et coupé 6-8
Gelée de groseilles : 1 c. à café
Oignon petit : 1 haché
Céleri : 2 branches hachées
Carotte : 1 hachée
Ail : 4 gousses écrasées
Thym : 3-4 brins
Laurier : 2 feuilles
Pour le coq au vin
Huile d'olive : 1 filet
Pancetta : 150-175 g (couenne réservée), en dés 1,5 cm
Beurre : 25 g
Cuisses poulet : 4 grosses (désossées ? peau off)
Farine : 2 c. à soupe
Échalotes petites : 16-20
Champignons ouverts : 12 pelés
Cognac : 3 c. à soupe
Marinade : tout + couenne pancetta dans casserole, ébullition couverte 1 h (ou autoclave). Passez, refroidissez, marinez poulet 5-6 h ou nuit.
Poêle : dorez pancetta huile, réservez. Beurre : farinez/salez poulet, dorez, réservez. Cuisez échalotes/champi 10 min. Remettez tout, flambez cognac, ajoutez marinade. Mijotez couvert 45 min doux (ou four moyen). Servez avec pommes de terre au beurre/persil.
Par Joe Trivelli, co-chef du River Café
À la maison, j'ajoute ½ pomme de terre bouillie (pas cireuse) au pesto pour corps et douceur, remplaçant fromage pour végétaliens. Avec olives pour sel/piquant. Pas authentique ligure, mais délicieux. J'ajoute amidon en cuisant pâtes/pommes ensemble ; eau filtrée pour émulsion.
Par Sat Bains, chef-propriétaire, Sat Bains, Nottingham
En 2016, découverte d'une sauce soja artisanale japonaise d'Akita (XIXe, umami sucré). Au resto : beurre blanc soja, noisette salé. Sur fish & chips : oignons rouges, vinaigre Sarson + soja. Remplace balsamique sur tomates/oignons/basilic.
Par Yasmin Khan, écrivaine culinaire
Piment de la Jamaïque (allspice) : notes muscade/cannelle/poivre/macis. Découvert en Palestine pour salé (jerk poulet, pois chiches, vinaigrettes, porridge).
Par Alison Roman, rédactrice culinaire
Pâte fermentée piment/yuzu/sel (vert préféré). À Sona : cerises. Maison : braisés, nouilles froides, poulet/bœuf vinaigré. Saveur mystérieuse salée/épicée/citronnée.
Par Blanche Vaughan, rédactrice culinaire
Dans guacamole (crédit Crispin, Mexique) : rehausse sans altérer. Avec oignon nouveau, citron vert, piment, coriandre. Aussi vinaigrettes riz vinaigré.
Par Gill Meller, chef et écrivain culinaire
Dans sauce tomate : richesse crémeuse. Inspiré mères Pouilles (viande cheval/porc salé mijoté). Maison : huile/ail/oignons/laurier/tomates conserves/sucre/sel/poivre/zeste + couenne bouchère.
