Chaque grand-mère de la région possède sa version personnelle, à base de riz, citron, agneau, épices, herbes, et parfois fromage de brebis ou de chèvre. Les résultats varient, mais toutes affirment que la leur est la seule authentique. Restons neutres et explorons ces variantes inspirées d'Ottolenghi.
Optez pour des feuilles fraîches si possible (elles se congèlent bien), ou des feuilles marinées en saumure. Privilégiez les petites feuilles blondes et délicates ; pour les grandes, coupez-les à 12 cm x 12 cm et retirez les tiges.
Blanchissez les feuilles fraîches 1 minute dans de l'eau frémissante légèrement salée, puis rafraîchissez. Pour les conservées, égouttez et plongez 10 minutes dans de l'eau bouillante. Séchez sur un torchon avant utilisation.
Pour éviter qu'elles brûlent ou collent, tapissez une casserole à fond épais de feuilles de moindre qualité. Ajoutez une couche de fenouil pour plus de saveur.
Accompagnez de yaourt nature entier arrosé d'huile d'olive. Pour environ 40 pièces.
9 artichauts globe moyens
Jus de 4 citrons
2½ c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
140 g de riz à grain court
30 g de pignons de pin grillés, hachés
3 c. à soupe de persil haché,
plus extra pour garnir
4 c. à soupe d'aneth haché
1 c. à soupe d'estragon frais haché
2 c. à café de menthe séchée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2½ c. à café de sumac
1 gros bulbe de fenouil
35-45 feuilles de vigne, plus extra pour tapisser
2 c. à soupe de persil haché
6 quartiers de citron (facultatif)
Préparez deux bols : un grand avec eau froide et jus d'1 citron, un petit avec jus d'1 autre citron. Retirez les feuilles dures des artichauts. Coupez les restantes horizontalement près de la base (1-2 cm de feuilles + cœur et tige). Badigeonnez de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Nettoyez 3 artichauts : enlevez tige, "poilu" et feuilles pour obtenir des bases comestibles. Coupez en dés de 1 cm, arrosez de citron et réservez.
Pour les autres, rasez la peau des tiges et bases, coupez en deux verticalement, enlevez le "poilu", lavez. Coupez en quartiers (2 cm x 5 cm). Plongez dans l'eau acidulée.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile, faites suer l'oignon 10 min à feu doux. Ajoutez riz et dés d'artichaut, cuisez 2 min. Incorporez pignons, herbes, ¾ c. à café de sel, poivre ; cuisez 10 min. Hors feu, ajoutez sumac.
Tapissez une casserole large d'un fond épais de feuilles de vigne déchirées. Tranchez le fenouil (0,5 cm) et disposez au fond.
Sur une feuille (côté veineux vers le haut), déposez 1 c. à café de farce à la base. Repliez les côtés, roulez fermement. Remplissez la casserole en alternant avec quartiers d'artichaut, bien serrés (2 couches si besoin).
Arrosez du jus des 2 citrons restants, ½ c. à café de sel, 1 c. à soupe d'huile. Ajoutez eau pour couvrir. Pesez avec une assiette. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 1 h jusqu'à cuisson. Laissez reposer 30 min couvert, puis refroidissez.
Mélangez délicatement artichauts et feuilles avec huile et persil. Servez à température ambiante ou frais, décoré de citron.
Parfait avec riz basmati au beurre et pignons, ou couscous. Pour 4 personnes.
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 cm de gingembre pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées
800 g de tomates pelées et hachées (fraîches ou en conserve)
2 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sucre semoule
40-50 feuilles de vigne, plus extra pour tapisser
1 gros bulbe de fenouil
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la farce :
400 g de viande hachée d'agneau
1 oignon moyen, haché finement
1 petite pomme de terre (150 g), pelée et râpée
2 c. à soupe de riz basmati
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de coriandre hachée, plus extra
1 c. à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail écrasées
½ c. à café de clou de girofle moulu
½ c. à café de cannelle moulue
2 tomates moyennes
Mélangez tous les ingrédients de la farce (sauf tomates), râpez les tomates (jetez peaux), assaisonnez. Laissez reposer (jusqu'à 1 jour au frais). Pressez et égouttez avant usage.
Pour la sauce : faites chauffer l'huile, suivez gingembre-ail 1-2 min, ajoutez tomates, citron, sucre. Assaisonnez, mijotez 20 min.
Tapissez casserole de feuilles déchirées et tranches de fenouil (0,5 cm).
Farcez les feuilles (2 c. à café en bande 2x1 cm), roulez en cigare. Disposez serrées.
Versez sauce (eau si besoin), pesez avec assiette, couvrez. Ébullition puis mijotage 70 min. Servez tiède en casserole avec riz, jus de braisage et coriandre.
Pour 4 personnes.
130 g de dattes Medjool dénoyautées
50 ml de jus d'orange
2 citrons moyens
4 maquereaux (180 g chacun), nettoyés
24-30 feuilles de vigne
4 c. à soupe d'huile d'olive, plus extra
40 g de cresson
Sel marin et poivre noir moulu
Préchauffez four à 200°C. Chauffer dattes et jus d'orange, écrasez en pâte.
Tranchez 1 citron finement (ôtez pépins), quarterez l'autre.
Incisez les maquereaux des deux côtés, videz l'estomac. Assaisonnez, farcir de pâte de dattes.
Sur 6 feuilles par poisson (chevauchement), posez poisson + tranches citron. Roulez.
Grillez 2 min par face sur plancha huilée, puis rôtir 4 min au four.
Servez chaud avec citron et cresson à l'huile et sel.
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