Beaucoup optent pour le bœuf comme pièce maîtresse d'au moins un repas de Noël. Une côte imposante aux os dorés, à la chair rose et tendre, nappée d'une sauce riche, ou un filet pour ceux qui préfèrent éviter les os. Élégante et fine, cette coupe se tranche facilement en médallions juteuses, restant chaude à table. Idéale pour les novices cuisinant pour six ou plus, son extérieur poivré et luisant impressionne sur une planche de bois ornée de laurier.
J'aime anticiper un plat la veille pour limiter le stress. Cette année, une tarte aux noix peu profonde, à la garniture moelleuse au miel, parsemée de chocolat noir et noix, servie tiède avec crème fraîche à la muscade. La crème caillée jaune conviendrait aussi. Préparez la pâte brisée la veille avec les minces pies, remplissez à 11h, cuisez avant le rôti principal et savourez tiède. Chez nous, Noël rime avec noix !
De plus en plus, je commence le festin par une salade vive (ou du saumon fumé). Évitez de remplir les estomacs avec soupe ou pâté. Pour six, un grand bol de céleri-rave râpé, mayo légère à la crème fraîche, quartiers d'orange ou grenade, avec jambon cru. Ajoutez noix pour l'esprit festif.
Optez pour un ragoût de potiron doré et épicé plutôt que légumes vapeur, pour plus de fête.
Inspiré de Dressler à Berlin (avec faisan ou bar), préparez-le la veille.
Fierté du jardin : petits choux rouges braisés à la poire et genièvre, violet et or, parfait avec la citrouille.
Pour 6, avec restes.
1 kg de filet de bœuf
1 c. à s. de grains de poivre noir
Feuilles de 2-3 brins de thym
Huile d'olive
1 grand verre de vin rouge
Concassez le poivre, hachez le thym, mélangez avec 2 c. à s. d'huile. Massez le filet, reposez 30-60 min à température ambiante dans plat à rôtir.
Préchauffez four 230°C/th.9. Couvrez lâchement d'alu, rôtissez 10 min. Baissez à 210°C, retirez alu, retournez, arrosez de vin, recouvrez alu. Cuisez 15 min. Reposez 10-15 min alu posé. Tranchez, servez avec ragoût.
2 gros oignons
2 c. à s. d'huile d'arachide
2 brins de romarin
6 baies de genièvre
1 grosse courge musquée
2 c. à s. de farine
500 ml bouillon chaud
1 verre vin blanc
Persil haché
Émincez oignons, ramollissez 15-20 min à feu doux dans casserole épaisse. Ajoutez romarin haché, genièvre écrasé.
Épluchez/épépinez/tranchez citrouille (1 cm). Ajoutez 5 min, farinez, cuisez 5 min. Versez bouillon/vin, ébullition, salez/poivrez, mijotez 20 min. Persil, servez. Se réchauffe bien.
Pour 6-8.
Pâte : 150g beurre, 200g farine, 1 œuf, 2-3 c. à s. eau.
Garniture : 150g beurre, 180g miel, 180g sucre muscovado, 80ml crème double, vanille, 140g chocolat noir haché, 220g noix hachées, crème fraîche.
Frottez beurre/farine, œuf pour pâte ferme. Étalez en moule 22-24cm, froid 20 min. Cuisez 200°C/th.6 avec poids, puis 5 min sans.
Fondre beurre, miel, sucre, crème, vanille ; bouillir 2 min. Hors feu, chocolat/noix. Verse, cuisez 190°C/th.5 20 min. Refroidir 30 min, crème fraîche. ★
nigel.slater@observer.co.uk
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