Par un après-midi d'automne frais, Nigel Slater déguste des biscuits aux noisettes, pépites de chocolat et avoine tout juste sortis du four. 
J'ai toujours imaginé une journée parfaite. Celle-ci pourrait l'être. Aux marchés, sur les tables à tréteaux, s'empilent les noix de saison : châtaignes piquantes couleur mousse, noix et cobnuts cueillies réemment. Il y a des pommes pour tous les goûts. Ajoutez la splendeur du jardin automnal drapé de toiles d'araignées bordeaux et bronze, un doux soleil et l'odeur sucrée de la décomposition : oui, c'est peut-être le plus beau jour de l'année.
Les cobnuts, encore enveloppés de coques brunes croustillantes, sont de grosses noisettes juteuses. Vertes, elles offrent un goût laiteux ; à partir de mi-septembre, une saveur noisettée classique. Cet automne, j'ai associé les vertes à un chèvre frais au miel ; les plus sombres, dans des salades avec pommes rousses, vinaigrette à la crème.
Voici deux plaques de biscuits aux noisettes au four : l'une aux pépites de chocolat, l'autre à texture rustique. Je les sors légèrement sous-cuits pour un cœur moelleux.
La pâtisserie me sort de ma zone de confort, mais oser l'inhabituel vaut mieux que la routine. S'asseoir avec un café et des biscuits maison reste un luxe rare en ces temps chargés.
J'ai découvert un excellent beurre de Cornouailles, jaune et légèrement salé, idéal pour la pâtisserie. Une pincée de sel rehausse les flapjacks. J'affectionne les sucres caramélisés – muscovado, demerara – et les liquides sucrés comme miel ambré ou sirop d'érable cuivré, qui emplissent la maison de parfums chaleureux.
Longtemps, j'ai cherché un biscuit mülesli digne : croustillant, noix et avoine, avec la texture collante du flapjack. Après des essais ratés (granola effrité ou goût de litière !), voici une réussite : barre d'avoine tendre, aux cerises acides, graines de citrouille et sirop d'érable.
Une journée imprégnée de sucre chaud, noisettes et épices, sous un soleil automnal : le jour tant attendu.
Biscuits épais, pâles et rustiques, à déguster tièdes. Sortez-les sous-cuits pour un centre moelleux. Pour 8-10 biscuits.
170 g de beurre
50 g de sucre semoule doré
50 g de sucre muscovado
60 g de noisettes pelées
40 g d'amandes moulues
200 g de farine ordinaire
Sucre glace
Quelques noisettes hachées supplémentaires
Préchauffez le four à 160 °C (gaz 3). Crémez beurre et sucres jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux (mixeur recommandé). Grillez les noisettes à sec jusqu'à coloration, hachez grossièrement et mélangez aux amandes moulues. Incorporez aux crèmés avec la farine. Pétrissez légèrement.
Formez 8-10 boules avec cuillères à soupe. Déposez sur plaque antiadhésive, parsemez de noisettes hachées. Cuisez 25 min jusqu'à à peine dorés, intérieur mou. Refroidissez 5 min avant de décoller. Dégustez tièdes ou dans les 24 h.
Personne ne refuse un cookie chaud aux pépites de chocolat. Pour 20 cookies.
75 g de noisettes pelées
180 g de beurre à température ambiante
90 g de sucre semoule doré
90 g de sucre muscovado léger
2 œufs
100 g de chocolat noir
180 g de farine ordinaire
1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
Préchauffez à 180 °C (gaz 4). Grillez les noisettes. Crémez beurre et sucres légers. Ajoutez œufs battus. Incorporez chocolat haché, farine tamisée et bicarbonate à basse vitesse.
Déposez cuillères à soupe (15 ml) sur plaque antiadhésive, aplatissez légèrement, espacez bien. Cuisez 12-15 min jusqu'à étaler et dorer. Refroidissez sur grille.
Pour 12 barres.
60 g de moitiés de noix
70 g de figues séchées
40 g de cerises acides
30 g de graines de citrouille
200 g de flocons d'avoine
35 g d'amandes moulues
100 g de beurre
100 ml de sirop d'érable
90 g de sucre semoule
Moule à cake antiadhésif 24 cm.
Préchauffez à 160 °C (gaz 3). Hachez grossièrement noix, figues, cerises, graines. Mélangez à avoine et amandes. Faites fondre beurre, ajoutez sirop et sucre, portez ébullition. Versez sur secs, mélangez, tassez dans moule. Cuisez 20-25 min. Tassez en refroidissant, coupez en 12 tiède.
nigel.slater@observer.co.uk
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