Kitty Travers est saluée comme une chef d'avenir, un titre inattendu pour celle qui vend ses glaces artisanales depuis une camionnette. Tout comme les souvenirs gustatifs marquent une vie, les glaces parsèment l'histoire de Travers. « Je me souviens des blocs jaunes collants de mon enfance », confie-t-elle. Elle évoque aussi les petites boules parfumées au muguet lors d'un anniversaire à Paris, ou sa première glace à la menthe au St John Bread and Wine à Londres, où elle observa deux clientes savourer leur bol avec un sourire ravi.
À 32 ans, Travers figure parmi les stars culinaires émergentes, choisie par Fergus Henderson, propriétaire de St John, pour son livre où des maîtres comme Gordon Ramsay et Ferran Adrià nomment leurs coups de cœur. Elle prépare ses glaces dans son appartement londonien – « j'ai un congélateur dans ma chambre » – et les vend sur les marchés fermiers en été depuis sa camionnette. Parmi ses succès : feuille de figuier, feuille de pêcher à la framboise ondulée, ou Mini Milk à la citrouille, inspirée de l'enfance de son compagnon (recette ci-dessous). « Je privilégie des ingrédients rares que les grandes marques ignorent, comme les feuilles de pêcher cueillies frais. »
Sa passion naît en France. Vendeuse dans une boulangerie londonienne, elle apprend le français auprès des pâtissiers qui l'encouragent à tenter fortune outre-Manche. Pour 19 £, elle s'envole pour Cannes, sert au Hilton, mais c'est Vilfeu, glacier emblématique près de la Croisette, qui la conquiert. « Je déjeunais de leurs coupes au pavot ou au safran. C'est là que le virus m'a piquée. » Elle sillonne l'Italie en train chaque week-end pour explorer les glaces locales. Pourquoi ne grossit-elle pas ? « Je suis grande, ça s'étire », rit-elle.
L'année suivante, inspirée par The Man Who Ate Everything de Jeffrey Steingarten, elle postule dans chaque gelateria italienne citée. Sans réponse immédiate, mais lors d'un voyage en Sicile avec sa sœur, elle retrouve sa lettre punaisée en cuisine. « J'ai su alors que les glaces seraient ma vie. » Formée à l'Institute of Culinary Education de New York, elle intègre ensuite St John pour les desserts. Cet été, sa camionnette décolle ; cet hiver, elle ouvre une cuisine dans une ancienne épicerie du sud de Londres pour approvisionner les restaurants.
Jamais lassée ? « Sans sirop de glucose, lait en poudre ou dextrose, mes glaces ont un goût pur. On peut en manger beaucoup ! »
Idéal avec des petites citrouilles à peau bleue/verte (Waitrose ou marchés) ou une courge musquée.
Ingrédients (pour plusieurs portions) :
1 kg de citrouille entière
250 g de sucre muscovado brun clair
600-800 ml de lait entier
100 g de lait concentré
Quelques gouttes de jus de citron
Une pincée de sel
Râpage de noix de muscade fraîche
Coupez la citrouille en deux horizontalement, ôtez les graines, remplissez de cassonade. Rôtissez à 200 °C, coupé vers le haut, jusqu'à ce que le sucre bouillonne et la chair soit tendre (environ 25 min).
Refroidissez, mixez chair et jus avec sel, 600 ml de lait, lait concentré, citron et muscade jusqu'à consistance lisse. Ajoutez du lait si trop épais (texture crème anglaise).
Congelez en moules à esquimaux ou turbinez en sorbetière. Servez avec sirop d'érable, noix hachées humides et crème fouettée à la cannelle.
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