"Bon sang, n'est-ce pas ?" s'exclame Giuseppe Mascoli en croquant dans une pizza frite chaude, un filet de sauce tomate coulant sur son menton. Nous sommes chez Da Michele à Naples, une institution qui sert les meilleures pizzas du monde depuis 140 ans. Au menu : seulement margherita ou marinara. Base moelleuse et aérée, bord carbonisé, sauce tomate légère, mozzarella subtile et basilic frais. Pas étonnant que les Napolitains fassent la queue !
Mascoli, fondateur de Franco Manca à Londres, vise cette authenticité. "Ils ne compromettent jamais le produit", dit-il. "Oublier les recettes maison 'authentiques' : impossible sans four à bois à 400°C !"
Pourtant, à la maison, c'est possible autrement. Dès le IVe siècle, sans four personnel, on portait la pâte au boulanger ou on la faisait frire. La pizza frite originale, proche de la focaccia, est une tradition napolitaine pour usage domestique.
Aujourd'hui, les experts britanniques comme les frères Elliot de Pizza Pilgrims (appris en Italie, pizzeria à Soho) revisitent cela. Leur livre propose la pizza à la poêle (sans huile), tout comme le livre Artisan Pizza de Mascoli ou Jamie Oliver. Moins saine ? Oui, mais délicieuse !
Felicity Cloake teste la pizza frite :
Pâte de base (inspirée de Mascoli)
Simple, mais à préparer la veille. Pour une margherita : mozzarella, basilic, sauce tomate (réduire 1 boîte de tomates concassées 40 min avec sel, poivre, pincée de sucre).
Jour 1 : 500 g farine forte ('00' idéale), ¼ c. à c. levure sèche, 500 ml eau tiède (18°C). Mélanger farine/levure, ajouter eau. Laisser 1 h au chaud, puis réfrigérer 12-48 h.
Jour 2 : 325 g farine forte, pincée levure sèche, 30 ml huile d'olive, 3 c. à c. sel. Pétrir avec la poolish, reposer 1 h couvert. Diviser en boules de 100 g, reposer 1-2 h.
Fariner surface/mains. Pousser doigts au centre, étirer en cercle (1 cm bord). Étirer sur poings sans rouleau (voir vidéo sur PizzaPilgrims.co.uk). Pratique requise !
(Ils ajoutent parmesan ; recette complète sur leur site)
Gril max, poêle antiadhésive chaude sans huile. Poser pâte, sauce fine (bord libre), parmesan, basilic, mozzarella, huile d'olive. Dorer base 1-2 min poêle. Puis sous gril haut 1-2 min jusqu'à croûte colorée.
Verdict Felicity : Prête en 10 min, économique, base moelleuse, croûte carbonisée. Authentique napolitaine ! 4/5
Verdict Felicity : Base épaisse idéale (sinon croustillante comme poppadom). Gonfle fort, goût léger olive, moelleuse. Plus complexe/coûteuse, manque carbonisation. 3,5/5
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