À l'occasion du dernier Noël, j'ai offert à mon gendre Neil, un chef passionné, un cuiseur sous vide qu'il avait mis sur sa liste de souhaits. Habituée aux gadgets de cuisine, j'ai pourtant acheté cet appareil en ligne sans en connaître les détails !
Depuis, j'ai approfondi la cuisson sous vide grâce à Neil et à mes propres essais à la maison. Cette technique offre un monde de possibilités aux cuisiniers amateurs. Dans cet article, je vous initie à la cuisson sous vide et partage ce que j'apprécie particulièrement.
"Sous vide" signifie littéralement "sous vide" en français. Dans le domaine culinaire, il désigne une méthode où les aliments, scellés sous vide, cuisent dans un bain-marie à température contrôlée.
Avec le bon équipement, c'est l'une des techniques les plus précises et simples. Le contrôle exact de la température élimine les incertitudes pour la viande, le poisson, les œufs et plus encore. (Plus bas, découvrez comment réussir des steaks parfaits à coup sûr !)
La cuisson sous vide est accessible, mais quelques outils facilitent la tâche. Voici l'essentiel pour débuter :
Ce dispositif chauffe et circule l'eau à température constante. Autrefois coûteux, des modèles abordables existent désormais pour la maison. J'utilise l'Anova Nano, que je recommande vivement pour sa simplicité et son efficacité.
D'autres options : le circulateur Instant Pot, le Wancle ou le Joule (plus haut de gamme).
Utilisez une grande casserole ou un conteneur polycarbonate (Rubbermaid, Cambro). Fixez-y le circulateur, remplissez d'eau et commencez.
Les conteneurs offrent des couvercles adaptés qui minimisent l'évaporation lors des cuissons longues. Le mien s'adapte parfaitement à mon Anova Nano sur un conteneur de 12 pints.
Un couvercle n'est pas obligatoire, mais pratique.
Les aliments doivent être scellés, mais une scelleuse n'est pas indispensable. Elle est toutefois très utile. À la maison, elle simplifie tout (lire mon article dédié au scellage sous vide).
Alternatives : sacs ziplock avec pompe manuelle ou immersion pour chasser l'air.
La cuisson sous vide contrôle la température interne, mais pas la croûte caramélisée. Une poêle en fonte chaude post-cuisson (ou un grill) ajoute cette saveur irrésistible.
Passons à la pratique avec un steak parfait sous vide !
Remplissez le récipient d'eau, insérez le circulateur. Réglez température et temps via l'appareil ou l'app mobile.
Pour un contre-filet New York saignant, j'opte pour 54,5°C (130°F).
Séchez les steaks, salez et poivrez. Ajoutez thym ou romarin frais dans le sac. (Pour congeler : salez après décongélation.)
Chassez l'air et scellez.
Plongez le sac dans l'eau. Suivez les temps/températures (consultez Serious Eats pour des tableaux précis).
Mon contre-filet : 54,5°C pendant 2 heures (flexible).
Chauffez l'huile dans une poêle en fonte à feu vif. Saisissez 30 secondes par face. Reposez 5 minutes.
Dégustez votre steak parfait !
Novice mais conquise, j'adore la précision de cette méthode : adieu steaks trop cuits !
J'espère vous avoir donné envie. Plus de recettes sous vide à venir !
Avez-vous testé la cuisson sous vide ?
