Ail ou oignon, pecorino ou parmesan, bacon ou pancetta, crème ou œufs seuls : comment préférez-vous votre carbonara et quel est le secret d'une consistance parfaite ? 
Un plat à base d'œufs et de bacon ne pouvait que séduire les palais britanniques : les spaghettis carbonara figuraient sans doute au répertoire de mon père bien avant l'arrivée du pesto dans les supermarchés. Comme pour beaucoup de spécialités italiennes, son origine fait débat, mais la plupart s'accordent sur des racines romaines.
Le nom viendrait des carbonai, les charbonniers des Apennins, qui emportaient des ingrédients faciles à transporter et à cuire au feu de bois. Sophia Loren raconte en avoir dégusté lors du tournage de Deux femmes dans les années 1950. D'autres y voient une création pour les GI américains avec leurs rations de bacon et d'œufs, mais les Romains plus âgés jurent l'avoir connue avant.
La théorie la plus plausible : le nom évoque le poivre noir abondant, ressemblant à du charbon. Au-delà des querelles, l'essentiel est de maîtriser la recette parfaite.
C'est des spaghettis carbonara ! Elizabeth David parle de maccheroni alla carbonara, adaptable à diverses pâtes, et au River Café, on utilise penne ou spaghettis. Mais les penne sont trop denses pour cette sauce riche ; les spaghettis subliment le plaisir de la sauce soyeuse.
La sauce est le cœur du plat. Trois écoles : œufs + crème, œufs + beurre, ou œufs seuls. Les puristes rejettent crème et beurre, inadaptés aux charbonniers, mais l'important est le résultat. La crème alourdit inutilement ; les œufs seuls, avec la graisse de pancetta, suffisent pour une onctuosité idéale.
Œufs entiers, jaunes seuls ou mixte ? Les jaunes seuls sont trop pâteux ; les œufs entiers fonctionnent, mais un jaune supplémentaire apporte une richesse exquise.
Les Italiens préfèrent la pancetta, salée, non fumée, en gros cubes. Évitez le bacon fumé pour ne pas surcharger l'umami. Cuisez jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, mais moelleuse.
Fromage en abondance pour la crème onctueuse : mélange pecorino romano (lactique, salé) et parmesan pour l'harmonie parfaite.
Peu d'ail pour parfumer l'huile (jetez-le ensuite). Évitez oignons dominants. Poivre noir généreux ; muscade optionnelle pour sublimer l'œuf.
Clé : ajouter les œufs hors du feu pour éviter la coagulation. Mélangez pâtes et pancetta, retirez du feu, incorporez œufs/fromage, détendez avec eau de cuisson.
Ingrédients :
1 c. à s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail, émincée
75 g de pancetta, en cubes
250 g de spaghettis secs
2 œufs + 1 jaune
25 g de pecorino romano, râpé fin
25 g de parmesan, râpé fin
Poivre noir moulu
Noix de muscade (facultatif)
1. Chauffer deux bols au chaud. Dans une poêle, faire colorer l'ail à l'huile, le retirer. Cuire la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit translucide et dorée.
2. Cuire les spaghettis al dente. Battre œufs + jaune + fromages + poivre.
3. Réserver une tasse d'eau de cuisson, égoutter. Mélanger pâtes et pancetta.
4. Hors du feu, verser œufs en remuant. Ajouter eau pour détendre. Servir avec muscade et parmesan.
Ail ou oignon, pecorino ou parmesan, bacon ou pancetta : votre carbonara idéale ? Ajoutez-vous pois ou champignons ? Pourquoi la fettuccine alfredo est-elle absente en Europe ?
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