Vous savez que vous vieillissez quand vous vous surprenez à vous réjouir à la vue des petits pains chauds croisés en vente, alors que la majeure partie de la Grande-Bretagne est encore focalisée sur les restes de bûche de Noël. Je ne peux pas reprocher aux gens de les acheter – ces pains aux épices et aux fruits sont délicieux à tout moment de l’année – mais je regrette l’étalement de leur courte saison traditionnelle. Mon principe : attendre le Vendredi Saint, puis en consommer autant que possible jusqu’à leur disparition des rayons promotionnels (ou leur retour discret dans l’allée des muffins et pains au thé). Cette année, pour la perfection, j’ai dû adapter mon régime pendant le Carême : voilà le professionnalisme !
L’histoire riche des hot cross buns n’est pas notre sujet ici (Oliver Thring l’a déjà explorée en détail), mais considérez-les comme l’antithèse de la crêpe : l’une réintroduit graisses et sucres dans l’alimentation en une débauche festive de fruits et d’épices. Comme le note Laura Mason dans l’Oxford Companion to Food, ils sont faits d’une « pâte à levure riche : farine, lait, sucre, beurre, œufs, raisins de Corinthe et épices ». Qu’est-ce qui pourrait ne pas plaire ?
La première recette testée, issue de Food in England de Dorothy Hartley (1954), omet les raisins de Corinthe. Elle évoque les « London buns » adaptés pour Pâques avec écorces d’orange confites et œufs battus pour une dorure sous la croix. L’« épice » et la « croix » sont essentielles.
Cette recette ancienne utilise du saindoux au lieu du beurre et de l’eau tiède (j’ajoute de l’œuf pour la version pascale). Frotter la graisse dans la farine limite le gluten pour une texture plus fine, selon Leiths Baking Bible.
La pâte molle lève superbement en 2 heures ; les pains sont légers et moelleux, mais manquent cruellement des raisins de Corinthe : sans eux, ce ne sont pas des hot cross buns.
La recette de Nigella correspond mieux à l’attente : beurre, lait, œufs, farine forte, levure, épices, fruits secs et zeste. Nigella excelle dans ce genre de pâtisserie gourmande.
Parfumée, dense mais moelleuse, elle manque toutefois de sucre dans la pâte pour équilibrer les fruits intenses – le glaçage seul ne suffit pas à mon goût.
Une recette en ligne utilise un « pré-ferment » pour plus de complexité aromatique. Je prépare l’éponge (levure, sucre, lait chaud, 1/5 de farine), qui triple de volume. Puis, beurre, farine, œuf, sucre, épices, et incorporation de l’éponge.
Après fermentation et levée, les pains sont bons, mais sans gain notable de saveur par rapport à Nigella malgré l’effort.
Nigella préconise une levée overnight au frigo pour meilleur goût et texture. J’en teste deux : une après 1h30, l’autre après 12h. Différence minime ; la première aurait gagné 45 min supplémentaires.
Dan Lepard propose des « hot cross buns épicés » au lait stout fermenté overnight. Résultat sombre, malté et délicieux, mais trop éloigné du traditionnel par manque de contraste fruits-pain.
Nigella infuse lait-beurre avec cardamome, clous de girofle et zeste d’orange : bonne idée, mais sous-dosée (plus d’épices nécessaires ?). Les versions commerciales ont peut-être anesthésié mon palais.
Lepard suggère abricots hachés (inférieurs à l’écorce confite). Trempage des fruits au thé donne du juteux. Évitez glaçage excessif : la croix doit rester en pâte nature, avec sel pour contraster la douceur.
Les hot cross buns sont festifs, pas quotidiens. Pâte riche, épicée, fruitée : à savourer avec modération !
Ingrédients (pour 16 pains) :
200 ml de lait + un peu pour dorer
3 gousses de cardamome écrasées
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
¼ cc muscade râpée
Pincée de safran
20 g levure fraîche
50 g sucre semoule doré + extra pour glaçage
450 g farine blanche forte
100 g beurre
½ cc sel
½ cc gingembre moulu
3 œufs
150 g raisins de Corinthe
50 g écorces mixtes
3 cs farine ordinaire
1. Chauffer doucement le lait avec épices jusqu’à ébullition, infuser 1h, tiédir. Filtrer, mélanger avec levure + 1 cc sucre.
2. Tamiser farine, râper beurre froid, frotter. Ajouter sucre, sel, gingembre. Battre 2 œufs.
3. Creuser puits, ajouter œufs + levure. Pétrir 10 min en ajoutant lait pour pâte souple. Laisser lever jusqu’à doublement (2-3h).
4. Dégazer, incorporer fruits, diviser en 16, former boules. Marquer croix, lever jusqu’à doublement.
5. Four 200°C. Battre dernier œuf + lait. Pâte à croix : farine + sel + eau. Dorer, piquer croix. Cuire 25 min.
6. Glaçage : 1 cs sucre + 1 cs eau bouillante. Badigeonner chaud. Refroidir sur grille. Servir avec beurre.
Les hot cross buns ont-ils perdu leur magie saisonnière ? Quels ajouts modernes (pas de canneberges, svp !) et accompaniments ? (Moi : Boursin poivre noir.)
