Deux recettes exceptionnelles signées Yotam Ottolenghi, chef renommé pour ses saveurs méditerranéennes audacieuses : une salade printanière fraîche et punchy, et des côtelettes d'agneau riches en arômes. 
Ma salade printanière préférée du moment : fraîche, relevée d'arômes profonds de menthe séchée, citron confit et poivre rose. Le chèvre est optionnel. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
50 g d'orge perlé
300 g de fèves fraîches ou surgelées
1 petite laitue gemma, coupée en tranches de 1,5 cm
1 c. à soupe de zeste de citron confit finement haché
15 g de feuilles de menthe grossièrement déchirées
15 g de feuilles de basilic grossièrement hachées
1 c. à café de menthe séchée
1 c. à soupe de jus de citron
Environ 60 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
60 g de chèvre frais
¾ c. à café de grains de poivre rose
Faites cuire l'orge perlé dans une casserole d'eau bouillante salée 30-35 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais croquant. Rincez à l'eau froide, égouttez et laissez sécher.
Plongez les fèves dans l'eau bouillante 2 min, égouttez et rincez à l'eau froide. (Optionnel : écossez-les et retirez les peaux.)
Dans un saladier, mélangez les fèves, l'orge, la laitue, le citron confit, les herbes fraîches, la menthe séchée, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonnez. Ajoutez de l'huile si nécessaire. Répartissez dans des bols, émiettez le chèvre par-dessus et parsemez de poivre rose concassé.
Les accompagnements – tahini vert, aubergine grillée et yaourt – subliment l'agneau pour une explosion de saveurs. Omettez le sumac si indisponible. Pour 4 personnes.
Aubergines :
4 aubergines moyennes
2 c. à café de vinaigre de vin blanc
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à café de menthe séchée
1 c. à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
Agneau :
2 carrés d'agneau de 600 g (préparés français)
2 c. à soupe d'huile d'olive
5 c. à soupe de sumac mélangé à 2 c. à café de sel de Maldon
4 c. à soupe de yaourt grec
Sauce tahini :
60 g de pâte de tahini
1 piment vert doux, épépiné (ou moins)
40 g de persil (feuilles et tiges)
2 c. à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail
60 ml d'eau
1 pincée de sel et de sucre
Piquez les aubergines, grillez-les sous un gril chaud 45-60 min en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et la peau noircie. Préchauffez le four à 220°C. Fendez-les, extrayez la chair et égouttez-la 15 min dans une passoire. Hachez-la, incorporez vinaigre, huile, menthe, cumin, sel et poivre.
Pour l'agneau : chauffez une poêle antiadhésive. Huilez les carrés, saisissez-les. Transférez sur une plaque, pressez le mélange sumac-sel sur la chair. Cuisez au four 15-20 min pour une cuisson saignante. Reposez 5 min.
Mixez les ingrédients de la sauce au blender 2-3 min jusqu'à consistance lisse et fluide, en ajoutant un peu d'eau si besoin.
Servez : tranchez les carrés en côtelettes, disposez avec aubergine, sauce et une cuillerée de yaourt.
[]