Précisons d'emblée : nous parlons ici de lasagnes al forno, ce plat italien cuit au four à base de pâtes plates et de sauce bolognaise. Style britannique, américain ou italien, quel est votre préféré ?
Les lasagnes familiales évoquent souvent une version britannique généreusement fromagère et coulante. Pourtant, la première fois que j'ai goûté des lasagnes authentiques – importées d'une épicerie fine londonienne – j'ai été surpris. Loin des plats universitaires pâteux au thon ou au maïs, elles se tenaient fières, solides et sèches, comme le décrit Giorgio Locatelli dans Made in Italy : un plat de pâtes robuste, pas un hachis parmentier aux pâtes.
Si notre cuisine fusion a ses charmes, une lasagne parfaite doit respecter l'esprit original : feuilles de pâtes fines (lasagne signifiant littéralement « pâtes plates ») superposées avec ragù à la bolognaise et sauce béchamel, le tout gratiné au four. Oubliez les variantes au poulet tikka ou saucisse-ail ; ici, focus sur la version classique bolognaise.
Pour éviter des pâtes « flottant dans la viande hachée », le ragù mérite une cuisson soignée. À Locanda Locatelli, on utilise leur ragù standard. J'ai testé ma propre version : bœuf grossièrement haché, bacon et foies de poulet finement hachés, revenus avec oignon, carotte et céleri, puis mijotés avec lait, vin blanc et tomates. Couchées avec béchamel et pâtes fraîches aux œufs, saupoudrées de parmesan croustillant, les lasagnes tiennent bien et regorgent de saveurs.
Le Silver Spoon propose un mijotage rapide (30 min), correct mais fade face à une cuisson lente. Angela Hartnett opte pour 2 heures avec paleron ou rumsteck en dés – plus italien, charnu et moelleux, idéal avec béchamel crémeuse, malgré un manque de liquide.
Gennaro Contaldo innove avec des boulettes frites dans une sauce tomate simple (lasagne de carnaval napolitaine), impressionnantes visuellement mais instables. Finalement, je choisis paleron haché avec 50 g de foies de poulet pour une richesse subtile (moins que les 200 g de Hopkinson et Bareham, trop dominants).
Locatelli préconise pâtes fraîches aux œufs, roulées finement et blanchies : effort louable mais résultat trop mou après 40 min au four. Prawn Cocktail Years confirme : pré-cuisson excessive = dissolution.
Angela Hartnett privilégie pâtes sèches blanchies : rapides, résistantes et craquantes. Sans pré-cuisson, plus sec mais absorbant. Je recommande pâtes sèches aux œufs pour leur richesse, harmonisant ragù et béchamel.
La béchamel n'est pas traditionnelle chez les Italo-Américains, qui préfèrent ricotta – texture granuleuse que j'évite. Lidia Bastianich superpose ricotta-œufs et mozzarella : riche mais lourd. Contaldo ajoute œufs durs : caoutchouteux.
Simon et Lindsay enrichissent la béchamel (lait infusé, crème double) : trop gras. Mieux : béchamel classique, légère contre le ragù intense. Vin rouge (Locatelli) booste les saveurs ; parmesan en couches (Silver Spoon) pour gratin homogène.
Simples et authentiques : ragù savoureux, béchamel onctueuse, pâtes vedette. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
2 c. à s. huile d'olive + extra pour pâtes
1 oignon haché fin
1 carotte hachée fin
1 branche céleri hachée fin
500 g paleron en petits dés
50 g foies de volaille hachés fin
100 ml vin rouge
400 ml passata
Noix de muscade râpée
50 g beurre
50 g farine
600 ml lait entier
9 feuilles lasagnes aux œufs sèches (3 couches)
100 g parmesan râpé
1. Chauffer huile, suer oignon 5 min, ajouter carotte (5 min), céleri (2 min). Ajouter paleron, dorer ; foies 3 min.
2. Vin + passata, sel/poivre/muscade. Mijoter 2 h couvert, 30 min découvert jusqu'à réduction.
3. Four 200°C. Béchamel : fondre beurre, farine 2 min, lait graduel, bouillir 5 min.
4. Eau salée + huile, blanchir pâtes 1 min par lots, égoutter.
5. Assemblage : ⅓ ragù + ¼ béchamel + parmesan + pâtes (x3). Finir béchamel/parmesan/muscade. Cuire 40 min.
6. Repos 20 min. Mieux tiède ou lendemain.
Et vous : pâtes maison ? Version britannique, US ou italienne ? Garniture favorite ?
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