En tant que passionnés de cuisine espagnole, nous distinguons sans hésiter les croquetas authentiques des croquettes de pommes de terre franco-britanniques. Ces dernières, ces cylindres orange croquants de purée, ont malheureusement disparu des menus, mais les croquetas espagnoles les surpassent largement en tapas frites, féculentes et salées à souhait.
Fabriquées à base d'une béchamel épaisse plutôt que de purée de pommes de terre, les croquetas se dégustent brûlantes : la chapelure croustillante cède sous les doigts pour révéler un cœur fondant. Parmi les innombrables variantes – morue salée pour certains experts comme David Eyre, restes de poulet rôti pour Hugh Fearnley-Whittingstall –, les croquetas au jambon (jamón) règnent en maîtres. Leur béchamel crémeuse sublime le jambon espagnol savoureux : une assiette avec un verre de sherry fino est un pur délice frit.
Certaines recettes hybrides mêlent purée, saindoux, crème et œufs pour entourer le jambon. Mais après tests, la version traditionnelle du livre Barrafina l'emporte : simple, raffinée, élaborée pendant des années en cuisine professionnelle pour atteindre la perfection. Faites frire le jambon dans beurre et huile d'olive, ajoutez farine et lait chaud pour une béchamel ferme, idéale à paner et frire.
La comparaison est éloquente : la version pomme de terre paraît lourde et fade face à la légèreté porcine exubérante des croquetas Barrafina.
La recette Barrafina mise sur une béchamel neutre pour laisser briller le jambon. D'autres, comme MoVida à Melbourne (élu meilleur tapas australien), infusent lait au laurier et os de jambon avec farine de maïs et oignon. Sans os de jamón, un prosciutto fait l'affaire, mais apporte des notes italiennes indésirables.
Les poireaux de José Pizarro apportent une douceur idéale, avec huile d'olive pure pour plus de saveur. Le beurre et lait nature de Barrafina équilibrent la richesse du jambon. Ajoutez-le en deux fois : au début pour infuser, à la fin pour du croquant cru. Évitez la cuisson excessive (40 min chez MoVida rend lourde) : optez pour 15-20 min pour une texture légère.
Farinez vos mains pour façonner. La chapelure panko de MoVida offre un croustillant supérieur (plus aérée, moins grasse). Ajoutez Manchego râpé pour saveur subtile sans alourdir la béchamel. Huile d'olive pour la friture : son goût noble s'harmonise parfaitement. Préparez à l'avance, frire à la commande – idéal pour les fêtes.
Pour environ 15 croquetas :
100 g de jambon cru espagnol (idéalement 1 morceau)
2 c. à s. d'huile d'olive
60 g de beurre doux
½ petit poireau en dés fins
60 g de farine
500 ml de lait entier chaud
Muscade râpée
2 œufs battus
150 g de chapelure panko
25 g de Manchego râpé
1 l d'huile d'olive pour friture
1. Hachez finement 70 g de jambon. Chauffez huile et beurre, ajoutez poireau 1 min, puis jambon jusqu'à ramollissement.
2. Ajoutez farine progressivement à feu doux, cuisez 8-10 min en remuant.
3. Incorporez lait chaud en fouettant pour une pâte lisse. Cuisez 15 min à consistance purée. Ajoutez reste de jambon, muscade, poivre. Refroidissez au frigo 2 h (film au contact).
4. Œufs dans un bol, panko + fromage dans un autre. Farinez mains, formez cylindres, panez œuf puis chapelure.
5. Huile à 180°C. Frire par lots jusqu'à doré, égouttez sur papier absorbant. Servez brûlant !
Les croquetas, reines des tapas ? Quelle garniture préférez-vous ? Avec quel vin ? Et les croquettes de pomme de terre, où sont-elles passées ?
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