Yotam Ottolenghi, chef renommé pour ses recettes innovantes et savoureuses, associe ici les stars de fin de printemps et début d'été en un plat convivial idéal pour un apéritif en extérieur, sous les rayons du soleil. Les composants se savourent aussi séparément : la truite, sauvage ou d'élevage, à la chair douce et sucrée, s'accorde parfaitement avec les légumes de saison. Servez-la seule avec des pommes de terre ou du fenouil sauté au sucre, saupoudré de graines de fenouil grillées, d'estragon et de zeste de citron.
La salade, piquante, sucrée et croquante comme un cornichon, accompagne idéalement ces pommes de terre pour un repas végétarien léger, ou des tranches d'agneau ou de poulet rôti. Pour 4 personnes.
Préparez d'abord la salade. Fouettez vinaigre, moitié du jus de citron, huile, sucre et, si besoin, ¼ c. à café de sel (selon la salicorne). Réservez. Trempez l'endive dans l'eau froide acidulée au citron restant pour éviter l'oxydation. Mélangez radis et salicornes dans un bol. Gardez les éléments séparés jusqu'au service.
Lavez les pommes de terre en frottant doucement pour ôter la terre tout en gardant la peau. Cuisez-les 15 minutes à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, égouttez.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle, dorez les oignons nouveaux quelques minutes. Réservez-en 1 c. à soupe avec huile pour la finition. Ajoutez les pommes de terre égouttées, ail, ⅓ c. à café de sel et poivre. Écrasez doucement à la fourchette à feu doux. Couvrez pour maintenir au chaud.
Pour la salade finale : égouttez et séchez l'endive, mélangez avec radis et salicornes, incorporez la vinaigrette.
Cuisez la truite par deux : chauffez la moitié de l'huile dans une poêle antiadhésive, assaisonnez le poisson, saisissez peau 3 minutes à feu moyen-vif jusqu'à croustillante, retournez 30 secondes, arrosez de citron. Répétez.
Servez : disposez pommes de terre chaudes dans 4 assiettes, posez la truite dessus ou à côté, arrosez d'huile et oignons réservés. Accompagnez de salade.
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