Découvrez un spectaculaire gâteau de riz iranien au poulet, épinards et saveurs exquises, parfait pour accueillir la nouvelle année en beauté.
La fin d'une année est un moment théâtral, comme le dernier acte d'une pièce. Le réveillon du Nouvel An culmine en un compte à rebours festif nous propulsant vers l'avenir. Pour amplifier ce spectacle, Yotam Ottolenghi propose l'équivalent culinaire d'un feu d'artifice : le tah chin, un gâteau de riz iranien iconique, viral sur Instagram en 2018. Célébrez 2024 (ou toute nouvelle année) avec cette recette et ses accompagnements irrésistibles !
Le tah chin est un somptueux gâteau de riz salé iranien. Son nom évoque les couches de viande et de riz, cuites jusqu'à former un tahdig croustillant en base. Utilisez une poêle antiadhésive pour un extérieur parfaitement doré.
Trempage : au moins 2 heures
Préparation : 25 min
Cuisson : 2 h 45 min
Pour 6 personnes
90 ml d'huile d'olive
2 oignons, pelés et émincés finement
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
Morceau de gingembre frais de 2 cm, pelé et râpé
1,5 c. à c. de cumin moulu
8 gousses de cardamome
2 c. à c. de cannelle moulue
1 kg de cuisses de poulet désossées et sans peau
Sel et poivre noir
400 ml de bouillon de poulet
35 g d'épine-vinettes séchées (ou canneberges séchées hachées)
150 g de pousses d'épinards
10 g de feuilles de persil, hachées grossièrement + extra pour garnir
10 g de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
500 g de riz basmati, lavé et trempé 2-8 h dans l'eau froide
1 œuf entier + 2 jaunes
250 g de yaourt grec
½ c. à c. de filaments de safran, écrasés et infusés 45 min dans 50 ml d'eau chaude
55 g de beurre non salé, coupé en cubes de 1,5 cm
25 g de pistaches, hachées grossièrement
Dans une grande sauteuse avec couvercle, chauffez 2 c. à s. d'huile à feu moyen-vif. Faites suer les oignons 10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez ail, gingembre, cumin, cardamome et 1,5 c. à c. de cannelle ; cuisez 2 min pour parfumer.
Incorporez le poulet, 2 c. à c. de sel et du poivre. Saisissez 5 min, versez le bouillon, portez à ébullition puis mijotez couvert 30 min à feu doux jusqu'à cuisson complète.
Retirez le poulet et réservez. Ajoutez 20 g d'épine-vinettes à la sauce et réduisez 15-20 min à feu moyen-vif en sauce épaisse. Émiettez le poulet, remettez-le dans la sauce avec épinards et herbes. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C)/gaz 6. Faites bouillir le riz égoutté 5 min, égouttez, rincez à l'eau froide, égouttez 15 min.
Dans un grand bol, battez œuf, jaunes, yaourt, safran, 2 c. à s. d'huile, ½ c. à c. de cannelle et 1,5 c. à c. de sel. Incorporez délicatement le riz.
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une sauteuse antiadhésive de 22 cm, enrobez fond et côtés. Tassez ⅔ du riz au fond et 4 cm sur les côtés. Garnissez de poulet, tassez, couvrez du riz restant. Lissez, ajoutez 25 g de beurre. Enveloppez de papier alu, cuisez 45 min. Retirez alu, dorez 35 min. Laissez reposer 10 min.
Retournez sur une assiette de service.
Faites fondre le beurre restant, suivez 15 g d'épine-vinettes 90 s. Arrosez le tah chin, parsemez pistaches et persil. Servez chaud.
Idéal avec tah chin ou plats riches. Omettez les noix pour une version légère.
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Pour 4-6 en accompagnement
3,5 c. à s. d'huile d'olive
2 courgettes moyennes (370 g net râpées grossièrement)
Sel et poivre
2 gousses d'ail, écrasées
300 g de yaourt grec
1 citron : 1 c. à c. de zeste + 1,5 c. à s. de jus
10 g de persil haché
5 g de menthe hachée + extra
1 c. à c. de menthe séchée
60 g de noix grillées et hachées
¼ c. à c. de paprika doux fumé
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une sauteuse, sautez courgettes avec ¼ c. à c. sel et poivre 7 min. Ajoutez ail 1 min. Refroidissez, mélangez avec yaourt, citron, herbes, noix et ½ c. à c. sel.
Dressez dans un bol peu profond, creusez un puits.
Chauffez reste d'huile, incorporez paprika hors feu, arrosez. Garnissez de menthe.
Inspirée de la salade Shirazi iranienne, cette version aux concombres apporte croquant et fraîcheur aux riz élaborés comme le tah chin.
Préparation : 15 min
Repos : 40 min
Pour 4 en accompagnement
1 petit oignon rouge émincé
1,25 c. à c. sumac
1,5 c. à s. vinaigre de cidre
Sel et poivre
2 concombres
1 citron : 1 c. à c. zeste + 1,5 c. à s. jus
1 c. à s. graines de coriandre grillées et écrasées
1 gousse d'ail écrasée
100 g radis rouges finement tranchés
2 c. à s. menthe
2 c. à s. aneth
2 c. à s. persil
2 c. à s. huile d'olive
Mélangez oignon, sumac, vinaigre, ⅛ c. à c. sel ; reposez 30 min ou overnight.
Écrasez concombres au couteau, grattez semences, cassez en morceaux 3 cm. Salez ½ c. à c. 20 min, égouttez.
Mélangez avec citron, moitié coriandre, ail, radis, herbes, oignons, huile, ¼ c. à c. sel, poivre. Saupoudrez reste de coriandre.
