Lors d'une récente visite en Israël, j'ai été surpris par les usages innovants du tahini, aussi bien dans les restaurants modestes que dans les établissements gastronomiques. Les amateurs locaux privilégient des marques spécifiques, souvent palestiniennes. En Grande-Bretagne, optez pour une excellente variété libanaise comme Al Yaman, disponible en épiceries moyen-orientales. Les marques grecques sont généralement moins qualitatives. Privilégiez un tahini clair à base de graines de sésame décortiquées. Cette sauce onctueuse et riche est au cœur de la recette. Si elle vous semble trop intense, réduisez-la de moitié. Idéal en meze ou comme plat principal avec une salade de tomates fraîches et du pain pita chaud. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
500 ml d'huile de tournesol
2 choux-fleurs moyens (1 kg au total), divisés en petits bouquets
8 oignons nouveaux, coupés en trois segments longs
180 g de tahini
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
15 g de persil haché
15 g de menthe hachée, plus un peu pour la finition
150 g de yaourt grec
3 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de mélasse de grenade, plus un peu pour la finition
Sel de mer Maldon et poivre noir du moulin
Environ 180 ml d'eau
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole. Faites frire les bouquets de chou-fleur par petites quantités, 2 à 3 minutes chacun, en les retournant pour une dorure uniforme. Égouttez-les dans une passoire à l'aide d'une écumoire, salez légèrement et réservez. Répétez l'opération. Faites ensuite revenir les oignons nouveaux par lots, 1 minute chacun. Ajoutez-les au chou-fleur et laissez refroidir.
Dans un grand bol, mélangez le tahini avec l'ail, les herbes, le yaourt, le jus de citron, la mélasse de grenade et l'assaisonnement. Incorporez l'eau petit à petit avec une cuillère en bois : la sauce s'épaissit d'abord puis devient fluide et lisse, comme du miel coulant.
Incorporez le chou-fleur et les oignons à la sauce. Goûtez et ajustez l'assaisonnement ou le jus de citron si nécessaire.
Pour servir, dressez dans un plat et arrosez de quelques gouttes de mélasse de grenade et de menthe fraîche.
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