Le mois dernier, pour une soirée Coupe du monde devant la télévision, le menu s'imposait : pizza, encore et toujours. Incontournable pour un visionnage collectif, elle est facile à réchauffer, à partager et à savourer. Typiquement italien !
Mais avec l'élimination précoce des Italiens, la pizza semblait hors sujet. Nous avons vite opté pour le steak, en hommage aux passionnés sud-américains de bœuf – une finale sud-américaine semblait inévitable (nous nous étions trompés).
Pour adapter au format télévisé, sans barbecue extérieur, nous avons choisi le sandwich au steak. Moins pratique qu'une pizza livrée, il surpasse en gloire : viande maturée, pain croustillant, condiments parfaits – idéal pain au chaud devant l'écran ou non.
Préparez vos pains croustillants la veille pour un résultat optimal. Une bonne ciabatta fait un excellent substitut.
Ingrédients (pour la pâte) :
50 g de farine italienne type 00, plus extra pour saupoudrer et rouler
2½ c. à c. de polenta rapide
2 c. à c. de cassonade foncée
100 ml d'eau tiède
¾ c. à c. de sel
Huile d'olive
Pour le biga :
1 c. à c. de levure sèche active
180 ml d'eau tiède
200 g de farine italienne type 00
175 g de farine à pain blanche forte
La veille, préparez le biga : dans le bol d'un batteur, dissolvez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez les farines et pétrissez à basse vitesse 2-3 minutes jusqu'à obtention d'une boule lisse. Transférez dans un bol huilé, couvrez et laissez fermenter 12-24 h à température ambiante.
Le lendemain, dans un robot, mélangez farine, polenta, sucre et eau. Coupez le biga en morceaux et ajoutez-le. Pétrissez 2 min à basse vitesse, incorporez le sel, puis 5 min à vitesse élevée pour une pâte brillante et collante.
Huilez un bol, transférez la pâte, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 30 min au chaud. Effectuez des rabats (soulever les bords vers le centre) 2 fois, à 30 min d'intervalle, puis reposez 20 min.
Préchauffez le four à 230 °C (thermostat 8), placez un plat d'eau bouillante en bas et une plaque inversée au milieu. Farinez une plaque à pâtisserie.
Farinez généreusement le plan de travail, renversez la pâte délicatement. Divisez en 4-6 morceaux égaux, formez des rectangles, posez sur la plaque en rentrant les bords. Laissez lever 30 min. Cuisez 20 min sur la plaque chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sonnent creux. Refroidissez sur grille.
Optez pour du rumsteck maturée pour saveur et tendreté (sur-longe ou filet en alternative). Grillez au barbecue si possible.
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile d'olive
700 g de rumsteck, coupé en 4 steaks de 2 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir
1 gros oignon, tranché en rondelles de 1 cm
4 pains, fendus
8 c. à s. de mayonnaise à la moutarde
½ tête de laitue iceberg
4 c. à s. de confiture de piment et coriandre
2 tomates tranchées (facultatif)
Chauffez une poêle à griller à feu vif. Huilez et assaisonnez les steaks, cuisez 3 min par face à feu moyen (ou plus pour bien cuit). Reposez au chaud.
Grillez les oignons huilés 1 min par face, séparez en anneaux et cuisez 1 min de plus. Réservez au chaud.
Grillez les pains coupés, face intérieure vers le bas, quelques secondes.
Assemblage : mayo sur les deux moitiés. Sur la base : laitue, confiture, oignons, steak tranché, sel/poivre, plus de laitue/tomate. Fermez et savourez !
Ce condiment polyvalent s'accorde avec tout : viandes, poissons, légumes...
Ingrédients :
400 g de tomates concassées en conserve avec jus
3 gousses d'ail écrasées
2 piments rouges épépinés et hachés
1 c. à c. graines de cumin
1 c. à c. graines de moutarde noire
1½ c. à s. huile de tournesol
½ c. à c. sel
40 g sucre semoule
½ c. à c. curcuma moulu
2½ c. à s. vinaigre de vin rouge
15 g coriandre fraîche ciselée
Mijotez tout sauf coriandre 35 min jusqu'à épaississement. Ajoutez coriandre, mettez en pot. Réfrigérez (dure des semaines).
La version maison surpasse l'industrielle. Mélangez mayo du commerce si pressé.
Ingrédients :
1 œuf fermier
1 c. à s. moutarde de Dijon
2 c. à s. moutarde à l'ancienne
2 c. à s. vinaigre de cidre
1 gousse d'ail écrasée
½ c. à c. sucre
⅓ c. à c. sel
350 ml huile de tournesol
Mixez œuf et assaisonnements, incorporez huile en filet. Pot et réfrigérez (1 semaine).
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi à Londres.
[]