La chaleur subtile du poivre noir se marie à merveille avec la saveur acidulée des échalotes au tamarin.
Originaire de la côte de Malabar en Inde, le poivre noir était une épice si précieuse qu'elle a fait tomber des royaumes. Pilier de la cuisine locale, il offre ici, dans cet istoo (dérivé de « ragoût »), une chaleur douce et élégante, loin de la puissance des piments frais. Résultat : un curry raffiné, parmi les plus délicats découverts lors de mes voyages en Inde.
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Pour : 4 personnes
Pour les échalotes au tamarin :
1,5 c. à c. d'huile de colza
½ c. à c. de graines de moutarde
5 feuilles de curry
8 échalotes, pelées et coupées en quartiers dans le sens de la longueur
200 g de tomates grappe (2 moyennes), hachées
1 piment vert, finement haché
1 à 1,5 c. à c. de pâte de tamarin
½ c. à c. de sel
¼ de c. à c. de curcuma moulu
Pour l'istoo :
2 c. à s. d'huile de colza
10 feuilles de curry
1 bâton de cannelle de 4 cm, cassé en deux
1 oignon blanc moyen, pelé et émincé
2 cm de gingembre frais, pelé et râpé
4 gousses d'ail, pelées et émincées
1 piment vert, fendu
650 g de petites pommes de terre Jersey Royal, coupées en quatre
1 c. à c. de sel et 1 c. à c. de poivre noir
1 boîte de 400 ml de lait de coco
250 g de haricots verts, équeutés et coupés en deux
Pour les échalotes, chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de curry. Quand les graines éclatent et les feuilles crépitent, déposez les échalotes côté coupé vers le bas et cuisez 5 minutes jusqu'à ce qu'elles dorent. Remuez pour détacher les pétales, cuisez encore 5 minutes jusqu'à tendreté. Ajoutez tomates, piment et 2 c. à s. d'eau ; cuisez jusqu'à ce que les tomates forment une pâte (ajoutez de l'eau si besoin). Incorporez tamarin, sel et curcuma ; cuisez 2 minutes et réservez.
Dans une cocotte avec couvercle, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez feuilles de curry, cannelle et oignon ; cuisez 8-10 minutes jusqu'à tendreté sans coloration. Ajoutez gingembre, ail et piment ; cuisez 2 minutes. Incorporez les pommes de terre, sel, poivre, lait de coco et 100 ml d'eau de la boîte rincée (ajustez pour couvrir les pommes de terre). Portez à ébullition, puis mijotez 10 minutes à feu doux.
Ajoutez les haricots, couvrez et mijotez 5-6 minutes jusqu'à tendreté (plus si préférés mous). Réchauffez les échalotes, servez avec le curry dans des bols, accompagné de riz basmati ou d'appams.
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