La chaleur subtile du poivre noir se marie avec brio à la saveur des échalotes de tamarin
Le poivre noir, autrefois une épice très prisée pour laquelle les royaumes sont tombés et les hommes sont morts, est originaire de la côte indienne de Malabar, où il est l'une des principales épices de la cuisine locale. Lorsqu'il est utilisé comme plus qu'un simple assaisonnement, comme dans cet istoo (une corruption du mot « ragoût »), le poivre ajoute une chaleur douce et arrondie, contrairement au coup fort que vous obtenez des piments frais. Le résultat est l'un des currys les plus doux et les plus élégants que j'ai rencontrés lors de tous mes voyages à travers l'Inde.
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 4
Pour les échalotes au tamarin
1½ cuillère à café d'huile de colza
½ cuillère à café de graines de moutarde
5 feuilles de curry
8 échalotes , pelées et coupées en quartiers dans le sens de la longueur
200g de tomates grappe (c'est-à-dire 2 moyens), hachés
1 piment vert , très finement haché
1-1½ cuillère à café de pâte de tamarin
½ cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
Pour la pomme de terre aussi
2 cuillères à soupe d'huile de colza
10 feuilles de curry
Bâton de cannelle de 4 cm , cassé en deux
1 oignon blanc moyen , pelé et tranché
2 cm de gingembre frais , pelé et finement râpé
4 gousses d'ail , pelé et émincé
1 piment vert , fendues
650 g de pommes de terre royales en petit jersey , coupé en quatre
1 cc de chaque sel et poivre noir
1 boîte de 400 ml de lait de coco
250 g de haricots verts , queue et coupé en deux
Pour les échalotes, chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Une fois chaud, ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de curry et, lorsque les graines éclatent et que les feuilles crépitent, déposez les échalotes côté coupé vers le bas et laissez cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Maintenant, remuez les échalotes, en encourageant les "pétales" à se détacher, et faites cuire encore cinq minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être coupées avec une cuillère en bois. Ajouter les tomates, le piment et deux cuillères à soupe d'eau, et cuire jusqu'à ce que les tomates deviennent confiturées et se décomposent en une pâte (vous devrez peut-être ajouter plus d'eau). Ajouter le tamarin, le sel et le curcuma, cuire pendant deux minutes, puis retirer du feu et réserver.
Dans une cocotte pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer l'huile pour l'istoo à feu moyen et, une fois bien chaude, ajoutez les feuilles de curry, la cannelle et l'oignon. Cuire pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit aussi tendre que possible sans coloration, puis incorporer le gingembre, l'ail et le piment, et cuire pendant deux minutes. Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer, incorporer le lait de coco, puis remplir la boîte vide avec 100 ml d'eau, remuer et ajouter à la casserole - vous voulez juste couvrir les pommes de terre, alors ajoutez plus d'eau, si besoin est. Porter à ébullition à feu moyen, puis baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.
Ajoutez les haricots, couvrez avec le couvercle et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots et les pommes de terre soient tendres - environ cinq à six minutes (plus longtemps, si vous préférez que vos haricots soient tendres).
Réchauffer doucement les échalotes, transférer, avec le curry, dans de grands bols, et servir avec du riz basmati ou des appams.
