Amateur de pizza chevronné ayant grandi à 90 minutes au nord de Chicago, j'ai découvert la pizza en pâte profonde dès l'adolescence. Épaisse, gourmande et généreusement garnie, elle m'a immédiatement séduit. Pourtant, après 17 ans à New York, j'ai développé une affinité pour une croûte plus fine. Ne vous méprenez pas : je dévore toujours avec plaisir une pizza profonde, appréciant sa variété de garnitures inimaginables à l'origine. Mes voyages – environ quatre mois par an – m'ont permis d'explorer les pizzas du monde entier, y compris l'authentique version napolitaine : une simple pâte surmontée d'une excellente sauce tomate. Délicieuse, bien sûr, car Naples est le berceau de la pizza. L'inventeur exact reste un mystère, comme pour la crème glacée ou le hamburger, mais des faits historiques bien documentés éclairent son parcours.
Les historiens s'accordent : bien que l'Italie soit associée à la pizza moderne, ses racines remontent plus loin si l'on considère les pains plats garnis. Les Grecs, Romains et Égyptiens de l'Antiquité les dégustaient avec huiles et herbes. Dès le VIe siècle av. J.-C., les Perses cuisaient des pains plats au fromage et aux dattes, préfigurant les pizzas artisanales actuelles. La pizza telle que nous la connaissons émergea dans les quartiers populaires de Naples.
Dans les ruelles modestes de Naples, en Italie, naquit la pizza moderne sous forme de pain plat abordable.
Aucune date précise n'existe, mais les tomates, originaires d'Amérique du Sud, n'arrivèrent en Europe qu'autour de 1500 (initialement jugées toxiques). Un ouvrage de 1799 décrit déjà une pâte à la sauce tomate et au fromage. Un recensement napolitain de la fin des années 1700 mentionne des "pizolas" (fabricants de pizzas), preuve d'une profession établie.
L'origine est légendaire. En 1889, lors d'une visite royale à Naples, Margherita de Savoie, future reine d'Italie, souhaita goûter la cuisine populaire. Le pizzaiolo Raffaele Esposito (orthographié ainsi historiquement) lui prépara trois pizzas : à l'ail, aux anchois, et une à la tomate, mozzarella et basilic – aux couleurs du drapeau italien. Ravie, elle inspira le nom "pizza Margherita". Bien que certains détails varient (reine déjà couronnée ?), la Pizzeria Brandi arbore toujours une plaque commémorative.
Présente dès les années 1910 sur la côte Est et dans le Midwest (Omaha, Racine), elle explosa à New York. Lombardi's à Manhattan obtint la première licence en 1905, mais des pizzerias brooklynaises pourraient précéder, selon l'historien Peter Regas.
100 % américaine ! Les Italiens la boudent. La famille Ezzo produisit du pepperoni à Canastota (New York) dès 1906, pré-tranché. Populaire dans les années 1950 via une pizzeria de New Haven, son essor national vint des années 1980 grâce à Domino's, boosté par les Teenage Mutant Ninja Turtles. Aujourd'hui, il couronne près de 50 % des pizzas aux États-Unis, note Michael Harlan Turkell du podcast Modernist Pizza.
Amour ou abomination, elle divise. Ni italienne ni vraiment hawaïenne, elle émane du Canada. Sam Panopoulos l'aurait créée en 1962, mais une pub de 1957 en Oregon vantait une version fruitée (ananas, papaye). La variante jambon-ananas standard ? À juger. Préférez des classiques : poivrons, champignons, aubergines, ou une garniture zodiacale !
Sources :
