Grâce aux régimes riches en protéines comme le cétogène et le paléo, la couenne de porc connaît un regain de popularité. Il y a près de quatre décennies, lors de sa campagne présidentielle de 1988, George H.W. Bush avait révélé son amour pour ces collations, boostant leur demande au point de dépasser les capacités des fabricants. Comme pour d'autres produits porins transformés tels que le SPAM ou les hot-dogs, de nombreuses questions persistent sur leur fabrication. Qu'est-ce que la couenne de porc exactement ? Quels faits essentiels connaître sur ces snacks savoureux ? Lisez la suite pour tout savoir.
Oui ! Elle est obtenue en mijotant de la peau de porc dans l'eau jusqu'à ce que la graisse fonde et que la peau réduise à une fraction de sa taille initiale. La peau est alors coupée en petits morceaux appelés « pellets », refroidis pour solidifier la graisse résiduelle, débarrassés de l'excès de graisse, puis passés au four.
Au four, ces pellets cuisent à basse température pendant 8 à 10 heures pour une déshydratation partielle, éliminant la plupart de l'humidité. Enfin, la peau ratatinée est frite à environ 200 °C (400 °F). L'humidité restante se vaporise au contact de l'huile chaude, gonflant la couenne en un snack aéré et croustillant. Elle peut ensuite être assaisonnée de sel, d'épices, de sauces ou d'arômes.
La peau de porc est consommée dans de nombreuses cultures, mais aux États-Unis, elle l'est surtout sous forme de couenne. Sinon, elle est transformée en cuir.
Comparer couenne de porc et chips relève de la comparaison entre pommes et oranges. Bien qu'associée à des régimes comme keto, paléo ou Atkins pour son absence de glucides, elle n'est pas pour autant un aliment « diététique ». La modération est de mise.
Riche en protéines, sans glucides ni fibres, elle contient toutefois du cholestérol, des graisses saturées (risque pour le LDL) et beaucoup de sodium (lien avec hypertension, maladies cardiaques et AVC selon Harvard). Une portion de 14 g (environ 6 morceaux) apporte :
À titre de comparaison, 14 g de chips frites classiques :
Occasionnellement, la couenne de porc est un plaisir sans excès, comme tout snack transformé. Les versions maison sont similaires nutritionnellement.
Très proches, les chicharrones conservent souvent graisse et viande, contrairement à la couenne pure peau. Originaires d'Espagne au XVIIIe siècle, elles sont populaires en Amérique latine comme snack ou ingrédient (soupes, tacos). Pensez-y comme au bacon émietté.
Aux États-Unis, deux variantes mexicaines : chicharrones de harina (farine frite, sans viande) et chicharrón de cerdo (peau de porc).
Chicharrones, cracklins, fatback : tous dérivent de la peau de porc, cuits de manière similaire, mais différant par graisse et découpe. Couenne basique : peau pure. Cracklins du Sud : avec graisse, plus riches, moins gonflés. « Cracklin frit » : lanières double-frites, texture dure.
Le fatback (lard du dos) est gras, destiné à la cuisine (pas snack), comme les lardons ou poitrine épaisse.
Maintenant que vous maîtrisez la couenne de porc, découvrez tout sur le caviar et le sashimi.
Sources :
