Spécialité emblématique du Midwest américain, le fromage en grains se présente sous forme de petits morceaux gluants et crémeux, au goût irrésistible. Originaire du Wisconsin, cette spécialité fromagère suscite une passion locale intense. Si vous n'êtes pas familier avec ce produit, vous vous demandez sans doute : qu'est-ce que le fromage en grains ? Est-ce vraiment du fromage ? Pourquoi est-il si prisé ? Ces questions légitimes méritent des réponses éclairées, basées sur des faits culinaires et des témoignages d'experts.
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Le fromage en grains, ou caillé frais, consiste en de petits morceaux de fromage non vieilli, blancs ou orange. Il s'agit des "jeunes" frères des blocs de cheddar affinés vendus en magasin. Principalement fabriqué à partir de cheddar, il peut aussi provenir de fromages comme le Muenster ou le Colby.
Dans les restaurants du Wisconsin, il transcende le simple ingrédient. "Nous rivalisons pour proposer le meilleur fromage en grains ou la plus belle présentation", explique Mike Doble, propriétaire de l'Explorium Brewpub, qui sert son fromage en grains pané à la bière avec carottes, céleri et vinaigrette ranch. "C'est une question de fierté locale. À Milwaukee, tout établissement se doit d'en proposer au menu."
Bien que prisé au Midwest, le fromage en grains s'invite aussi ailleurs, notamment dans la poutine québécoise, associées à des frites et une sauce brune.
Le processus est proche de celui des fromages classiques.
Il commence par du lait entier cru, pasteurisé à 72°C (161°F) pendant au moins 15 secondes, puis refroidi. À la Clock Shadow Creamery, 4 500 kg de lait produisent environ 540 kg de fromage par jour, selon Bo Wills, responsable de la fromagerie.
Une fois pasteurisé, des cultures bactériennes et de la présure coagulent le lait en caillé et lactosérum, sans additifs indésirables.
Le caillé est la partie solide du lait coagulé, le lactosérum étant le liquide résiduel. La masse est ensuite "cheddarisée" : coupée, empilée et pressée pour évacuer le lactosérum. Répété jusqu'à obtention d'un bloc solide, il est moulé, salé et prêt.
Ce procédé, inventé pour écouler les surplus sans affinage, reflète l'héritage fromager du Wisconsin. "Nos racines agricoles nous ont donné cette affinité pour le fromage", note Kristin Hueneke, cheffe exécutive de Lakefront Brewery.
Version jeune du cheddar, il offre une saveur douce, salée et crémeuse. Mike Doble le compare à "un brie sans son funk". Sa texture évoque la tire ou la guimauve : élastique et fondante, surtout frit. Frais, il "grince" sous la dent grâce aux protéines du caillé ; ce grincement s'estompe avec le temps.
Servant souvent frit et pané à la bière dans les restaurants, comme à la Lakefront Brewery, il s'accompagne idéalement de ranch maison.
Pour les audacieux, optez pour des versions aromatisées : aneth, sauce buffalo, barbecue ou même cannelle-sucre chez Lakefront.
Préférez la bière à effervescence nettoyante ou des maltées sucrées (double IPA), ou un scotch cerise, conseille Hueneke et Doble.
Frais, dans les 2-3 jours suivant la fabrication, pour un maximum de douceur et de grincement, insiste Bo Wills. Sinon, réchauffez-le au micro-ondes ou à température ambiante. Idéalement, rendez-vous au Wisconsin !
Approfondissez avec l'histoire de la pizza ou l'invention de la crème glacée.
Sources :
