Si vous êtes amateur de sushis et de sashimis, vous connaissez le wasabi sous forme de pâte verte servie à côté. Mais saviez-vous que ce condiment japonais emblématique cache une histoire fascinante ? Originaire du Japon depuis environ 700 apr. J.-C., il était initialement utilisé en médecine comme antibactérien. Au XIIe siècle, les samouraïs l'ont adopté comme garniture pour le sashimi, à la fois pour rehausser la saveur du poisson et le protéger des bactéries. Cette tradition perdure aujourd'hui.
Cependant, le wasabi que vous consommez habituellement n'est probablement pas du vrai wasabi, rarissime et onéreux. Découvrez ses secrets, puis explorez l'umami, une autre saveur emblématique de la cuisine asiatique.
Le vrai wasabi provient des rhizomes fraîchement râpés de la plante Wasabia japonica (anciennement Eutrema japonicum), de la famille des Brassicacées. Endémique du Japon, elle est cultivée en petites quantités en Chine, en Corée et aux États-Unis. Sa rareté, sa culture exigeante et son importation en font un produit luxueux, comparable au safran.
Exposé à l'air, le wasabi perd rapidement son piquant. Il est donc râpé sur place pour une fraîcheur optimale et arbore une belle couleur verte naturelle. Le wasabi imitation, lui, tire sa teinte du colorant alimentaire.
Son mordant provient des thioglucosides, composés soufrés libérés lors du broyage des rhizomes, comme l'explique Science and Food de l'UCLA. Ce piquant nasal, distinct de la chaleur des piments, s'estompe vite à l'air libre, d'où l'importance de la fraîcheur. Les imitations préservent mieux cette intensité.
Frais et épicé, le vrai wasabi évoque la moutarde mais avec une morsure nasale intense, diffusée par des vapeurs qui envahissent les sinus. Les versions contrefaites, à base de raifort, sont plus terreuses. À titre de comparaison, la chaleur de la sriracha vient d'autres piments.
Traditionnellement, il accompagne sushis et sashimis pour équilibrer le goût du poisson et ajouter du piquant. Le chef Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) recommande d'en appliquer une petite quantité directement sur le sushi, puis de le tremper légèrement dans la sauce soja. Mélanger wasabi et soja dilue sa saveur, mais c'est une question de goût personnel !
Le vrai wasabi est râpé frais, granuleux, tandis que l'imitation est une pâte lisse. Vérifiez les ingrédients : le pur wasabi n'en contient qu'un seul. Son prix est prohibitif – jusqu'à 250 €/kg selon Business Insider. Brian Oates, de Pacific Coast Wasabi, estimait en 2014 que 99 % du wasabi servi aux États-Unis est faux, y compris au Japon.
Sa culture est délicate : dans des environnements frais, humides et ombragés, avec une maturité atteinte en 3 ans. Limitée au Japon principalement, la production et le transport mondial renchérissent le coût. Cherchez-le en racine ou poudre pure dans les épiceries asiatiques spécialisées. Les sauces wasabi, à base de raifort et additifs, sont plus accessibles pour légumes ou nouilles.
Découvrez ensuite l'histoire du thé à bulles, de ses origines à sa composition réelle.
Sources :
