Si vous avez testé un burger végétarien il y a quelques années et l'avez trouvé caoutchouteux et fade, il est temps de retenter l'expérience avec la viande végétale moderne. Aujourd'hui, des alternatives à base de plantes reproduisent poulet, porc, saucisses, agneau et même charcuterie. Elles imitent fidèlement l'apparence, la saveur et la texture de la viande. Certains produits, comme l'Impossible Burger, "saignent" comme du bœuf réel et grésillent à la cuisson.
En 2020, 71 % des Américains ont essayé au moins une alternative végétale, et un quart des adultes en consomment régulièrement. Les ventes au détail ont atteint 7 milliards de dollars cette année-là. Selon un rapport Bloomberg Intelligence de 2021, le marché devrait exploser à 74 milliards de dollars d'ici 2030, soit une croissance de 957 %.
Les fast-foods s'y mettent : Burger King propose l'Impossible Whopper, Dunkin' Donuts le Beyond Sausage Breakfast Sandwich, White Castle les Impossible Sliders. Pizza Hut teste du pepperoni végétalien Beyond, McDonald's le McPlant avec Beyond Meat, et KFC peaufine son poulet frit végétal.
Que ce soit pour des raisons éthiques, de santé ou environnementales, la viande végétale séduit. Mais de quoi est-elle faite ? Est-elle vraiment plus saine ? Mieux pour la planète ? Voici un tour d'horizon complet.
Les viandes végétales utilisent des ingrédients non animaux variés : soja, pois, haricots, champignons, haricots mungo, gluten de blé, huile de coco, riz. Les produits phares comme ceux de Beyond Meat et Impossible Foods sont plus transformés, avec huiles pour la jutosité et amidons ou cellulose comme liants.
Pour le "saignement", Beyond Meat mise sur du jus de betterave, Impossible Foods sur une molécule d'hème génétiquement modifiée. Le Center for Food Safety a contesté l'approbation FDA de l'hème, mais une cour d'appel a confirmé sa sécurité, basée sur des preuves substantielles.
Non, Impossible Foods et Beyond Meat ciblent les omnivores. Placés au rayon viande et mis en scène grésillant à la TV, ils attirent ceux qui veulent réduire leur consommation pour l'éthique, la santé ou l'environnement. Plus de 90 % des acheteurs de Beyond Burger ou Impossible mangent aussi de la viande.
Seulement 5 % des Américains sont végétariens, mais 71 % ont testé des imitations, et un quart en consomment souvent. Certains végétariens préfèrent éviter les produits trop réalistes, comme l'a noté la journaliste Joan E. Solsman, dégoûtée par un plat Impossible.
Moins grasse saturée et sans cholestérol que le bœuf, elle apporte vitamines, minéraux, protéines et fibres, selon Samantha Heller, diététicienne au NYU Langone Medical Center. L'Impossible Burger fortifie en B12, cruciale pour les végétariens.
Elle favorise un régime végétal lié à un IMC bas, une tension artérielle réduite et moins de médicaments chroniques. Cependant, ultra-transformée, elle est riche en sodium (370-390 mg par burger, 16 % des AJR) et graisses saturées, comparables à du bœuf maigre. "Consommez-la occasionnellement", conseille Heller.
Vérifiez ingrédients et étiquette : privilégiez haricots, céréales entières, faible sodium/graisses saturées, et ajouts comme B12 ou D. Essayez Gardein Garden Veggie Burger, Amy's California Veggie Burger, Dr Praeger's ou Hillary's Eat Well (faibles en sodium). Protéines varient de 4 g (Gardein) à 20 g (Beyond).
Impossible et Beyond dominent pour le goût bœuf haché (Beyond sans OGM). MorningStar et Boca sont abordables et moins caloriques. Daring pour poulet, Field Roast pour saucisses/charcuterie. Même Tyson (Raised & Rooted) et JBS (Ozo) lancent des gammes végétales.
Incorporez-les via des recettes végétales carnivore-friendly.
Oui, selon l'Université du Michigan (2018) : Beyond Burger consomme 99 % moins d'eau, 93 % moins de terre, 50 % moins d'énergie et émet 90 % moins de GES qu'un quart de bœuf. Mais critiques sur l'opacité des chaînes d'approvisionnement (New York Times). Beyond Meat score 0 en durabilité chez certains analystes.
Gena Hamshaw (diététicienne) note : Beyond plus assaisonné, Impossible umami ferreux. Les deux rappellent la viande d'enfance. Voir meilleurs burgers végétaux sur Taste of Home.
Bientôt steaks et blancs de poulet mycoprotéinés (Quorn). Redefine Meat imprime 3D des coupes entières (UK, Allemagne...). Viande cultivée en labo (Upside Foods, Eat Just) sans élevage.
Big Meat contre-attaque via pubs (Centre pour la liberté des consommateurs).
Tofu, tempeh, portobellos, galettes maison, haricots/lentilles : nutritifs, abordables, durables (Kari Hamerschlag, Friends of the Earth).
Sources :
