Voici une anecdote passionnante sur l'histoire culinaire : saviez-vous que Napoléon III est à l'origine de la margarine ? Il a lancé un concours pour inventer un substitut au beurre abordable afin de nourrir l'armée française. En 1869, le chimiste Hippolyte Mège-Mouriès remporte le prix et crée la première margarine au monde. Initialement fabriquée à partir de suif de bœuf baratté avec du lait, elle intègre dès le XXe siècle des huiles végétales comme ingrédients principaux lors de sa production industrielle.
Destinée à l'origine aux militaires, la margarine conquiert rapidement les foyers du monde entier. Moins chère que le beurre, elle séduit les familles modestes. Dans les climats chauds sans réfrigération, elle reste solide à température ambiante. Résistante à la chaleur, elle devient un allié en cuisine et pâtisserie. Lorsque les médecins alertent sur les risques du beurre pour la santé, la margarine s'impose comme alternative plus saine. Malgré des controverses dans les années 90, les formules actuelles sont plus performantes que jamais.
Toutes les margarines ont leur propre recette, mais elles reposent principalement sur des huiles végétales naturelles comme celles de palme, de palmiste ou de soja. Elles contiennent aussi de l'eau, du sel, et des additifs pour la texture, la couleur et le goût. (Note : malgré les préoccupations environnementales sur l'huile de palme, la margarine reste plus écologique que le beurre. Des études montrent que l'empreinte carbone du beurre est quatre fois supérieure à celle de la margarine.)
Pour être légalement qualifiée de margarine selon le Code of Federal Regulations de la FDA, elle doit contenir au moins 80 % de matières grasses. Le terme "plastique" désigne ici une texture solide à température ambiante, et non un matériau synthétique !
Le beurre est un produit laitier issu du lait ou de la crème, avec au moins 80 % de matières grasses, complété par de l'eau et des protéines laitières. La margarine, elle, est à base d'huile végétale, d'eau, de sel et d'émulsifiants, aromatisée pour imiter le beurre (saviez-vous que sa coloration était autrefois interdite dans certains États américains ?). Elle ne contient généralement pas de produits laitiers et doit aussi atteindre 80 % de matières grasses, sous peine d'être étiquetée "tartinade".
Refrigerés, le beurre est dur tandis que la margarine est plus onctueuse et facile à tartiner. À température ambiante, les deux se conservent quelques jours selon l'USDA, mais le beurre rancit et la margarine se sépare. En climat chaud, réfrigérez-les. En cuisine, la margarine supporte mieux la chaleur grâce à son point de fumée élevé, évitant la combustion des protéines laitières du beurre. En pâtisserie, elle fond moins vite, favorisant une texture plus feuilletée pour les pâtes et moins d'étalement pour les cookies.
Autrefois promue comme aliment santé, la margarine contenait des gras trans issus de l'hydrogénation, nocifs pour le cœur comme révélé dans les années 90. Elle passe alors pour un vilain "gras trans". Mais les recettes ont évolué : en 2015, la FDA interdit les gras trans dans les aliments transformés aux États-Unis. Les margarines modernes, riches en acides gras mono- et polyinsaturés, aident à réduire le cholestérol LDL selon la clinique Mayo, lorsqu'elles remplacent les graisses saturées.
Les formules varient : certaines intègrent des produits laitiers pour l'onctuosité, d'autres sont 100 % végétales, enrichies en oméga-3 ou stérols végétaux pour la santé cardiovasculaire. Vérifiez l'étiquette si vous êtes intolérant au lactose, végan ou allergique : "contient des produits laitiers" doit y figurer.
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