Le café suscite de nombreuses controverses en matière d'alimentation : avec ou sans lait et sucre ? Macchiato ou cappuccino ? Rôtissage foncé ou clair ? Goutte-à-goutte ou infusion à froid ? Si beaucoup dépendent des goûts personnels, nous clarifions ici une question récurrente : qu'est-ce que le café Cold Brew, ou infusion à froid ? Et en quoi diffère-t-il du café glacé ?
Une tasse de café classique est préparée avec du café moulu infusé dans de l'eau chaude. L'infusion à froid, en revanche, consiste à laisser macérer du café grossièrement moulu dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Ce procédé produit un concentré riche, doux et plein de caractère.
L'infusion à froid utilise de l'eau froide dès le départ, tandis que le café glacé est un café chaud refroidi puis servi sur glace, ce qui le rend souvent dilué et fade. Vous ne retrouverez pas les notes riches et nuancées du Cold Brew dans un café glacé ordinaire.
Pour une méthode simple, utilisez une cafetière à piston, conseille Scott Nakamoto, conservateur du café chez Bean Box. Optez pour une mouture grossière afin d'éviter qu'elle passe au travers du filtre, et laissez infuser au moins 12 heures. Plus long est le temps d'infusion, plus le café sera corsé en saveur et en caféine. Visez un ratio café/eau froide de 1:8.
Si vous n'avez pas de presse française, une cafetière dédiée comme la Hario "Mizudashi" Cold Brew est idéale : design élégant, facile à utiliser et à nettoyer.
Le Cold Brew maison se conserve au réfrigérateur 3 à 4 jours.
Pour le servir, diluez le concentré avec de l'eau froide et ajoutez lait, crème ou alternative végétale. Utilisez un sirop simple pour sucrer, car le sucre granulé se dissout mal dans l'eau froide.
"Le même rôti s'exprime différemment chaud ou froid", note Nakamoto. Pour une tasse riche et crémeuse, choisissez des cafés d'Amérique centrale ou du Sud, rôtis moyen-foncé, aux notes de chocolat, cacao ou noisette. Les mélanges espresso sont parfaits pour supporter le lait. Parmi ses favoris : Milk Money de Stamp Act, Gran Miscela Carmo de Caffe Lusso et 22 Organic Dark de Coffee Manufactory.
Pour une version lumineuse et fruitée, comme un thé glacé, préférez des cafés légers d'Afrique de l'Est aux arômes de baies, thé noir, fruits à noyau ou floraux. Recommandations : Ethiopia Dur Feres de Boon Boona, S.O. Blend de Coava et Sweetheart Blend d'Olympia.
Selon les grains et la quantité, le Cold Brew est généralement plus riche en caféine que le goutte-à-goutte, grâce à son infusion prolongée et son format concentré.
Oui, particulièrement pour les estomacs sensibles aux acides. "L'infusion à froid réduit les composés acides et l'amertume", explique Leah Theoharidis, responsable qualité chez Snowy Owl Coffee Roasters (Cape Cod, Massachusetts). Idéal contre reflux et brûlures d'estomac. Attention toutefois aux ajouts caloriques comme sirops et édulcorants.
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