L'Amérique entretient une relation sérieuse et à long terme avec la crème glacée. C'est la nourriture que nous utilisons pour célébrer les anniversaires, les victoires de la Petite Ligue et d'autres occasions spéciales. Nous devons remercier la personne qui a inventé la crème glacée pour les deux boules qui nous réconfortent après une dure journée et la pinte (ou les deux) qui nous permettent de traverser une mauvaise rupture. Quelle que soit la situation, la crème glacée est là pour nous. Il n'est donc pas étonnant que sondage après sondage, la crème glacée soit l'un des desserts préférés des Américains.
Vous avez besoin de plus de preuves de l'histoire d'amour du pays avec la crème glacée ? Selon le U.S. Census Bureau, les Américains consomment en moyenne 23 gallons de crème glacée chaque année. La vanille classique est la saveur la plus populaire en Amérique, représentant plus de 26 % des ventes de glaces du pays. Cependant, une étude publiée en juillet 2021 (juste à temps pour la Journée nationale de la crème glacée le 18 juillet) a révélé que nous, en tant que nation, nous diversifions vers d'autres saveurs préférées, y compris les pistes d'orignal, la route rocheuse, le café, le gâteau d'anniversaire et thé vert.
Si vous aimez les faits culinaires et les anecdotes, vous êtes probablement curieux d'en savoir plus sur les affrontements classiques tels que gelato contre glace et sorbet contre sorbet, l'histoire qui explique pourquoi nous ne voyons pas de glace au raisin, et les traditions de la crème glacée à travers le monde. Et il y a de fortes chances que vous ayez essayé de découvrir qui a inventé la crème glacée.
Ceux qui ont passé du temps à faire des recherches sur l'histoire de la crème glacée savent qu'il existe de nombreuses histoires concurrentes avec des informations contradictoires et peu ou pas de preuves pour étayer les affirmations. Mais si votre quête de connaissances sur la crème glacée vous a laissé un gel du cerveau, vous êtes au bon endroit. Avec l'aide de l'historienne de l'alimentation Sarah Wassberg Johnson et d'autres personnes qui ont consacré du temps à fouiller dans les archives de journaux et les documents primaires, nous avons répondu à certaines de vos questions les plus urgentes concernant la crème glacée.
Pour avoir de la glace, vous devez avoir un moyen de la garder au frais. Et dans les jours précédant la réfrigération, cela signifiait que vous aviez besoin de glace si vous vouliez de la nourriture réfrigérée. "Il est difficile de déterminer l'origine de la crème glacée ou même les ancêtres de la crème glacée, mais le consensus général est que dans le monde antique, les gens obtenaient de la glace de différentes manières", déclare Wassberg Johnson.
Certains ont récolté de la glace qui s'est formée sur des sources naturelles, mais ce n'était pas toujours aussi facile que de sortir dans un pays des merveilles hivernal. "Dans le monde antique, les lacs ne gelaient pas vraiment en Méditerranée et au Moyen-Orient, ils recevaient donc de la glace et de la neige glaciaires du haut des montagnes", dit-elle. Tout le temps et les efforts consacrés à la collecte de glace en ont fait quelque chose que seules les personnes les plus riches pouvaient se permettre.
Obtenir de la glace dans le désert, dans des endroits comme l'Égypte ancienne, était une autre histoire. Selon Wassberg Johnson, il existe des preuves que les gens utiliseraient l'évaporation à des fins de refroidissement. "Lorsque vous mettez de l'eau dans un récipient en argile poreuse et que vous l'enveloppez avec un chiffon humide, l'évaporation évacue la chaleur de tout ce qui s'y trouve", explique-t-elle. "Ou, dans les zones désertiques où il gèlerait la nuit, ils mettaient des plats très peu profonds remplis d'eau et obtenaient ainsi un mince morceau de glace."
Comme pour de nombreux aspects de l'histoire de l'alimentation, il n'y a aucun moyen de savoir avec certitude qui a inventé la crème glacée ou de quel pays elle est originaire. Les premières références aux maisons de glace et à la consommation de neige proviennent de la Chine du 11ème siècle avant notre ère. "Puis, vers 200 avant notre ère, il y a une référence à des gens en Chine mangeant [une combinaison de] lait et de riz gelés dans la neige", dit-elle.
Comment sommes-nous passés de cela à quelque chose qui ressemble plus à nos glaces modernes ? Nous devons remercier les Perses. Vers 400 avant notre ère, ils ont inventé le prédécesseur de la réfrigération artificielle :une grande structure pyramidale appelée yakhchal qui utilisaient l'évaporation et l'isolation pour garder les choses au frais.
Au XIe siècle de notre ère, les Perses fabriquaient quelque chose appelé sharbat , qui, selon Wassberg Johnson, est "probablement l'ancêtre le plus proche, du moins linguistiquement, de la crème glacée, et d'où vient le mot" sorbet "." Grâce au commerce avec l'Empire indien, les Perses avaient accès au sucre, qu'ils combinaient avec de l'eau et des arômes pour créer du sharbat .
La friandise glacée "est arrivée en Europe sous l'influence mauresque après les croisades", explique-t-elle.
Ce n'est qu'à l'ère de l'exploration, lorsque les Européens blancs ont colonisé les Amériques, que la crème glacée moderne a fait ses débuts. "L'Empire espagnol a été le premier groupe européen à coloniser le" Nouveau Monde "et ils se sont impliqués dans la production de sucre et ont apporté du chocolat et de la vanille du Mexique et de la péninsule du Yucatán au XVIe siècle", explique Wassberg Johnson. "Naples, en Italie, faisait également partie de l'empire espagnol à l'époque, et sorbetto , ou sorbet, en est originaire.”
Les aristocrates français ont ensuite commencé à manger des desserts glacés, suivis par ceux d'Angleterre, "le pays de tous les produits laitiers", comme le dit Wassberg Johnson, qui ont congelé des combinaisons de lait et de crème.
Au 18ème siècle, la crème glacée faisait fureur en Europe. En utilisant du lait et de la crème produits localement, de la glace récoltée dans les lacs, du sucre et de la mélasse provenant de la traite des esclaves dans l'Atlantique - ainsi que du travail des esclaves - les riches colons américains avaient accès à la crème glacée, dit Wassberg Johnson. Des gens comme George Washington et Thomas Jefferson avaient des pots à crème glacée importés d'Europe.
En fait, l'amour de Jefferson pour la crème glacée, qui était particulièrement évident lorsqu'il l'a servie à la Maison du Président (maintenant appelée la Maison Blanche) à Washington, D.C., fait partie de ce qui a contribué à populariser le dessert en les États Unis. Mais bien sûr, Jefferson n'a pas fait la glace lui-même; cela a été laissé à son personnel, y compris son chef formé en France (mais toujours esclave) James Hemings, son majordome français Adrien Petit et Honoré Julien, un chef français qui a cuisiné pour Jefferson tout au long de sa présidence.
Un autre chef présidentiel, un Noir libre de Philadelphie du nom d'Augustus Jackson, est surnommé le "père de la crème glacée". Bien qu'il ne soit pas la personne qui a inventé la crème glacée, on lui attribue l'invention de la méthode moderne de fabrication de la crème glacée (ajouter du sel à la glace pour abaisser et contrôler la température).
Mais comme Maria Panaritis l'a souligné dans un article de 2019 pour le Philadelphia Inquirer , il y a très peu de mentions de Jackson dans les documents historiques, y compris les archives de journaux. Bien qu'il existe de nombreux articles actuels sur la vie de Jackson, ils fournissent des informations contradictoires sur ce qu'il a fait et quand. D'après ce qui existe, il semble qu'il ait travaillé comme cuisinier à la Maison Blanche entre 1817 et 1837, puis est retourné à Philadelphie, où il a ouvert sa propre entreprise de confiserie et/ou de restauration qui fabriquait et distribuait des glaces dans toute la ville.
Par coïncidence, la plus ancienne marque de crème glacée américaine est également basée à Philadelphie. Bassetts Ice Cream est en activité depuis 1861, a ouvert sa première boutique en 1885 et s'est installée dans l'emblématique Reading Terminal Market de la ville lors de son ouverture en 1892. Depuis, elle sert des boules à cet endroit.
Un peu plus d'une décennie plus tard, le meilleur ami de la crème glacée, le cornet en forme de gaufre, a été inventé, et par accident !
Les œufs sont un ingrédient de certaines glaces (mais pas toutes). C'est là que les choses peuvent devenir un peu délicates. Au milieu des années 1700, les chefs français ont apporté leur propre touche au dessert, qui gagnait en popularité dans toute l'Europe à l'époque. En plus des ingrédients habituels que l'on trouve dans la crème glacée (lait, crème, sucre et arôme (généralement de la vanille)), ils ont également inclus des jaunes d'œufs dans leur recette, créant ce que nous considérons maintenant comme une crème anglaise congelée.
Avance rapide jusqu'aux États-Unis d'aujourd'hui. La Food and Drug Administration (FDA) réglemente quels produits peuvent être considérés comme de la crème glacée et lesquels sont, par définition, de la crème anglaise congelée. Cela se résume aux jaunes d'œufs :la crème glacée contient au moins 10 % de matière grasse du lait et moins de 1,4 % de jaune d'œuf, tandis que la crème anglaise contient également au moins 10 % de matière grasse du lait mais doit contenir plus de 1,4 % de jaune d'œuf. (Il est intéressant de noter que ces réglementations expliquent en partie pourquoi les glaces à la vanille britanniques et américaines ont un goût si différent.)
Une partie de l'attrait de la crème glacée réside dans le fait qu'elle se décline dans une si grande variété de saveurs, et que de nouvelles sont constamment inventées. Mais il n'en a pas toujours été ainsi. Bien qu'il n'y ait aucun moyen de savoir avec certitude quelle était la première saveur de crème glacée jamais inventée et mangée par les humains, Wassberg Johnson dit que l'une des premières mentions de manger de la glace et des produits laitiers avec un certain type d'arôme provient de Chine pendant la dynastie Tang. (618–907 CE). "C'était un mélange de farine, de lait de bufflonne et de camphre qui était congelé", explique-t-elle, notant qu'il n'était pas enrichi d'œufs (comme une crème anglaise) et ne contenait pas de sucre ajouté.
Vous ne trouverez probablement pas de boules à saveur de camphre dans votre magasin de crème glacée local, mais d'autres saveurs anciennes sont toujours populaires aujourd'hui, y compris ce que les historiens considèrent comme la première saveur de la crème glacée moderne.
En ce qui concerne les saveurs de crème glacée modernes, le chocolat a probablement été inventé en premier, selon Sarah Lohman, historienne de l'alimentation et auteur de Eight Flavours :The Untold Story of American Cuisine . "En raison du précédent des boissons glacées, certaines des premières saveurs de crème glacée étaient des boissons, comme le café et le thé", écrit-elle. "[C'est] pourquoi la glace au chocolat a été inventée bien avant la vanille."
La première recette de chocolat glacé est venue de Naples, en Italie, publiée dans le livre d'Antonio Latini de 1692 The Modern Steward, notes de Lohman.
Bien qu'il n'ait pas inventé la crème glacée - ni même l'avoir introduite en Amérique - Jefferson est crédité de la première recette de crème glacée connue enregistrée par un Américain. Le goût? Vanille.
Mais c'est le chef asservi de Jefferson, James Hemings, qui aurait perfectionné la glace à la vanille. "Hemings a suivi une formation de chef français en France avec Jefferson", explique Wassberg Johnson. «Quand ils sont revenus, ils ont ramené de la glace à la vanille, des macaronis au fromage et de la crème fouettée. Hemings est devenu la personne de la maison de Jefferson qui a contribué à populariser beaucoup de ces aliments aux États-Unis. »
Avance rapide de plus de deux siècles, et la saveur règne toujours en Amérique. Il est coincé entre des gaufrettes au chocolat dans des sandwichs à la crème glacée, ajouté sur une tarte aux pommes, mélangé à des laits frappés et mangé directement du carton après de dures journées de travail.
On ne sait pas qui a inventé la noix de pécan au beurre, mais selon un morceau souvent répété du folklore de l'ère Jim Crow, la saveur classique est devenue populaire parmi les Noirs américains lorsqu'ils n'étaient pas autorisés à manger de la glace à la vanille. Cela dit, aucune preuve n'a été trouvée pour vérifier l'histoire, selon Kelly Nusz et Darryl Goodner, qui ont lancé "Butter Pecan Podcast" pour aller au fond de ce mystère de l'histoire de l'alimentation.
Il n'y a pas non plus de preuves solides identifiant la personne qui a inventé la glace à la fraise. "Il y a une histoire apocryphe qui ne peut être prouvée d'une manière ou d'une autre à propos d'une femme autrefois esclave nommée tante Sallie Shadd qui aurait inventé la glace à la fraise pour Dolley Madison", explique Wassberg Johnson. «Bien que Sallie soit une vraie personne, qu'elle ait été ou non la première personne à inventer la glace à la fraise est discutable. Elle était impliquée dans le commerce de la crème glacée dans les années 1810 et 1820. »
Alors que le commerce de la crème glacée a commencé petit et très localisé, il a décollé une fois que la réfrigération artificielle est devenue disponible - d'abord dans le commerce, puis dans les foyers - et la crème glacée était soudainement plus accessible aux personnes de différentes classes socio-économiques . De nos jours, vous pouvez trouver des milliers de glaciers à travers le pays, des glaces emballées dans les supermarchés et les dépanneurs, et des camions de crème glacée vendant le dessert réfrigéré aux enfants impatients. Et vous pouvez choisir parmi une profusion de saveurs, y compris des classiques comme la vanille et le chocolat; les favoris modernes comme le lait et les biscuits, le macchiato au caramel et le thé chai ; et des saveurs de crème glacée vraiment étranges comme le fromage cheddar, le lait de céréales, le homard et tout le bagel.
Son ubiquité n'a pas diminué son attrait. "Comme beaucoup d'aliments, la crème glacée a conservé sa connotation antérieure auprès des riches", déclare Wassberg Johnson. "Même s'il est disponible tout le temps maintenant, il a toujours cette association avec des occasions spéciales." Ainsi, la prochaine fois que vous préparerez une glace pour accompagner un gâteau d'anniversaire, vous saurez pourquoi.
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