Privilégiez des garnitures simples pour laisser briller la pâte à pizza, conseille Hugh Fearnley-Whittingstall, célèbre chef et auteur de River Cottage.
J'ai longtemps eu des idées simples sur la pizza. J'adore celles à croûte fine, légèrement brûlée sur les bords, à la fois croustillante et moelleuse. Épargnez-moi ces énormes tranches lourdes et surchargées des fast-foods. Rien contre Chicago, mais je préfère confier mes impôts à Al Capone plutôt que d'avaler une telle pizza.
Ces versions massives s'éloignent des origines humbles de la pizza, simple pain plat grec. Au fil des siècles, elle s'est enrichie jusqu'en 1889, quand la reine Margherita visita Naples. Un pizzaiolo local la garnit de tomate (rouge), mozzarella (blanc) et basilic (vert), en clin d'œil au drapeau italien : la pizza margherita était née.
Ce Napolitain avait raison : limitez-vous à 3-4 garnitures simples pour sublimer la pâte. Pour une pâte idéale, je m'appuie sur la recette infaillible de Daniel Stevens, boulanger de River Cottage (tirée de River Cottage Handbook No.3 : Bread). Obtenir une croûte croustillante et cloquée dans un four domestique est un défi, mais la clé réside dans une température maximale. Utilisez une pierre à pizza préchauffée, un carreau de grès non émaillé ou une plaque épaisse. Pendant ce temps, préparez vos garnitures en bols pour un montage convivial. Ajoutez basilic frais, roquette, huile d'olive ou pimentée à la sortie du four. Et jamais d'ananas !
Recette de Dan Stevens : infaillible et conservable au frigo plusieurs semaines. Portion pour 8 petites pizzas.
250 g de farine à pain blanche forte
250 g de farine blanche ordinaire
5 g de levure sèche en poudre
10 g de sel
325 ml d'eau tiède
1 c. à s. d'huile d'olive
Farine grossière (seigle, semoule ou polenta) pour saupoudrer
Dans un bol, mélangez farines, levure, sel et eau pour une pâte collante. Ajoutez l'huile, pétrissez jusqu'à obtention d'une texture lisse et soyeuse (ou utilisez un batteur avec crochet : 10 min). Formez une boule, laissez lever dans un bol couvert d'un sac plastique jusqu'à doublement de volume.
Préchauffez four et pierre/plaque au maximum. Étalez un morceau de pâte (taille citron vert) en disque de 5 mm. Saupoudrez une plaque sans rebord de farine grossière, déposez la pâte, garnissez et glissez sur la pierre chaude. Cuisez 7-9 min jusqu'à ce que le fromage bouillonne et la base colore. Ajoutez herbes ou garnitures crues.
La torréfaction intensifie les saveurs. Se congèle bien.
500 g de tomates coupées en deux
2 gousses d'ail pelées et tranchées
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre
Préchauffez à 180°C. Disposez tomates coupées vers le haut dans un plat, ajoutez ail, huile, assaisonnez. Rôtissez 30-45 min jusqu'à tendreté et caramélisation. Passez au tamis.
Pour une saveur intense. À consommer frais.
6 gousses d'ail pelées et râpées
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Mélangez ail et huile.
Se conserve au frigo plusieurs semaines. Idéale pour marinades. Donne 250 ml.
6 piments doux (poblano)
250 ml d'huile d'olive
1 c. à c. de thym frais
1 gousse d'ail non pelée
Fendez piments, ôtez graines, coupez en lanières. Cuisez doucement avec huile, thym et ail 20 min. Refroidissez.
Pizza bianca : Huile d'olive, romarin haché, sel de mer.
Maquereau : Huile d'olive, tranches fines de maquereau, crème fraîche, oignon rouge. Aneth après cuisson.
Chèvre : Sauce tomate rôtie, chèvre émietté. Herbes fraîches et huile.
Chorizo : Graisse de chorizo, sauce tomate, chorizo, olives noires, chèvre râpé.
Oignons caramélisés : Oignons sautés, fromage bleu ou anchois, thym.
Aubergine : Aubergine rôtie, sauce tomate, ricotta. Basilic/roquette, huile parfumée.
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