La consommation d'aliments fermentés a bondi de 149 % en 2018, selon Forbes, démontrant non seulement la résistance de cette ancienne forme de nourriture, mais aussi comment la mondialisation a introduit les aliments fermentés dans de nouvelles cultures et de nouveaux palais, entraînant une popularité explosive.
L'Université Rockefeller se réfère à la fermentation comme une "exploitation culinaire des systèmes microbiens". Le processus chimique naturel de la fermentation existe depuis très longtemps, durant des millénaires pour apporter aux consommateurs d'aujourd'hui des saveurs délicieuses et des effets probiotiques positifs sur l'intestin humain. C'est l'une des pratiques les plus anciennes de l'histoire humaine, remontant à 10 000 avant notre ère, bien que la fermentation spontanée soit antérieure à l'espèce humaine. Ce processus métabolique transforme et conserve les aliments à l'aide de micro-organismes courants tels que les bactéries, les levures et les moisissures.
La fermentation est également responsable des ingrédients clés des probiotiques, dont la popularité a explosé au cours de la dernière décennie. Selon le National Institute of Health, en 2012, environ 4 millions d'adultes aux États-Unis avaient essayé les probiotiques. Les probiotiques sont salués pour leurs bienfaits pour la santé et leur histoire est profondément enracinée dans le processus de fermentation.
Stacker a compilé une liste complète des principaux événements historiques qui ont conduit à la modernisation de la fermentation.
1 / 10 La fermentation d'origine humaine remonte à 10 000 avant notre ère avec la conservation du lait de chameaux, de bovins, de moutons et de chèvres. Le lait fermente naturellement compte tenu du climat idéal et de sa microflore essentielle. Dans les températures torrides de l'Afrique du Nord, le lait a fermenté spontanément, donnant le premier yaourt documenté. Les produits laitiers fermentés sont riches en nutriments et améliorent la santé intestinale; le babeurre, le yogourt, le kéfir, la crème sure et le fromage sont les produits laitiers les plus riches en probiotiques.
2 / 10 En 2004, des archéologues ont découvert la plus ancienne boisson brassée au monde en effectuant des tests chimiques sur de la poterie chinoise néolithique datant de 7 000 avant notre ère. Fait de riz fermenté, de miel et de fruits, ce breuvage est antérieur au record précédent de la plus ancienne preuve de brassage, trouvée en Iran, de près de 1 500 ans. Les ingrédients de l'ancienne boisson se retrouvent encore dans les boissons alcoolisées modernes :les fruits fermentés sont utilisés dans le vin, le riz fermenté est utilisé dans le saké et le miel fermenté est utilisé dans l'hydromel.
3 / 10 Les anciens Égyptiens ont d'abord expérimenté la levure dans la fermentation de la pâte pour faire lever le pain. Le pain était un aliment de base dans le régime alimentaire égyptien antique, fournissant une source riche en nutriments de vitamines, de minéraux, de protéines et d'amidon. Les techniques de fermentation égyptiennes développées entre 3 500 et 300 avant notre ère sont encore utilisées aujourd'hui. Le pain est consommé dans le monde entier, mais il manque souvent de densité nutritive en raison des céréales raffinées et de la production à grande échelle. Pour trouver du pain nutritif, recherchez des termes clés tels que germé, grains entiers et blé entier, et évitez la farine blanche et les édulcorants ajoutés.
4 / 10 Les concombres marinés sont originaires de la vallée du Tigre, ou de l'Irak moderne, en 2 000 avant notre ère. Alors que les anciennes cultures chinoises sont connues pour défendre la fermentation des légumes, le marinage des concombres au Moyen-Orient quelque 1 700 ans plus tôt a véritablement ouvert la porte. Les cornichons ont parcouru un long chemin depuis lors et sont un aliment de base dans de nombreux foyers à travers le monde. Grâce à leur fermentation, les cornichons peuvent augmenter l'apport en antioxydants, et boire du jus de cornichon peut aider à équilibrer les électrolytes et à soulager les crampes musculaires.
5 / 10 À partir de 500 avant notre ère, le caillé de soja moisi était utilisé par les Chinois comme traitement antibiotique pour les furoncles et les anthrax. La fermentation n'était pas un processus nouveau, mais c'était la première utilisation documentée d'aliments fermentés comme médicament. Outre le caillé de soja moisi, le fromage moisi était également utilisé pour traiter les plaies infectées. Ces anciens médicaments moisis ont fourni un modèle pour le développement de futurs antibiotiques comme la pénicilline.
6 / 10 La fermentation des feuilles de thé a été documentée pour la première fois dans les anciennes civilisations chinoises vers 200 avant notre ère, donnant le kombucha, une boisson très populaire et respectueuse de l'intestin. Un mélange de thé, de sucre, de bactéries et de levure fermente pendant une semaine pour produire cette boisson pétillante légèrement sucrée, légèrement vinaigrée. Selon l'infusion, la plupart des kombucha sont riches en antioxydants, minéraux, vitamines B et probiotiques. Pourtant, il est essentiel de choisir judicieusement votre kombucha, alors optez pour une teneur en sucre plus faible et des arômes d'origine naturelle.
7 / 10 La fermentation céréale-légumineuse est peut-être la plus explosive des étapes historiques de fermentation. La diversité des céréales - blé, riz, seigle, avoine, orge, maïs et sorgho - et des légumineuses - haricots, pois et lentilles - a conduit à une variété de produits fermentés produits dans le monde entier. Seules, les céréales et les légumineuses offrent une source adéquate de nutrition, mais lorsqu'elles sont fermentées, leur densité nutritive s'intensifie, ce qui rend ces cultures excellentes pour obtenir une alimentation riche en nutriments.
8 / 10 Antonie van Leeuwenhoek a identifié les micro-organismes pour la première fois en 1665, ouvrant la voie au scientifique français Louis Pasteur pour reconstituer le reste près de 200 ans plus tard. En 1856, Pasteur découvre que la fermentation nécessite des cellules vivantes et que la levure joue un rôle essentiel dans le processus. Ses expériences liées à la chaleur seront plus tard utilisées dans le développement de la pasteurisation.
9 / 10 Dans les années 1900, Elie Metchnikoff, un bactériologiste russe, découvre la souche bactérienne bacille bulgare dans du lait fermenté. Il a nommé la souche d'après la culture bulgare qu'il étudiait pour leur longue durée de vie, bien qu'elle ait ensuite été reclassée en tant que Lactobacillus acidophilus . En utilisant les découvertes de Metchnikoff comme plate-forme, le chercheur de Yale Leo F. Rettger a découvert que des souches de Lactobacillus étaient incroyablement actifs dans l'intestin humain, ouvrant la voie au développement de probiotiques.
[Photo :Ilya Ilyich Mechnikov en 1913.]
10 / 10 Les années 1970 ont vu les premiers probiotiques ingérables arriver dans les rayons des magasins. Bien qu'il s'agisse du premier exemple de probiotiques de créateurs, l'idée derrière les probiotiques n'est pas nouvelle. Metchnikoff a appelé le Lactobacillus qu'il a découvert un probiotique et, encore plus loin, un manuel chinois du IVe siècle fait référence aux greffes de microbiote fécal. La fermentation signifie que les probiotiques contiennent une combinaison de micro-organismes, et ces micro-organismes sont capables de soutenir la digestion, le système immunitaire et la santé mentale.
