Le café est la première chose qui touche mes lèvres le matin. Quelques petites gorgées dans une tasse italienne exiguë, vite suivies d'une seconde. Une seule ne suffit pas à réveiller mon cœur, mais trois risqueraient de m'attacher à une chaise. Deux, c'est l'équilibre idéal, et c'est tout ce que je bois jusqu'au déjeuner.
Si le café réapparaît dans ma journée, c'est dans un gâteau ou une glace. Peu de desserts m'attirent autant que le classique gâteau café-noix, et aucune glace ne surpasse celle à la vanille pour moi, faite à partir de fèves torréfiées.
Le dessert italien affogato al caffè reste mon préféré : une boule de glace à la vanille noyée sous un expresso brûlant. La première bouchée mêle chaud et froid, amer et sucré. La dernière offre un café au lait onctueux alors que la glace fond dans l'espresso tiédi.
Malgré mon exigence sur la torréfaction et la mouture de mon café quotidien, les nuances des grands crus s'estompent en cuisine. La meilleure crème au beurre que j'aie goûtée utilisait de l'essence Camp Coffee ; le glaçage idéal pour éponger un gâteau au café provenait de granules instantanés. Rien ne surpasse le café en poudre pour une saveur authentique dans un glaçage. Pour un gâteau ou des biscuits, il faut une dose concentrée.
Généralement, un café buvable est trop faible pour parfumer un gâteau avec intensité. L'exception : le granita al caffè italien, où l'on congèle les restes d'expresso sucré. Idéal en après-midi caniculaire, à l'ombre d'un parasol – même si je ne dirais pas non par temps de neige.
Chocolat et café, un duo céleste, excellent dans les gâteaux comme dans les pots de crème. Une goutte d'espresso intensifie une mousse au chocolat ou une crème moka. Cette semaine, j'ai réalisé un gâteau au chocolat léger et riche, loin des versions boueuses, topped d'un glaçage café-caramel au mascarpone. Parfait pour un anniversaire.
Pour une mousse, un gâteau ou une meringue, un expresso fort convient. Sinon, j'utilise une essence de café instantané : 2 c. à café de granules dans 1 c. à soupe d'eau bouillante. Trop fort pour boire, idéal pour glaçages et biscuits.
En pleine phase de pâtisserie hivernale, j'ai opté pour un gâteau au chocolat aéré au cacao, soutenant un glaçage riche au café et mascarpone – presque un caramel au café. Pour 8-10 personnes.
Ingrédients pour le gâteau :
250 g de beurre
225 g de sucre semoule doré
225 g de farine auto-levante
2 c. à café de levure chimique
30 g de cacao en poudre
4 œufs
80 ml de lait
3 c. à soupe d'expresso chaud
Pour le glaçage :
100 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre muscovado clair
3 c. à soupe de sirop d'érable
250 g de mascarpone
2 c. à café de café instantané
1 c. à soupe d'eau
Coupez le beurre en dés, battez-le avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Tamisez farine, levure et cacao ensemble – étape essentielle.
Chemisez deux moules à génoise de 20 cm. Préchauffez le four à 170°C (th. 5). Battez œufs et lait.
Ajoutez alternativement farine et œufs-lait au mélange beurre-sucre, en mixant jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Incorporez l'expresso.
Répartissez dans les moules, lissez. Cuisez 35-40 min. Testez avec une brochette : humide mais propre. Laissez tiédir 15 min, démoulez, refroidissez, enlevez le papier.
Pour le glaçage : battez beurre jusqu'à légèreté, ajoutez sucre muscovado, sirop d'érable jusqu'à mousse. Incorporez mascarpone. Dissolvez café dans eau, ajoutez en battant.
Assemblez : sandwich avec moitié glaçage, étalez le reste dessus.
Glace vanille maison optionnelle, mais la simplicité gratifie instantanément. Biscuit feuilleté en accompagnement. Pour 4.
8 boules de glace vanille ferme
4 tasses d'espresso chaud frais
Biscuits de qualité
Répartissez glace dure dans 4 bols ou tasses cappuccino. Versez expresso brûlant – il refroidit vite. Servez avec un biscuit.
nigel.slater@observer.co.uk
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