Peu de plats de Pâques impressionnent autant qu'un jambon cru maison, selon Hugh Fearnley-Whittingstall. Mieux encore : sa préparation est étonnamment simple.
Je me sens confiant avec le porc pour le festin de Pâques. Il y a quelque chose d'épique et d'épicurien à faire sécher son propre jambon et à le servir, resplendissant sous sa croûte de moutarde. Cela demande un peu de planification, mais rien de compliqué.
Une jambe entière est massive, un régal médiéval pour les audacieux. Mais optez pour une coupe plus petite : noix de jambon, rond de gîte ou gîte (désossé ou non). Cette recette convient à toutes.
Le meilleur ? Il ravira les gourmands à Pâques et fournira des restes pour la semaine : soupes, pâtes, risotto, ou le roi des sandwiches – jambon, beurre et moutarde anglaise sur pain blanc.
Le porc ne se limite pas à la cuisse. Essayez les pieds de cochon, riches en gélatine et saveur. Prisés en Chine ou au Portugal, ils offrent une texture addictive.
Ma recette simple : mijotage lent pour tendreté, friture pour croustillant.
Choisissez du porc de qualité : bio Soil Association, plein air, races rares ou RSPCA Freedom Food. Évitez l'élevage intensif : viande fade et porcs stressés. Une bonne vie donne une bonne saveur.
Pièce maîtresse de Pâques : commencez dès maintenant. Achetez aujourd'hui, saumez, et tout est prêt. Pour 8 personnes. Instructions simples.
1 demi-cuisse de porc fermier (4-5 kg), avec ou sans os
Pour la saumure :
2 kg de sel
10 g de salpêtre (facultatif, pour couleur rosée)
1 L de jus de pomme
1 L de cidre fort
6 L d'eau
1 kg de sucre demerara
1 kg de sucre muscovado foncé ou mélasse
20-30 baies de genièvre
30 g de poivre noir concassé
10 feuilles de laurier écrasées
10 clous de girofle
Pour cuire :
1 gros oignon haché
2 carottes hachées
2 branches de céleri hachées
10 grains de poivre noir
3-4 feuilles de laurier
5-6 brins de thym frais
1 bouquet de persil
Pour glacer :
1 c. à s. généreuse de moutarde anglaise
250 g de sucre muscovado clair
15-20 clous de girofle
Portez la saumure à ébullition, refroidissez à 3-4°C. Placez le porc froid dans un récipient non métallique, immergez (pesez si besoin), couvrez, saumurez 5 jours au frais. 1-3 jours avant cuisson : rincez, séchez, enveloppez de tissu, réfrigérez.
Cuisez : dans grande casserole, couvrez d'eau froide + légumes, poivre, herbes en bouquet. Mijotez 4-5 h couvert partiellement. Si trop salé après 1 h, changez l'eau. Refroidissez légèrement.
Préchauffez four 180°C. Mélangez moutarde + sucre en pâte. Enlevez peau, gardez graisse. Incisez en losange. Glacez, plantez girofles, rôti 1-1h30 jusqu'à croûte dorée.
Servir avec purée crémeuse, chou poivré, carottes rôties.
Pliés en omelette avec pommes de terre et ciboulette.
Dans tarte avec oignons et cheddar.
Macaroni au fromage.
Soupe aux pois cassés.
Tartiflette toastie : jambon, patates, ciboule, brie sur pain grillé, grillez.
Gourmandise carnivore : tendre dedans, croustillant dehors. Pour 4.
4 pieds de cochon lavés/dépilés
1 branche céleri hachée
1 carotte hachée
1 oignon en quartiers
1 c. à c. poivre noir
1 feuille laurier
Brins thym frais
4-5 tiges persil
Saupoudrage :
Sel mer feuilleté
Feuilles thym frais
Poivre moulu
Mijotez pieds + légumes + herbes 3 h jusqu'à tendreté. Égouttez (gardez bouillon), séchez.
Frire 170°C 7-8 min dorés. Saupoudrez sel thym (sel + poivre + thym haché). Mâchez peau et gélatine.
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