La saison de croissance bat son plein, mais les récoltes ne sont pas encore au rendez-vous. Nigel Slater se console avec un rôti délicieusement léger et une salade rafraîchissante.
La porte de la cuisine est grande ouverte, et le bourdonnement vert du printemps résonne comme une cloche. Cette année, la saison n'est pas arrivée en douceur : elle a surgi en chantant et bondissant de joie. Le jardin déborde soudain de pousses vertes acidulées et de rouges charnues ; le comptoir attend avec impatience les premiers produits du terroir.
Mais patience est de mise. Les parcs et chemins de campagne sont accessibles, pourtant peu de produits printaniers sont disponibles, sauf les sublimes artichauts italiens mauves, taille prune, que j'ai cuisinés hier : bouillis et trempés dans une vinaigrette pétillante à l'huile d'olive et au citron.
Cuisinier urbain, je regrette l'absence d'orties et d'ail des ours à portée de main. Je songe à cultiver des orties en seau pour leur soupe aux épinards irrésistible. J'ai de l'ail des ours aux feuilles élégamment recourbées, idéal pour une frittata ou une omelette moelleuse évoquant les promenades d'avril.
En cette période taquine, j'utilise citron, citron vert et citronnelle pour insuffler une note printanière. Leur fraîcheur acidulée réveille les papilles et dynamise la table. Récemment, j'ai glissé des citrons frais sous la peau d'un poulet bio rôti, et arrosé des épinards au beurre d'huile citronnée. Hier, steaks de porc grillés mêlés à citronnelle, piments, coriandre et citron vert, avec croquants germes de soja et laitues : un souper revigoré.
Le posset au citron, pudding crémeux élégant, allie punch et légèreté malgré la crème. Avec seulement trois ingrédients, il est irrésistible.
Pour un rôti mi-semaine, je préfère des cuisses de poulet fermier. En été avec haricots verts, mais ici avec salade de jeunes feuilles. Pour 4 personnes.
6 cuisses de poulet
8 gousses d'ail entières non pelées
Huile d'olive
Quelques brins touffus de thym
12-16 très petites pommes de terre
2 gros citrons
Un verre de vermouth blanc
Dans un bol, placez le poulet. Écrasez l'ail avec la lame d'un couteau (peau intacte). Ajoutez 4 c. à s. d'huile d'olive, thym et poivre concassé. Laissez mariner au frais quelques heures (pas toute la nuit).
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Halvez les pommes de terre, ajoutez au plat de cuisson avec poulet et marinade. Coupez citrons en quartiers. Assaisonnez sel/poivre, versez vermouth, mélangez.
Rôtissez 1 h, puis 200°C (th. 6) jusqu'à dorure et caramélisation.
Salade vive au porc grillé chaud et parfumé. Germes de soja pour fraîcheur ; alternatives : graines germées ou oignons nouveaux. Pousses de pois bientôt idéales. Pour 4.
Pour le porc :
1 gros filet de porc
2 tiges de citronnelle moyenne
3 gousses d'ail pelées et finement écrasées
2 c. à s. de sauce de poisson thaï
½ c. à c. de sucre
Jus d'1 citron vert
1 c. à s. d'huile de sésame
Pour la salade :
2-3 laitues Little Gem
Petit bouquet de menthe
Petit bouquet de coriandre
4 poignées de germes de soja
1 gros piment rouge/orange
1 citron vert
Tranchez le porc finement (épaisseur petit doigt). Émincez finement la citronnelle tendre. Mélangez avec ail, sauce poisson, sucre, jus citron vert, huile sésame. Marinez 1 h.
Préparez 4 bols : laitue, menthe, coriandre, germes. Épépinez/hachez piment, ajoutez jus citron vert.
Grillez porc 1-2 min par face jusqu'à dorure. Mélangez à salade, servez aussitôt.
Ce dessert classique semble modeste en casserole, mais riche et citronné en verres. Biscuit optionnel, mais sa simplicité charme. 4 petits verres.
500 ml de crème double
150 g de sucre semoule
75 ml de jus de citron
Portez crème et sucre à ébullition douce en remuant. Laissez bouillir 3 min vigoureusement sans déborder, en remuant.
Hors feu, ajoutez jus citron. Versez en verres, refroidissez, réfrigérez quelques heures.
nigel.slater@observer.co.uk
