Servez-les avec du pain grillé croustillant pour créer un joli contraste de noisette.
POUR 6 À 8 PERSONNES
90 ml de crème fraîche épaisse
½ cc de sel de mer
¼ cc de poivre blanc
500 g de panais pelés et tranchés
1 gousse d'ail coupée en deux
25 g de beurre froid , en cubes
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4. Beurrer légèrement un petit plat allant au four. Mettre la crème dans un petit bol et incorporer le sel et le poivre. Mettre les panais dans le plat allant au four avec l'ail. Versez la crème dessus, couvrez de papier d'aluminium et faites cuire au four préchauffé pendant 45 minutes. Retirer l'ail et laisser refroidir.
Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, pressez l'ail cuit au four directement dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mélangeur et jetez la peau. Ajouter les ingrédients restants et mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un plat de service et couvrir jusqu'au moment de servir.
POUR 6 À 8 PERSONNES
3 betteraves moyennes, non cuites
1 cuillère à soupe de sauce au raifort préparée
90 g de crème sure
1 cuillère à café de graines de carvi
sel marin et poivre blanc
Mettre les betteraves dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant environ 45 à 50 minutes, en rajoutant de l'eau de temps en temps si nécessaire. Ils sont prêts lorsqu'une brochette les traverse avec peu de résistance. Égoutter et laisser refroidir. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, peler et jeter les peaux. Hacher grossièrement et mettre dans un robot culinaire ou un mélangeur avec les autres ingrédients et mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un plat de service et couvrir jusqu'au moment de servir.
POUR 6 À 8 PERSONNES
250 ml de bouillon de légumes
4 carottes moyennes, hachées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère
1 petit oignon rouge, haché
2 gousses d'ail, hachées
1 grosse rouge piment, haché
1 cuillère à café de graines de fenugrec
1 cuillère à café de cumin moulu
sel de mer et poivre blanc
Mettre le bouillon dans une casserole et ajouter les carottes, l'huile, l'oignon et l'ail. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et que les carottes soient tendres. Ajouter le piment, le fenugrec et le cumin et faire sauter pendant 2-3 minutes. Transférer le mélange dans un robot culinaire ou un mélangeur et fouetter jusqu'à ce qu'il soit mélangé mais toujours avec une texture rugueuse. Assaisonner au goût, transférer dans un plat de service et couvrir jusqu'au moment de servir.
POUR 6 À 8 PERSONNES
Champignons marinés
500 ml de vin blanc sec
250 ml de vinaigre blanc
2 feuilles de laurier
1 CS de sucre blanc
500g de champignons de Paris
2 CS d'huile d'olive
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé d'un citron non traité
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
½ cuillère à café de flocons de piment séché
1 poignée de feuilles de persil plat, hachées
sel de mer
Mettez le vin et le vinaigre dans une grande casserole et faites chauffer à feu vif et ajoutez les feuilles de laurier, le sucre et une cuillère à café de sel. Porter à ébullition, ajouter les champignons et les laisser pocher dans le liquide chaud pendant 4-5 minutes. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Mettez les champignons dans un bol.
Mélanger l'huile, l'ail, le zeste et le jus de citron, les flocons de piment et le persil dans un bol et verser sur les champignons pendant qu'ils sont encore chauds. Couvrir et laisser reposer pendant au moins trois heures pour permettre aux saveurs de se développer, en remuant souvent. Salez au goût avant de servir.
POUR 6 À 8 PERSONNES
1 kg de pousses d'épinards fraîches
65 ml d'huile d'olive légère
6 gousses d'ail, tranchées finement
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Porter une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition et ajouter les épinards. Cuire pendant une minute, jusqu'à ce que les feuilles flétrissent et deviennent vert émeraude. Égoutter et rincer à l'eau courante froide. Bien égoutter et utiliser vos mains pour extraire le plus de liquide possible, puis transférer dans un bol. Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire à feu moyen/vif. Lorsque l'huile commence à fumer, retirez la casserole du feu et ajoutez l'ail en remuant constamment jusqu'à ce qu'il devienne doré. Versez l'huile et l'ail frit sur les épinards et mélangez pour bien les enrober d'huile. Bien assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer environ 20 minutes pour permettre aux saveurs de se développer avant de servir.
1 grosse aubergine
125 ml de yaourt grec
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 cuillère à café de sel de mer
½ cuillère à café de poivre blanc moulu
paprika espagnol fumé (pimenton), pour saupoudrer
Préchauffer le four à 220°C/gaz 7. Piquer l'aubergine de part en part avec les dents d'une fourchette. Placez-le sur l'étagère du milieu du four préchauffé et faites cuire pendant environ 15 minutes, en retournant une ou deux fois, jusqu'à ce que la peau soit gonflée de partout. Laissez l'aubergine reposer jusqu'à ce qu'elle soit effondrée et ramollie.
Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, décollez la peau (en laissant quelques petits morceaux carbonisés pour ajouter une saveur fumée). Mettez la chair dans un robot culinaire et ajoutez le yaourt au cumin, le jus de citron, le sel et le poivre et mixez jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un bol de service et saupoudrer de paprika pour servir.
EN FAIT 12
100 g de fromage ricotta
50 g de feta à pâte molle
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
12 petites fleurs de courgette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
sel de mer et poivre fraîchement moulu
Préchauffer le four à 180°C/gaz 4 et huiler légèrement un plat allant au four. Mettez les fromages dans un bol et ajoutez le thym. Bien assaisonner. Séparez soigneusement les pétales des fleurs de courgette et retirez les étamines. Mettez environ une cuillère à café du mélange de fromage dans chaque fleur et rassemblez les pétales en les tordant doucement pour sceller le fromage à l'intérieur. Mettez les fleurs dans le plat de cuisson afin qu'elles soient bien ajustées et arrosez-les d'huile et de jus de citron. Cuire au four préchauffé pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce que les tiges soient ramollies et que le fromage commence à suinter. Servir immédiatement.
POUR 4 PERSONNES
1 aubergine coupée en tranches de ½ cm
4 champignons des champs
1 botte de pointes d'asperges fines
1 branche de céleri coupée en tronçons de 3 cm
1 poivron rouge coupé en Longueurs de 2 cm
huile végétale pour badigeonner
riz cuit à la vapeur pour servir (facultatif)
Pour la marinade balsamique de soja :
125 ml de sauce soja légère
65 ml de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de sucre blanc
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un petit bol et fouetter pour combiner. Disposez les légumes dans un grand plat plat non métallique et versez dessus la marinade. Utilisez vos mains pour mélanger les légumes dans la marinade jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer une heure en retournant souvent pour permettre aux saveurs de se développer.
Préchauffer la plaque chauffante ou le gril à feu vif et badigeonner légèrement d'huile végétale. Utilisez des pinces pour transférer les légumes dans une assiette et réserver la marinade. Cuire d'abord l'aubergine et les champignons, 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé, en arrosant une ou deux fois avec un peu de la marinade réservée. Transférer dans un plat de service réchauffé.
Mettre les asperges, le céleri et le poivron rouge sur le barbecue et cuire 3-4 minutes de chaque côté en arrosant d'un peu de marinade si nécessaire. Transférer les légumes dans le plat de service avec les aubergines et les champignons. Servir avec du riz vapeur, si désiré. Toute marinade restante peut être utilisée comme sauce.
POUR 4 PERSONNES
2 cuillères à soupe d'huile d'olive légère
1 oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées
1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé
1 gros piment rouge, finement haché
1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de curcuma
50 g d'amandes effilées
300 g de riz basmati
1 carotte, coupée en gros morceaux
200 g de citrouille ou de courge, épluchées , épépinée et coupée en quartiers
1 petite patate douce, pelée et coupée en demi-rondelles épaisses
le jus fraîchement pressé d'un citron vert
une poignée de feuilles de coriandre fraîches, hachées
Mettre l'huile dans une casserole à fond épais sur feu vif. Ajouter l'oignon, l'ail, le gingembre et le piment et cuire 5 minutes en remuant souvent. Ajouter les épices et les amandes et cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que les épices deviennent aromatiques et soient très foncées dans la poêle.
Ajouter le riz et cuire une minute en remuant bien pour enrober le riz d'épices. Ajouter la carotte, la citrouille et la patate douce dans la poêle. Versez 600 ml d'eau et remuez bien, en détachant les grains de riz
qui sont collés au fond de la casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir avec un couvercle hermétique et cuire pendant 25 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter le jus de citron vert et la coriandre, bien mélanger pour combiner le tout et servir.
CHAQUE PIZZA POUR 4 PERSONNES
15 g de levure fraîche émiettée
450 g de farine à pain blanche forte
1 CC de sel de mer
2 CS de polenta fine
Pour la garniture aux tomates cerises :
2 courgettes coupées en fines tranches
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
200 g de tomates cerises
1 grosse boule de
mozzarella de bufflonne fraîche, grossièrement déchirée
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la garniture aux pommes de terre et au romarin :
3 petites pommes de terre nouvelles cireuses, tranchées très finement, idéalement à la mandoline
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées
2 cuillères à soupe d'aiguilles de romarin frais
mer sel
Mettez la levure dans un petit bol avec 100 ml d'eau tiède. Remuer pour briser la levure, puis couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait l'air mousseux.
Mettre la farine et le sel dans un robot culinaire et mélanger quelques fois pour mélanger. Ajoutez encore 100 ml d'eau tiède et le mélange de levure et mélangez pendant quelques secondes. Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant 10 minutes.
Huiler l'intérieur d'un grand bol et y déposer la pâte. Couvrir d'un torchon et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. Cela prendra environ 1h-1h30. Retirer la pâte du bol et la dégazer. Diviser en deux. La pâte peut être enveloppée dans un film plastique et réfrigérée pendant 3 à 4 heures avant la cuisson, ou congelée pour une autre utilisation.
Étendre la polenta sur un plan de travail. Prenez chaque portion de pâte et étalez-la en un cercle d'environ 25 cm de diamètre ou en un rectangle d'environ 30 x 15 cm, selon vos préférences. Assurez-vous que la pâte mesure moins de 0,5 cm d'épaisseur. Préchauffer le four à 230°C/Gaz 8.
Pour faire la pizza à la tomate, mettre les courgettes dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'huile et l'ail. Bien assaisonner de sel et de poivre. Mélanger les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées d'huile à l'ail. Disposez les courgettes sur le fond de pizza avec les tomates cerises. Saupoudrer uniformément les morceaux de mozzarella sur le dessus et arroser du reste d'huile.
Pour faire la pizza aux pommes de terre, mettre les tranches de pommes de terre dans un bol avec l'huile et l'ail et bien assaisonner avec du sel. Disposez-les sur la base de pizza, parsemez d'aiguilles de romarin et arrosez le dessus d'huile à l'ail du bol.
Mettez 2 plaques de cuisson au four pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient très chaudes. Transférez délicatement les pizzas sur les plateaux et faites-les cuire au four préchauffé pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte sur les bords devienne dorée. Utilisez une spatule pour les soulever afin de vérifier que les bases sont cuites dorées. Servir immédiatement.
POUR 6 PERSONNES
200 g de céleri-rave, pelé et coupé en morceaux de 3 cm
1 carotte, pelée et coupée en rondelles
1 panais, pelé et coupé en demi-cercles
1 petit rutabaga, pelé et coupé en rondelles en morceaux
2 pommes de terre coupées en morceaux de 3 cm
250 ml de crème liquide
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à café de moutarde en poudre
50 g de chapelure de seigle ou brune
2 à soupe de parmesan finement râpé
2 cuillères à café de feuilles de marjolaine fraîche
25 g de beurre fondu
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4 et beurrer légèrement un plat moyen allant au four.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée et ajouter le céleri-rave, la carotte, le panais, le rutabaga et les pommes de terre. Cuire 10 minutes, bien égoutter et transférer les légumes dans un grand bol.
Mettre la crème, l'ail et la poudre de moutarde dans une petite casserole à feu moyen. Cuire, en remuant constamment, environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit épais et nappe le dos d'une cuillère. Assaisonner au goût et verser sur les légumes. Mélanger pour combiner et verser le mélange dans le plat de cuisson beurré.
Mettre la chapelure, le parmesan et la marjolaine dans un bol et mélanger. Saupoudrer la chapelure sur les légumes et arroser le dessus de beurre fondu. Cuire au four environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
POUR 4 PERSONNES
12 petits champignons
2 tomates mûres, coupées en deux
1 poivron rouge, coupé en lanières
1 poivron jaune, coupé en lanières
1 oignon rouge, coupé en quartiers
/>1 petit bulbe de fenouil coupé en fines lamelles
1 bulbe d'ail coupé en gousses individuelles mais non pelées
2 cuillères à café de sel de mer
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de pois chiches en conserve, égouttés et rincés
2 brins de thym ou de romarin frais
Préchauffez le four à 180°C/Gaz 4. Mettez les champignons, les tomates, les poivrons rouges et jaunes, l'oignon, le fenouil et l'ail dans un grand plat à rôtir. Saupoudrer uniformément le sel sur les légumes et arroser d'huile. Cuire au four pendant 1 heure.
Retirer la plaque du four et retourner les légumes. Ajouter les pois chiches et les brins de thym. Remettre la plaque au four et faire rôtir encore 30 minutes, jusqu'à ce que les bords des légumes commencent tout juste à noircir et à carboniser.
Market Vegetarian de Ross Dobson est publié par Ryland Peters &Small, 19,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 18,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur observer.co.uk/bookshop ou appelez le 0870 836 0885.
