Les citrons confits sont un ingrédient incontournable des tajines et des plats de légumes méditerranéens. Leur préparation ne demande que 20 minutes de travail effectif, suivies de 3 à 4 semaines de patience.
La lueur dorée des citrons confits illuminera votre cuisine. Comme l'écrit Diana Henry dans Crazy Water, Pickled Lemons : « Faites un bocal, et vous serez bientôt accro à leur goût, en les utilisant non seulement dans des tajines marocains, mais aussi avec des légumes méditerranéens, des pommes de terre rôties à l'huile d'olive et oignons rouges, du boulgour, du couscous ou des légumineuses… »
Commencez par stériliser un bocal en verre hermétique (type à clip, 500 ml à 1 litre) au four 15 minutes à 140 °C (275 °F, gaz 1). Préparez du gros sel et 6 à 7 citrons bio non traités par demi-litre.
Lavez et séchez les citrons, retirez les tiges. Incisez-les en quartiers dans la longueur, en laissant 1-2 cm à la base pour qu'ils restent attachés.
Au-dessus d'un bol, farcissez chaque citron d'une cuillère à soupe de sel. Tassez-les fermement dans le bocal. Pressez pour chasser l'air et libérer le jus. Si nécessaire, ajoutez du jus de citron supplémentaire pour recouvrir les fruits. Fermez le bocal.
Stockez-le dans un endroit frais et sombre pendant au moins 3 semaines, en le retournant régulièrement et en rajoutant du jus si besoin. Une fois la peau ramollie, conservez au réfrigérateur : durée de conservation d'environ 1 an.
Phil Daoust est un écrivain culinaire basé en Angleterre et en France (@philxdaoust).
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